Izraelské víno: košer, mevušal a štyri fľaše z Jeruzalema
Tretiu fľašu, ktorú som si v Jeruzaleme kúpil, som dlho nevedel zaradiť. Na etikete stálo Judea Land, merlot a ročník, ale žiadne vinárstvo; zadnú stranu som neodfotil a aplikácia Vivino mi ponúkla Tzoru, jedno z najlepších vinárstiev v krajine, čomu som neveril ani ja. Rozuzlenie je zrejme jednoduchšie, ako som čakal: Erec Jehuda, Judská zem, nie je názov výrobcu, ale označenie pôvodu. Región Mate Jehuda medzi Jeruzalemom a Tel Avivom ho dostal v roku 2020 ako prvú a zatiaľ jedinú chránenú apeláciu v Izraeli a na etiketu ho smie napísať každé vinárstvo, ktoré má z tej oblasti aspoň 85 percent hrozna. Hľadal som firmu a v ruke som držal predpis.
Izraelské víno je produkt piatich vinárskych oblastí od Golán po Negev, v drvivej väčšine košer.
Čo znamená košer víno a načo je mevušal
Košer na etikete nehovorí nič o chuti. Hovorí, čie ruky sa vína dotkli. Halacha pozná prastarý pojem jajin nesech, úlitbové víno, ktoré sa dotykom modloslužobníka stalo zakázaným, a z neho dodnes vyplýva pravidlo, že od lisu po fľašovanie smú s vínom zaobchádzať len Židia dodržiavajúci šabat, pod dohľadom rabínskeho dozorcu. To je v reštaurácii problém: čašník, ktorý víno naleje, ho môže zároveň znehodnotiť. Riešením je mevušal, doslova "uvarené" víno, ktoré sa dnes namiesto varu krátko zohreje zhruba na 70 až 80 stupňov v uzavretom systéme - a od tej chvíle ho smie nalievať ktokoľvek bez toho, aby prestalo byť košer. Zákon sa tu neobchádza, len presne definuje, kedy víno prestáva byť vínom v zmysle predpisu, a pohár o tom nevie. Niečo to však stojí: teplo si berie časť aróm, a tak sa vinárstva do prémiových vín mevušal púšťajú nerady. Je to princíp zaváranín: zavárací pohár prežije zimu, len jahody už nechutia ako z kríka. A ešte jeden omyl na odloženie: sladký Manischewitz, ktorý Američanom košer víno zosobňuje, je z New Jersey. Väčšina košer vína na svete sa vôbec nevyrába v Izraeli; v Izraeli je naopak košer takmer všetko, čo sa vyrobí.
Päť oblastí a jedna hranica, ktorá prechádza vinicami
Izraelské víno nie je miestna špecialita jedného kraja, pestuje sa od čadičových Golán a Galiley cez pobrežný Šomron a Šimšon až po kvapkovo zavlažovaný Negev, Judské vrchy sú len jedna z piatich oficiálnych oblastí - tá vysoko položená, s chladnými nocami a červenou pôdou terra rossa.
Tiahnu sa od severu Jeruzalema až k Hebronu, čo znamená, že prechádzajú zelenou líniou: na tých istých kopcoch rastú vinice izraelských osád v Guš Ecione, ktorých fľaše musia podľa rozsudku Súdneho dvora EÚ niesť označenie pôvodu z osád, aj vinice saleziánskeho kláštora Cremisan pri Betleheme, ktoré sa predávajú ako palestínske víno. Jedno pohorie, dva pasy.
O titul kolísky vína sa tu nikto nesporí, pretože ho držia susedia: Gruzínsko s osemtisíc rokov starými nálezmi a Arménsko s jaskyňou Areni, kde našli najstarší známy lis - a zosadili tým z trónu nález zo Západného brehu, ktorý sa dovtedy považoval za najstarší. Izraelské víno sa hlási ku knihe Genezis, kde Noe po potope vysadil vinicu ako prvú vec.
Kto izraelské víno vyrába a odkedy
Víno sa tu lisovalo dávno pred Rímom, po celej krajine zostali lisy vytesané do vápenca, lenže stáročia mamlúckeho a osmanského zákazu tradíciu prerušili a staré odrody prežili len ako stolové hrozno na dvoroch. Moderné vinárstvo sa tu začalo dvakrát, zakaždým v Jeruzaleme alebo kúsok od neho. To staršie napísala rodina Shor, ktorá v roku 1848 založila v Starom Meste vinárstvo Zion - dnes sídli v Mišor Adumim a patrí medzi šesť najväčších v krajine - a z jej rodokmeňa sa odštepilo hneď niekoľko ďalších značiek vrátane družstva Jerusalem Wineries v Atarote, jediného vinárstva vnútri hraníc mesta.
O to slávnejšie sa postaral barón Edmond de Rothschild, majiteľ bordeauxského Château Lafite, ktorý zaplatil pivnice v Rišon le-Cijon a Zichron Jaakove a nechal k nim priviezť francúzske odrody; vinárstvo Carmel nosí na etikete rok 1882, hoci je to rok založenia osád, pivnice dokončili až o osem rokov neskôr a ten starší letopočet si firma pripísala na výstave, aby vyzerala skúsenejšie. Vinárstva si nafukujú vek ako ľudia, len naopak. Dnes má Izrael okolo tristo vinárstiev, z ktorých len dvadsať robí komerčné objemy, a viníc zhruba päťtisíc hektárov podľa toho, kto práve počíta - Česko ich má viac ako trojnásobok. Najnovšia kapitola sa píše ešte len chvíľu: odroda marawi, ktorá pod zákazom prežívala dvetisíc rokov v niekoľkých rodinných viniciach, sa v roku 2014 dočkala vo vinárstve Recanati prvej komerčnej fľaše. Necelé štyritisíc kusov, a písalo sa o nich aj ďaleko za hranicami.
Kedy sa v Izraeli víno pije a ako ho vybrať v regáli
Víno tu má pevný termín: piatok večer, keď sa nad pohárom hovorí kiduš a začína šabat, a raz do roka pesachový seder, pri ktorom sa podľa predpisu vypijú štyri poháre - časť rabínskych autorít trvá na tom, že hroznová šťava slobodu nevyjadruje, takže to musí byť víno. Pred sviatkami ceny vyletia natoľko, že sa o tom píše v novinách. Hlavné odrody sú tie isté ako kdekoľvek v teplom svete, cabernet sauvignon, merlot, syrah; hrozno tu dozrieva rýchlo, takže víno z nížin ťahá k ťažkému, zrelému ovociu a to z hôr si drží sviežosť. Preto sa v regáli oplatí čítať oblasť, nie pečiatky: Hare Jehuda alebo Judean Hills a Golany na etikete povedia o chuti viac ako ktorýkoľvek certifikát.
Štyri fľaše nad strechami Jeruzalema
Všetky štyri fľaše som kúpil v špecializovanom obchode v Jeruzaleme, kde som mal základňu. Začal som tým najslávnejším názvom: Carmel Appellation Cabernet Sauvignon 2019, dvanásť mesiacov vo francúzskom dube, etiketa uvádza Judské vrchy, víno hutné, s tmavým ovocím a drevom, ktoré ešte nestihlo ustúpiť. Stálo 60 ILS (16 EUR) a bolo z tej štvorice najdrahšie. Zion Capital Lion's Gate 2021, merlot z najvyššieho radu rodiny Shor, bol mäkší a okrúhlejší, víno bez hrán, za 50 ILS (14 EUR). Premium CAB 2018 od Jerusalem Wineries, jediného vinárstva vnútri mesta, rok v nereze a v sudoch, pevné taníny a za rovnakých 50 ILS (14 EUR). A potom Judea Land Merlot 2020, tiež za 50 ILS (14 EUR), ktoré mi zo všetkých chutilo najviac - šťavnaté, s kyselinou, ktorá držala sústo pohromade, a bez ťažkého dreva, aké niesol Carmel. Najlepšia zo štyroch bola fľaša, na ktorej chýbal názov vinárstva. Judská zem tam stála, a to jej stačilo.
