El vino israelí: kosher, mevushal y cuatro botellas de Jerusalén
Tardé mucho en saber dónde colocar la tercera botella que compré en Jerusalén. En la etiqueta ponía Judea Land, merlot y la añada, pero ninguna bodega; la parte de atrás no la fotografié y la aplicación Vivino me propuso Tzora, una de las mejores bodegas del país, cosa que ni yo mismo me creí. La explicación es seguramente más sencilla de lo que esperaba: Eretz Yehuda, la Tierra de Judá, no es el nombre de un productor, sino una denominación de origen. La región de Mate Yehuda, entre Jerusalén y Tel Aviv, la consiguió en 2020 como primera y hasta ahora única denominación protegida de Israel, y puede escribirla en la etiqueta cualquier bodega que saque de esa zona al menos el 85 por ciento de la uva. Buscaba una empresa y lo que tenía en la mano era una norma.
El vino israelí sale de cinco regiones vinícolas, de los Altos del Golán al Néguev, y en su inmensa mayoría es kosher.
Qué significa vino kosher y para qué sirve el mevushal
Kosher en la etiqueta no dice nada del sabor. Dice qué manos han tocado el vino. La halajá tiene un concepto antiquísimo, el yayin nesej, el vino de libación que quedaba prohibido en cuanto lo tocaba un idólatra, y de ahí viene todavía la norma de que, desde la prensa hasta el embotellado, solo pueden manipular el vino judíos observantes del shabat y bajo la mirada de un supervisor rabínico. En un restaurante eso es un problema: el camarero que sirve el vino puede echarlo a perder con un solo gesto. La solución es el mevushal, literalmente vino "cocido", que hoy en lugar de hervir se calienta un momento a unos 70 u 80 grados en un circuito cerrado - y a partir de ahí lo puede servir cualquiera sin que deje de ser kosher. Aquí no se esquiva la ley, solo se define con precisión cuándo el vino deja de ser vino a efectos de la norma, y la copa no se entera de nada. Eso sí, tiene un precio: el calor se lleva parte de los aromas, así que los vinos de gama alta rara vez se someten al mevushal. Es el principio de las conservas: el tarro aguanta el invierno, pero las fresas ya no saben a recién cogidas. Y un malentendido más que conviene aclarar: el dulce Manischewitz, que para los estadounidenses es el vino kosher por antonomasia, es de Nueva Jersey. La mayor parte del vino kosher del mundo no se hace en Israel; en Israel, en cambio, es kosher casi todo lo que se hace.
Cinco regiones y una frontera que atraviesa los viñedos
El vino israelí no es la especialidad de una sola comarca: el viñedo se extiende de los Altos del Golán basálticos y la Galilea a Shomron y Shimshon, junto a la costa, y llega hasta el Néguev regado por goteo, y los montes de Judea son solo una de las cinco regiones oficiales, la de más altura, con noches frías y suelo rojo de terra rossa.
Se extienden desde el norte de Jerusalén hasta Hebrón, lo que significa que cruzan la Línea Verde: en las mismas laderas crecen los viñedos de los asentamientos israelíes de Gush Etzion, cuyas botellas deben indicar el origen en un asentamiento según la sentencia del Tribunal de Justicia de la UE, y también los del monasterio salesiano de Cremisan, junto a Belén, que se venden como vino palestino. Una misma sierra, dos pasaportes.
Aquí nadie se disputa el título de cuna del vino, porque lo tienen los vecinos: Georgia, con hallazgos de ocho mil años, y Armenia, con la cueva de Areni, donde apareció el lagar más antiguo que se conoce y que destronó a otro de Cisjordania que hasta entonces pasaba por el más viejo. El vino israelí se remite al libro del Génesis, donde Noé, después del diluvio, lo primero que hizo fue plantar una viña.
Quién hace el vino israelí y desde cuándo
En esta tierra se prensaba vino mucho antes de Roma y por todo el paisaje quedaron lagares excavados en la caliza, pero siglos de prohibición mameluca y otomana cortaron la tradición y las variedades antiguas sobrevivieron solo como uva de mesa en los patios de las casas. La viticultura moderna empezó aquí dos veces, y las dos en Jerusalén o a un paso de la ciudad. El comienzo más antiguo lo firmó la familia Shor, que en 1848 fundó en la Ciudad Vieja la bodega Zion - hoy tiene su sede en Mishor Adumim y está entre las seis mayores del país - y de cuya estirpe se desgajaron varias marcas más, entre ellas la cooperativa Jerusalem Wineries de Atarot, la única bodega dentro de los límites de la ciudad.
El comienzo más célebre corrió a cargo del barón Edmond de Rothschild, dueño del Château Lafite bordelés, que pagó las bodegas de Rishon LeZion y Zikhron Yaakov y mandó traer variedades francesas; Carmel lleva en la etiqueta el año 1882, aunque esa es la fecha de fundación de las colonias: las naves no se terminaron hasta ocho años después y la casa se apuntó la fecha más antigua en una exposición, para parecer más veterana. Las bodegas se inventan la edad igual que las personas, solo que al revés. Hoy Israel tiene unas trescientas bodegas, de las que solo veinte trabajan a volumen comercial, y unas cinco mil hectáreas de viñedo según quién haga la cuenta - la República Checa tiene más del triple. El capítulo más reciente se está escribiendo ahora mismo: la marawi, una variedad que bajo aquella prohibición aguantó dos mil años en un puñado de viñas familiares, dio en 2014 su primera botella comercial de la mano de la bodega Recanati. Menos de cuatro mil unidades, y se habló de ellas mucho más allá de las fronteras.
Cuándo se bebe vino en Israel y cómo elegirlo en el lineal
El vino tiene aquí una cita fija: el viernes por la noche, cuando sobre la copa se dice el kidush y empieza el shabat, y una vez al año el séder de Pésaj, en el que la norma manda beber cuatro copas - parte de las autoridades rabínicas insiste en que el zumo de uva no expresa la libertad, así que tiene que ser vino. Antes de las fiestas los precios se disparan tanto que sale en los periódicos. Las variedades principales son las mismas que en cualquier zona cálida del mundo, cabernet sauvignon, merlot, syrah; aquí la uva madura deprisa, así que el vino de las tierras bajas tira a fruta madura y pesada y el de la montaña conserva la frescura. Por eso en el lineal compensa leer la región y no los sellos: Haré Yehuda o Judean Hills y Golan en la etiqueta dicen más del sabor que cualquier certificado.
Cuatro botellas sobre los tejados de Jerusalén
Las cuatro botellas las compré en una tienda especializada de Jerusalén, donde tenía mi base. Empecé por el nombre más famoso: Carmel Appellation Cabernet Sauvignon 2019, doce meses en roble francés, la etiqueta anuncia los montes de Judea, un vino denso, con fruta negra y una madera que todavía no ha tenido tiempo de ceder. Costaba 60 ILS (16 EUR) y era el más caro de los cuatro. El Zion Capital Lion's Gate 2021, un merlot de la gama más alta de la familia Shor, era más suave y más redondo, un vino sin aristas, por 50 ILS (14 EUR). El Premium CAB 2018 de Jerusalem Wineries, la única bodega dentro de la ciudad, un año entre acero y barrica, taninos firmes y los mismos 50 ILS (14 EUR). Y luego el Judea Land Merlot 2020, también por 50 ILS (14 EUR), que fue el que más me gustó de todos - jugoso, con una acidez que acompañaba bien cada bocado, y sin la madera pesada que llevaba el Carmel. La mejor de las cuatro fue la botella a la que le faltaba el nombre de la bodega. La Tierra de Judá sí estaba, y con eso le bastaba.
