Le vin israélien : casher, mevushal et quatre bouteilles de Jérusalem
La troisième bouteille que j'ai achetée à Jérusalem m'a longtemps laissé perplexe. L'étiquette annonçait Judea Land, un merlot et un millésime, mais aucun domaine ; je n'avais pas photographié le dos et l'application Vivino me proposait Tzora, l'un des meilleurs producteurs du pays, ce que j'avais moi-même du mal à croire. Le dénouement est sans doute plus simple que je ne l'imaginais : Erets Yehouda, la Terre de Judée, n'est pas un nom de producteur, mais une indication d'origine. La région de Mateh Yehouda, entre Jérusalem et Tel-Aviv, l'a obtenue en 2020 comme première et jusqu'ici unique appellation protégée d'Israël, et tout domaine dont au moins 85 % des raisins viennent de cette zone peut l'inscrire sur son étiquette. Je cherchais un domaine et je suis tombé sur une réglementation.
Le vin israélien est le produit de cinq régions viticoles, du Golan au Néguev, et il est casher dans son immense majorité.
Ce que veut dire casher sur une étiquette, et à quoi sert le mevushal
Casher sur une étiquette ne dit rien du goût. Il dit en revanche quelles mains ont touché le vin. La halakha connaît une notion très ancienne, le yayin nessekh, le vin de libation qu'un geste d'idolâtre rendait interdit, et il en découle aujourd'hui encore la règle selon laquelle, du pressoir à la mise en bouteille, seuls des juifs qui observent le chabbat peuvent manipuler le vin, sous l'œil d'un surveillant rabbinique. Au restaurant, c'est un problème : le serveur qui verse le vin peut du même geste le disqualifier. La solution s'appelle mevushal, littéralement le vin "cuit" : au lieu de le porter à ébullition, on le chauffe aujourd'hui brièvement à 70 ou 80 degrés en circuit fermé - et à partir de là, n'importe qui peut le servir sans qu'il cesse d'être casher. On ne contourne pas la loi, on définit simplement à quel moment le vin cesse d'être du vin au sens du règlement, et le verre n'en sait rien. Cela a toutefois un prix : la chaleur fait perdre une partie des arômes, si bien qu'on rechigne à traiter les cuvées haut de gamme en mevushal. C'est le principe des conserves : le bocal passe l'hiver, mais les fraises n'ont plus le goût de celles qu'on cueille sur le plant. Et une idée reçue à ranger au placard : le Manischewitz sucré, qui incarne le vin casher pour les Américains, vient du New Jersey. La majeure partie du vin casher dans le monde n'est pas produite en Israël ; en Israël, à l'inverse, presque tout ce qui se produit est casher.
Cinq régions et une frontière qui traverse les vignes
Le vin israélien n'est pas la spécialité d'un seul coin du pays : on en produit du Golan basaltique et de la Galilée au Néguev irrigué au goutte-à-goutte, en passant par les régions côtières de Samarie et de Samson, et les collines de Judée ne sont qu'une des cinq régions officielles - celle qui prend de l'altitude, avec ses nuits fraîches et sa terre rouge, terra rossa.
Elles s'étirent du nord de Jérusalem jusqu'à Hébron, ce qui veut dire qu'elles franchissent la Ligne verte : sur les mêmes coteaux poussent les vignes des colonies israéliennes du Goush Etzion, dont les bouteilles doivent, selon un arrêt de la Cour de justice de l'UE, mentionner une origine dans les colonies, et celles du monastère salésien de Crémisan près de Bethléem, qui se vendent comme du vin palestinien. Un seul massif, deux passeports.
Personne ne se dispute ici le titre de berceau du vin, parce qu'il appartient aux voisins : la Géorgie, avec des vestiges vieux de huit mille ans, et l'Arménie, avec la grotte d'Areni, où l'on a mis au jour le plus ancien pressoir connu - détrônant au passage une découverte de Cisjordanie qui passait jusque-là pour la plus ancienne. Le vin israélien, lui, se réclame du livre de la Genèse, où Noé, à peine sorti du déluge, plante une vigne avant toute autre chose.
Qui fait le vin israélien, et depuis quand
On pressait le raisin dans le pays bien avant Rome et le paysage en garde partout des pressoirs taillés dans le calcaire, mais des siècles d'interdiction mamelouke puis ottomane ont rompu la tradition et les vieux cépages n'ont survécu que comme raisins de table dans les cours des maisons. La viticulture moderne a démarré ici deux fois, chaque fois à Jérusalem ou tout près. Le premier de ces départs est l'œuvre de la famille Shor, qui a fondé en 1848, dans la Vieille Ville, le domaine Zion - installé aujourd'hui à Mishor Adumim et compté parmi les six plus gros producteurs du pays - et dont l'arbre généalogique a donné naissance à plusieurs autres marques, dont la coopérative Jerusalem Wineries à Atarot, la seule cave à l'intérieur des limites de la ville.
Le second, plus célèbre, revient au baron Edmond de Rothschild, propriétaire du Château Lafite bordelais, qui a financé les caves de Rishon LeZion et de Zichron Yaakov et y a fait venir des cépages français ; le domaine Carmel affiche 1882 sur ses étiquettes, alors que c'est l'année de fondation des colonies, que les caves n'ont été achevées que huit ans plus tard et que la maison s'est attribué la date la plus ancienne lors d'une exposition, pour se donner plus d'ancienneté. Les domaines se vieillissent comme les gens se rajeunissent. Israël compte aujourd'hui environ trois cents domaines, dont une vingtaine seulement travaillent à l'échelle commerciale, et quelque cinq mille hectares de vignes selon les sources - la Tchéquie en a plus du triple. Le dernier chapitre ne s'écrit que depuis peu : le marawi, cépage qui a traversé deux mille ans d'interdiction dans quelques vignes familiales, a donné en 2014, chez Recanati, sa première bouteille commerciale. Un peu moins de quatre mille bouteilles, dont on a parlé bien au-delà des frontières.
Quand on boit le vin en Israël et comment le choisir en rayon
Le vin a ici un rendez-vous fixe : le vendredi soir, quand on récite le kiddouch sur la coupe et que le chabbat commence, et une fois par an le séder de Pessah, où la règle veut qu'on boive quatre coupes - une partie des autorités rabbiniques considère que le jus de raisin n'exprime pas la liberté, et qu'il faut donc du vin. À l'approche des fêtes, les prix s'emballent au point que les journaux en parlent. Les cépages dominants sont les mêmes que partout dans les pays chauds, cabernet-sauvignon, merlot, syrah ; le raisin mûrit vite, si bien que les vins de plaine tirent vers le fruit mûr et lourd tandis que ceux des hauteurs gardent leur fraîcheur. D'où l'intérêt, en rayon, de lire la région plutôt que les cachets de certification : Haré Yehouda ou Judean Hills et Golan sur l'étiquette en disent plus long sur le goût que n'importe quel certificat.
Quatre bouteilles au-dessus des toits de Jérusalem
J'ai acheté les quatre bouteilles dans une cave spécialisée de Jérusalem, où j'avais mon camp de base. J'ai commencé par le nom le plus célèbre : Carmel Appellation Cabernet Sauvignon 2019, douze mois en fût de chêne français, étiquette annonçant les collines de Judée, un vin dense, sur le fruit noir, avec un boisé qui n'avait pas encore eu le temps de se fondre. Il coûtait 60 ILS (16 EUR) et c'était le plus cher des quatre. Le Zion Capital Lion's Gate 2021, le merlot de la gamme haute de la famille Shor, était plus souple et plus rond, un vin sans aspérités, à 50 ILS (14 EUR). Le Premium CAB 2018 de Jerusalem Wineries, la seule cave à l'intérieur de la ville, un an en cuve inox puis en fût, des tanins fermes, et les mêmes 50 ILS (14 EUR). Et puis le Judea Land Merlot 2020, lui aussi à 50 ILS (14 EUR), celui que j'ai préféré de tous - juteux, avec une acidité qui tenait l'ensemble, et sans le boisé lourd du Carmel. La meilleure des quatre était celle à qui il manquait le nom du domaine. La Terre de Judée y figurait, et cela lui suffisait.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
