Izraelskie wino: koszerne, mewuszal i cztery butelki z Jerozolimy
Trzeciej butelki, którą kupiłem w Jerozolimie, długo nie umiałem do niczego przypisać. Na etykiecie widniało Judea Land, merlot i rocznik, ale żadnej winiarni; tylnej strony nie sfotografowałem, a aplikacja Vivino podpowiedziała mi Tzorę, jedną z najlepszych winiarni w kraju, w co sam nie uwierzyłem. Rozwiązanie jest chyba prostsze, niż się spodziewałem: Erec Jehuda, Ziemia Judzka, to nie nazwa producenta, tylko oznaczenie pochodzenia. Region Mate Jehuda między Jerozolimą a Tel Awiwem dostał je w 2020 roku jako pierwszą i jak dotąd jedyną chronioną apelację w Izraelu, a na etykiecie może je umieścić każda winiarnia, której co najmniej 85 procent winogron pochodzi z tego obszaru. Szukałem firmy, a w ręku trzymałem przepis.
Izraelskie wino pochodzi z pięciu regionów winiarskich, od Wzgórz Golan po Negew, i w przeważającej większości jest koszerne.
Co oznacza wino koszerne i po co jest mewuszal
Napis koszerne na etykiecie nie mówi nic o smaku. Mówi, czyje ręce dotykały wina. Halacha zna prastare pojęcie jajin nesech, wino ofiarne, które przez dotyk bałwochwalcy stawało się zakazane, i do dziś wynika z niego zasada, że od tłoczni po rozlew wino mogą obsługiwać tylko Żydzi przestrzegający szabatu, pod okiem nadzorcy rabinicznego. W restauracji to kłopot: kelner, który naleje wino, może je przy okazji zdyskwalifikować. Rozwiązaniem jest mewuszal, dosłownie "gotowane" wino, które dziś zamiast gotowania krótko podgrzewa się do mniej więcej 70-80 stopni w zamkniętym obiegu - i od tej chwili może je nalewać każdy, a wino nie przestaje być koszerne. Prawo nie jest tu obchodzone - ono dokładnie definiuje, kiedy wino przestaje być winem w rozumieniu przepisu, a kieliszek nic o tym nie wie. Coś to jednak kosztuje: ciepło zabiera część aromatów, więc win premium niechętnie robi się jako mewuszal. To zasada przetworów: słoik przetrwa zimę, tyle że truskawki nie smakują już jak prosto z krzaka. I jeszcze jedno nieporozumienie, które warto od razu wyprostować: słodki Manischewitz, który dla Amerykanów jest uosobieniem koszernego wina, pochodzi z New Jersey. Większość koszernego wina na świecie w ogóle nie powstaje w Izraelu; w Izraelu jest odwrotnie - koszerne jest niemal wszystko, co się tu produkuje.
Pięć regionów i jedna granica, która biegnie przez winnice
Izraelskie wino nie jest lokalną specjalnością jednego regionu - winorośl rośnie od bazaltowych Wzgórz Golan i Galilei przez nadmorski Szomron i Szimszon po nawadniany kroplowo Negew, a Góry Judzkie to tylko jeden z pięciu oficjalnych obszarów: ten wysoko położony, z chłodnymi nocami i czerwoną glebą terra rossa.
Ciągną się od okolic na północ od Jerozolimy aż po Hebron, a to znaczy, że przecinają zieloną linię: na tych samych wzgórzach rosną winnice izraelskich osiedli w Gusz Ecjon, których butelki muszą zgodnie z wyrokiem Trybunału Sprawiedliwości UE nosić oznaczenie pochodzenia z osiedli, i winnice salezjańskiego klasztoru Cremisan pod Betlejem, sprzedawane jako wino palestyńskie. Jedno pasmo gór, dwa paszporty.
O tytuł kolebki wina nikt się tu nie spiera, bo dzierżą go sąsiedzi: Gruzja z ośmiotysiącletnimi znaleziskami i Armenia z jaskinią Areni, gdzie znaleziono najstarszą znaną tłocznię - co zdetronizowało znalezisko z Zachodniego Brzegu, które do tamtej pory uchodziło za najstarsze. Izraelskie wino powołuje się na Księgę Rodzaju, w której Noe po potopie najpierw zasadził winnicę.
Kto produkuje izraelskie wino i od kiedy
Wino tłoczono tu na długo przed Rzymem, w całym krajobrazie zachowały się tłocznie wykute w wapieniu, tyle że stulecia mameluckiego i osmańskiego zakazu przerwały tradycję, a stare szczepy przetrwały tylko jako winogrona stołowe na przydomowych podwórkach. Nowoczesne winiarstwo zaczęło się tu dwa razy, za każdym razem w Jerozolimie albo tuż obok. Ten starszy rozdział napisała rodzina Shor, która w 1848 roku założyła na Starym Mieście winiarnię Zion - dziś ma ona siedzibę w Miszor Adumim i należy do sześciu największych w kraju - a z jej drzewa genealogicznego odgałęziło się kilka kolejnych marek, w tym spółdzielnia Jerusalem Wineries w Atarot, jedyna winiarnia w granicach miasta.
Ten słynniejszy zawdzięczamy baronowi Edmondowi de Rothschild, właścicielowi bordoskiego Château Lafite, który zapłacił za piwnice w Riszon le-Cijjon i Zichron Jaakow i sprowadził do nich francuskie szczepy; winiarnia Carmel nosi na etykiecie rok 1882, choć to rok założenia osad - piwnice ukończono osiem lat później, a starszą datę firma dopisała sobie na wystawie, żeby wyglądać na bardziej doświadczoną. Winiarnie podkręcają sobie wiek jak ludzie, tyle że na odwrót. Dziś Izrael ma około trzystu winiarni, z czego tylko dwadzieścia produkuje w skali komercyjnej, i mniej więcej pięć tysięcy hektarów winnic, zależnie od tego, kto akurat liczy - Czechy mają ich ponad trzy razy więcej. Najnowszy rozdział pisze się dopiero od niedawna: szczep marawi, który mimo zakazu przetrwał dwa tysiące lat w kilku rodzinnych winnicach, doczekał się w 2014 roku pierwszej komercyjnej butelki w winiarni Recanati. Niecałe cztery tysiące butelek, a pisano o nich nawet daleko za granicą.
Kiedy pije się w Izraelu wino i jak wybrać je na półce
Wino ma tu stały termin: piątkowy wieczór, kiedy nad kielichem odmawia się kidusz i zaczyna się szabat, a raz w roku pesachowy seder, przy którym zgodnie z przepisem wypija się cztery kielichy - część autorytetów rabinicznych upiera się, że sok winogronowy nie wyraża wolności, więc musi to być wino. Przed świętami ceny idą w górę na tyle, że pisze się o tym w gazetach. Główne szczepy są te same co wszędzie w ciepłym świecie: cabernet sauvignon, merlot, syrah; winogrona dojrzewają tu szybko, więc wino z nizin ciąży ku ciężkiemu, dojrzałemu owocowi, a to z gór zachowuje świeżość. Dlatego na półce warto czytać region, a nie pieczątki: Hare Jehuda albo Judean Hills i Golan na etykiecie powiedzą o smaku więcej niż jakikolwiek certyfikat.
Cztery butelki nad dachami Jerozolimy
Wszystkie cztery butelki kupiłem w specjalistycznym sklepie w Jerozolimie, gdzie miałem bazę. Zacząłem od najsłynniejszej nazwy: Carmel Appellation Cabernet Sauvignon 2019, dwanaście miesięcy we francuskim dębie, etykieta głosi Góry Judzkie, wino gęste, z ciemnym owocem i drewnem, które jeszcze nie zdążyło ustąpić. Kosztowało 60 ILS (16 EUR) i było z tej czwórki najdroższe. Zion Capital Lion's Gate 2021, merlot z najwyższej linii rodziny Shor, był miększy i bardziej okrągły, wino bez ostrych krawędzi, za 50 ILS (14 EUR). Premium CAB 2018 od Jerusalem Wineries, jedynej winiarni w granicach miasta, rok w stali nierdzewnej i w beczkach, mocne taniny i za te same 50 ILS (14 EUR). A potem Judea Land Merlot 2020, też za 50 ILS (14 EUR), które smakowało mi ze wszystkich najbardziej - soczyste, z kwasowością, która spinała kęs, i bez ciężkiego drewna, które miał Carmel. Najlepsza z czwórki była butelka, na której zabrakło nazwy winiarni. Ziemia Judzka na niej widniała i to jej wystarczyło.
