Katzutz: ince doğranmış salatalık ve domatesli İsrail salatası
İsrail salatası ısmarlayamayacağın tek ülke İsrail. Kudüs'te menüde yalnızca salat yazar, günlük konuşmada katzutz denir, kimi yerde salat aravi, yani Arap salatası olur; kimse bunda bir çelişki aramaz. Bu salata "İsrail" sıfatını ancak New York şarküterilerinde ve yabancılar için yazılmış yemek kitaplarında kazandı.
Katzutz (İbranice: סלט קצוץ), salatalığın, domatesin ve soğanın olabildiğince küçük küplere doğranmasıyla yapılan, maydanoz, limon ve zeytinyağıyla tamamlanan bir salata; İsrail mutfağında neredeyse her yemeğin yanında sofrada duruyor - kahvaltıdan akşamın falafeline kadar.
Katzutz ne demek ve bu salata kimin?
İbranice bu salataya, başına geleni ad olarak vermiş. Katzutz, "doğramak" fiilinin edilgen sıfat-fiili, yani "doğranmış" demek; aynı kökten ktzitza, yani köfte de çıkıyor - malzemesiyle değil, bıçağıyla tanımlanan bir başka yemek. Doğru okunuşu katsuts; katzutz yazımı internete yayılmış İngilizce transkripsiyon ve burada da onu kullanıyorum, çünkü insanlar tam olarak onu aratıyor.
Sıfata fazla anlam yükleme. Küp küp doğranmış salatalık ve domates salatası eski Osmanlı coğrafyasının tamamında doğranıyor, Filistin'de ve Arap dünyasının geri kalanında adı doğrudan Arap salatası. En yakın akrabası Türkiye'de: çoban salatası ondan esas olarak bir damla sirkeyle ayrılıyor. Bulgarlar aynı temelin üzerine sirene peyniri rendeleyip şopska salatasını ortaya çıkarmış, Yunanlar sebzeyi iri doğrayıp üstüne bir dilim feta koyuyor ve ortaya horiatiki çıkıyor. İsrail versiyonu akrabalarından kökeniyle değil, ölçüsüyle ayrılıyor: peynirsiz, bol maydanozlu ve bıçağın izin verdiği kadar küçük küplerle.
Salatayı icat etmeyen kibbutz
Gezi rehberleri, bir sabah kendi hasadından ilk İsrail salatasını doğrayan kibbutz sakinlerini anlatır. Yarısı doğru. 1920'lerin kibbutzları salatayı icat etmedi, yalnızca onu kahvaltı sofrasına oturttu - Arap evlerinde sebze sabah öğününde servis edilmezdi, kooperatif yerleşimlerinin yemekhanelerinde ise kahvaltının değişmezi hâline geldi. Üstelik sebzeler başlangıçta sofraya doğranmış olarak bile gelmiyordu: oldukları gibi duruyordu, herkes kendi porsiyonunu kendi doğruyordu. 1950'lerde kibbutz kahvaltısı otellere taşındığında küp salatayı kimse oradan çıkarmadı. Hikâyeyi daha geriye götürmek de mümkün değil: domates Levant'ta aşağı yukarı iki yüz yıllık bir malzeme, ondan önce orada doğranacak böyle bir şey yoktu. Yani hayır, bu İsrail'in en ünlü millî yemeği değil. İbranice basında o unvanı falafel ile humus paylaşıyor; salata ise o unvana oynamıyor; buna karşılık her tabakta var.
Kararı bıçak veriyor: malzemeler, çeşitler ve katzutz nasıl yenir
Malzemelerde yanılacak bir şey yok: salatalıkla domates gövdeyi, soğan keskinliği, maydanoz rengi veriyor, limonla zeytinyağı da hepsini birbirine tutturuyor. Marifet bıçağı tutan elde. Satın alınamayan tek şey minicik küpler doğrayabilme becerisi ve İsrail'de bir aşçı tam da bununla ölçülüyor; ince doğrama tekniğini gösteren videolar orada, bizim Çekya'da futbol özetleri nasıl paylaşılıyorsa öyle paylaşılıyor. Göçmen toplulukların kendi dokunuşunu kattığı söyleniyor: Hindistan Yahudilerinde rendelenmiş zencefil ve yeşil acı biber, Kuzey Afrikalılarda salamura limon.
Her şeyin yanında ve her saatte yiyorsun. Sabah yumurtayla ekmeğin yanında duruyor, öğlen etle pilavın yanında, sokak tezgâhında falafelin ya da şavurmanın yanına, pita ekmeğinin içine tıkılıyor, humusçuda ise kimsenin ısmarlamadığı, herkesin yediği meze olarak karşına çıkıyor.
Ben-Sira'da bir tabak maydanoz
En iyi katzutzu Kudüs'te, Ben-Sira Hummus bistrosunda yedim (bkz. Kudüs'te nerede ne yenir?); beyaz bir tabakta, öyle cömert bir maydanoz ve taze çekilmiş karabiber örtüsünün altında geldi ki sebzeyi önce eşelemek gerekiyordu. Küpler zanaatın emrettiği gibi minicikti: salatalık çıtırdıyor, domates suyunu bırakıyor, limon o suyu ekşiye çekiyor, soğan ise ancak sonda, keskin ve kısa konuşuyordu. Maydanoz o kadar çoktu ki dördüncü bir sebze gibiydi. Tabağın fiyatı 23 ILS (6,40 EUR).
