Vinho israelita: kosher, mevushal e quatro garrafas de Jerusalém
Levei muito tempo a perceber onde encaixar a terceira garrafa que comprei em Jerusalém. No rótulo estava Judea Land, merlot e a colheita, mas nenhuma adega; não cheguei a fotografar o verso e a aplicação Vivino sugeriu-me a Tzora, uma das melhores adegas do país, coisa em que nem eu acreditei. A explicação é provavelmente mais simples do que eu esperava: Eretz Yehuda, a Terra da Judeia, não é o nome de um produtor, mas uma denominação de origem. A região de Mateh Yehuda, entre Jerusalém e Telavive, recebeu-a em 2020 como a primeira e até hoje única denominação de origem protegida de Israel, e pode escrevê-la no rótulo qualquer adega que tire dali pelo menos 85 por cento das uvas. Andava à procura de uma empresa e tinha na mão um regulamento.
O vinho israelita é produto de cinco regiões vinícolas, do Golã ao Neguev, e na esmagadora maioria kosher.
O que significa vinho kosher e para que serve o mevushal
O kosher no rótulo não diz nada sobre o sabor. Diz de quem foram as mãos que tocaram no vinho. Na halachá existe um conceito antiquíssimo, yayin nesech, o vinho de libação, que se tornava proibido ao ser tocado por um idólatra, e dele vem ainda hoje a regra de que, do lagar ao engarrafamento, só podem mexer no vinho judeus que cumpram o Shabat, sob a vigilância de um supervisor rabínico. Num restaurante isso levanta problemas: o empregado de mesa que serve o vinho pode ao mesmo tempo inutilizá-lo. A solução é o mevushal, literalmente vinho "cozido", que hoje, em vez de ferver, é aquecido por pouco tempo a cerca de 70 ou 80 graus num sistema fechado - e a partir daí pode servi-lo quem quiser, sem que deixe de ser kosher. Aqui não se contorna a lei, apenas se define com exatidão quando é que o vinho deixa de ser vinho no sentido do preceito, e o copo não dá por nada. Há, no entanto, um preço a pagar: o calor leva consigo parte dos aromas, e por isso os vinhos premium raramente se fazem mevushal. É o princípio das compotas: o frasco aguenta o inverno, só que os morangos já não sabem a acabados de colher. E ainda um equívoco a desfazer: o doce Manischewitz, que para os americanos personifica o vinho kosher, é de Nova Jérsia. A maior parte do vinho kosher do mundo nem sequer se produz em Israel; em Israel, pelo contrário, é kosher quase tudo o que se produz.
Cinco regiões e uma fronteira que atravessa as vinhas
O vinho israelita não é a especialidade local de uma única região: produz-se desde o Golã basáltico e a Galileia, passando pela Samaria e por Sansão junto à costa, até ao Neguev com rega gota a gota, e as Colinas da Judeia são apenas uma das cinco regiões oficiais - a que fica em altitude, com noites frias e terra vermelha, terra rossa.
Estendem-se do norte de Jerusalém até Hebron, o que significa que atravessam a Linha Verde: nas mesmas encostas crescem as vinhas dos colonatos israelitas de Gush Etzion, cujas garrafas têm de indicar, por decisão do Tribunal de Justiça da UE, a origem em colonatos, e também as vinhas do mosteiro salesiano de Cremisan, junto a Belém, que se vendem como vinho palestiniano. Uma serra, dois passaportes.
Ninguém aqui disputa o título de berço do vinho, porque ele pertence aos vizinhos: a Geórgia, com achados de oito mil anos, e a Arménia, com a gruta de Areni, onde encontraram o lagar mais antigo que se conhece - e destronaram assim um achado da Cisjordânia, que até aí passava pelo mais velho de todos. O vinho israelita invoca o livro do Génesis, onde a primeira coisa que Noé fez depois do dilúvio foi plantar uma vinha.
Quem faz o vinho israelita e desde quando
Nesta terra pisava-se vinho muito antes de Roma e por toda a paisagem ficaram lagares talhados no calcário, só que séculos de proibição mameluca e otomana interromperam a tradição e as castas antigas sobreviveram apenas como uvas de mesa em quintais. A viticultura moderna começou aqui duas vezes, das duas vezes em Jerusalém ou ali mesmo ao lado. A mais antiga foi escrita pela família Shor, que em 1848 fundou na Cidade Velha a adega Zion - hoje sediada em Mishor Adumim e uma das seis maiores do país - e de cuja árvore genealógica brotaram logo várias outras marcas, incluindo a cooperativa Jerusalem Wineries, em Atarot, a única adega dentro dos limites da cidade.
A mais famosa deveu-se ao barão Edmond de Rothschild, dono do Château Lafite de Bordéus, que pagou as caves de Rishon LeZion e de Zichron Yaakov e mandou trazer para elas castas francesas; a adega Carmel exibe no rótulo o ano de 1882, embora esse seja o ano da fundação dos colonatos, as caves só ficaram prontas oito anos depois e a data mais antiga a empresa atribuiu-a a si própria numa exposição, para parecer mais experiente. As adegas empolam a idade como as pessoas, só que ao contrário. Hoje Israel tem cerca de trezentas adegas, das quais apenas vinte fazem volumes comerciais, e à volta de cinco mil hectares de vinha, consoante quem faz as contas - a Chéquia tem mais do triplo. O capítulo mais recente começou a escrever-se há pouco tempo: a casta marawi, que sobreviveu dois mil anos apesar da proibição em meia dúzia de vinhas familiares, chegou em 2014 à primeira garrafa comercial, na adega Recanati. Menos de quatro mil unidades, e falou-se delas bem longe dali.
Quando se bebe vinho em Israel e como o escolher na prateleira
O vinho tem aqui hora marcada: sexta-feira à noite, quando se diz o kidush sobre a taça e começa o Shabat, e uma vez por ano o seder de Pessach, em que o preceito manda beber quatro taças - parte das autoridades rabínicas insiste em que o sumo de uva não exprime a liberdade, por isso tem mesmo de ser vinho. Antes das festas os preços sobem tanto que chegam aos jornais. As castas principais são as mesmas de qualquer sítio quente, cabernet sauvignon, merlot, syrah; as uvas amadurecem depressa, e por isso o vinho das terras baixas puxa para a fruta madura e pesada, enquanto o das montanhas mantém a frescura. Por isso, na prateleira, compensa ler a região e não os selos: Hare Yehuda ou Judean Hills e Golã no rótulo dizem mais sobre o sabor do que qualquer certificado.
Quatro garrafas sobre os telhados de Jerusalém
Comprei as quatro garrafas numa loja especializada de Jerusalém, onde estava instalado. Comecei pelo nome mais famoso: Carmel Appellation Cabernet Sauvignon 2019, doze meses em carvalho francês, o rótulo anuncia as Colinas da Judeia, um vinho encorpado, com fruta escura e uma madeira que ainda não teve tempo de assentar. Custou 60 ILS (16 EUR) e era o mais caro dos quatro. O Zion Capital Lion's Gate 2021, um merlot da gama de topo da família Shor, era mais macio e mais redondo, um vinho sem arestas, por 50 ILS (14 EUR). O Premium CAB 2018 da Jerusalem Wineries, a única adega dentro da cidade, um ano em inox e em barricas, taninos firmes e pelos mesmos 50 ILS (14 EUR). E depois o Judea Land Merlot 2020, também por 50 ILS (14 EUR), que de todos foi o que melhor me soube - suculento, com uma acidez que dava conta de cada garfada, e sem a madeira pesada que o Carmel trazia. A melhor das quatro foi a garrafa a que faltava o nome da adega. Terra da Judeia estava lá escrito, e isso bastava-lhe.
