Vino israeliano: kosher, mevushal e quattro bottiglie da Gerusalemme
La terza bottiglia che ho comprato a Gerusalemme è rimasta a lungo un enigma. Sull'etichetta c'erano Judea Land, merlot e l'annata, ma nessuna cantina; il retro non l'ho fotografato e l'app Vivino mi ha proposto Tzora, una delle migliori cantine del Paese, cosa a cui non credevo nemmeno io. La spiegazione è probabilmente più semplice di quanto mi aspettassi: Eretz Yehuda, la Terra di Giudea, non è il nome di un produttore, ma una denominazione di origine. La regione di Mateh Yehuda, tra Gerusalemme e Tel Aviv, l'ha ottenuta nel 2020 come prima e finora unica denominazione protetta di Israele, e può metterla in etichetta qualsiasi cantina che prenda da quella zona almeno l'85 per cento delle uve. Cercavo un'azienda e avevo in mano un disciplinare.
Il vino israeliano è il prodotto di cinque zone vitivinicole, dal Golan al Negev, per la stragrande maggioranza kosher.
Cosa significa vino kosher e a cosa serve il mevushal
Kosher sull'etichetta non dice niente sul gusto. Dice di chi sono le mani che hanno toccato il vino. La halakhah conosce un concetto antichissimo, yayin nesech, il vino delle libagioni, che il tocco di un idolatra rendeva proibito, e da lì viene ancora oggi la regola per cui dal torchio all'imbottigliamento il vino può essere maneggiato solo da ebrei che osservano lo Shabbat, sotto il controllo di un supervisore rabbinico. Al ristorante è un problema: il cameriere che versa il vino può, con lo stesso gesto, fargli perdere lo status kosher. La soluzione è il mevushal, letteralmente il vino "cotto", che oggi, invece di bollire, viene scaldato brevemente a circa 70-80 gradi in un sistema chiuso - e da quel momento può versarlo chiunque senza che smetta di essere kosher. Qui la legge non viene aggirata: si limita a stabilire con precisione quando il vino smette di essere vino ai sensi della norma, e il bicchiere non se ne accorge. Un prezzo però si paga: il calore si porta via una parte degli aromi, e così i vini di punta in versione mevushal si producono di rado. È il principio delle conserve: il vasetto supera l'inverno, solo che le fragole non sanno più di quelle appena colte. E c'è un altro equivoco da chiarire: il dolce Manischewitz, che per gli americani è il vino kosher, viene dal New Jersey. La maggior parte del vino kosher nel mondo non si produce affatto in Israele; in Israele, al contrario, è kosher quasi tutto quello che si produce.
Cinque zone e un confine che passa in mezzo ai vigneti
Il vino israeliano non è la specialità di una sola regione: si produce dalle alture basaltiche del Golan e dalla Galilea, passando per le zone costiere di Shomron e Shimshon, fino al Negev irrigato a goccia, e le colline della Giudea sono solo una delle cinque zone ufficiali - quella in quota, con le notti fresche e il suolo rosso, la terra rossa.
Si allungano da nord di Gerusalemme fino a Hebron, il che vuol dire che attraversano la Linea Verde: sugli stessi pendii crescono i vigneti degli insediamenti israeliani di Gush Etzion, le cui bottiglie devono portare, per una sentenza della Corte di giustizia dell'UE, l'indicazione della provenienza dagli insediamenti, e i vigneti del monastero salesiano di Cremisan vicino a Betlemme, il cui vino si vende come palestinese. Una sola catena di colline, due passaporti.
Il titolo di culla del vino qui non se lo contende nessuno, perché lo tengono i vicini: la Georgia con i ritrovamenti di ottomila anni fa e l'Armenia con la grotta di Areni, dove hanno trovato il più antico torchio conosciuto - e hanno così detronizzato un ritrovamento della Cisgiordania, che fino ad allora passava per il più antico. Il vino israeliano si richiama al libro della Genesi, dove Noè dopo il diluvio piantò una vigna come prima cosa.
Chi produce il vino israeliano e da quando
Nel Paese si torchiava vino molto prima di Roma e in tutto il territorio sono rimasti i torchi scavati nel calcare, ma i secoli di divieto mamelucco e ottomano hanno interrotto la tradizione e i vitigni antichi sono sopravvissuti solo come uva da tavola nei cortili. La viticoltura moderna qui è cominciata due volte, entrambe le volte a Gerusalemme o poco lontano. Il primo capitolo lo ha scritto la famiglia Shor, che nel 1848 ha fondato nella Città Vecchia la cantina Zion - oggi ha sede a Mishor Adumim ed è tra le sei più grandi del Paese - e dal cui albero genealogico si sono staccati diversi altri marchi, tra cui la cooperativa Jerusalem Wineries di Atarot, l'unica cantina entro i confini della città.
Il secondo, quello più famoso, lo ha firmato il barone Edmond de Rothschild, proprietario dello Château Lafite di Bordeaux, che ha finanziato le cantine di Rishon LeZion e Zichron Ya'akov e vi ha fatto portare i vitigni francesi; la cantina Carmel porta in etichetta l'anno 1882, anche se è l'anno di fondazione delle colonie agricole, le cantine sono state finite otto anni dopo e la data più vecchia l'azienda se l'è attribuita in occasione di un'esposizione, per sembrare più esperta. Le cantine si gonfiano l'età come le persone, solo al contrario. Oggi Israele ha circa trecento cantine, di cui solo una ventina produce volumi commerciali, e circa cinquemila ettari di vigneto a seconda di chi fa i conti - la Repubblica Ceca ne ha più del triplo. L'ultimo capitolo si scrive solo da poco: il marawi, un vitigno che sotto il divieto è sopravvissuto duemila anni in poche vigne familiari, nel 2014 è stato imbottigliato per la prima volta a fini commerciali dalla cantina Recanati. Poco meno di quattromila bottiglie, e se ne è parlato anche ben oltre i confini.
Quando si beve il vino in Israele e come sceglierlo sullo scaffale
Il vino qui ha un appuntamento fisso: il venerdì sera, quando sul calice si recita il kiddush e comincia lo Shabbat, e una volta all'anno il seder di Pesach, in cui la norma prevede quattro calici - una parte delle autorità rabbiniche sostiene che il succo d'uva non esprime la libertà, quindi deve essere vino. Prima delle feste i prezzi impazziscono al punto che ne scrivono i giornali. I vitigni principali sono gli stessi di qualsiasi zona calda del mondo, cabernet sauvignon, merlot, syrah; qui l'uva matura in fretta, così il vino di pianura tende a una frutta pesante e matura, mentre quello di montagna conserva la freschezza. Per questo sullo scaffale conviene leggere la zona, non i timbri: Hare Yehuda o Judean Hills e Golan sull'etichetta dicono sul gusto più di qualsiasi certificato.
Quattro bottiglie sopra i tetti di Gerusalemme
Tutte e quattro le bottiglie le ho comprate in un negozio specializzato a Gerusalemme, dove avevo la mia base. Ho cominciato dal nome più famoso: Carmel Appellation Cabernet Sauvignon 2019, dodici mesi in rovere francese, l'etichetta dichiara le colline della Giudea, un vino denso, con frutta scura e un legno che non si è ancora ritirato. Costava 60 ILS (16 EUR) ed era il più caro dei quattro. Zion Capital Lion's Gate 2021, il merlot della linea più alta della famiglia Shor, era più morbido e rotondo, un vino senza spigoli, a 50 ILS (14 EUR). Il Premium CAB 2018 di Jerusalem Wineries, l'unica cantina dentro la città, un anno tra acciaio e botte, tannini saldi e sempre a 50 ILS (14 EUR). E poi il Judea Land Merlot 2020, anche lui a 50 ILS (14 EUR), che di tutti è quello che mi è piaciuto di più - succoso, con un'acidità che teneva insieme il boccone, e senza il legno pesante del Carmel. La migliore delle quattro era la bottiglia a cui mancava il nome della cantina. La Terra di Giudea c'era, e alla bottiglia bastava.
