Katzutz: israelischer Salat aus fein gewürfelten Gurken und Tomaten
Das einzige Land, in dem du keinen israelischen Salat bestellen kannst, ist Israel. Auf der Karte in Jerusalem steht schlicht salat, im Gespräch kazuz, mancherorts sogar salat aravi, arabischer Salat, und niemand dort käme auf die Idee, darin einen Widerspruch zu sehen. Den Beinamen "israelisch" hat sich dieser Teller erst in den Delis von New York und in Kochbüchern für Ausländer verdient.
Katzutz (hebräisch: סלט קצוץ) ist ein Salat aus Gurken, Tomaten und Zwiebeln, so klein wie möglich gewürfelt, mit Petersilie, Zitrone und Olivenöl, der in der israelischen Küche zu fast jeder Mahlzeit auf dem Tisch steht - vom Frühstück bis zur abendlichen Falafel.
Was Katzutz bedeutet und wem der Salat gehört
Im Hebräischen ist der Salat nach dem benannt, was man mit ihm gemacht hat. Kazuz ist das Partizip Passiv des Verbs "hacken", also "gehackt", und aus derselben Wurzel wächst auch kziza, die Frikadelle - noch ein Gericht, das sich über das Messer definiert und nicht über die Zutat. Richtig ausgesprochen wird es kazuz; die Schreibweise Katzutz ist die englische Umschrift, die sich im Internet breitgemacht hat und unter der du ihn auch hier findest, weil schlicht danach gesucht wird.
Mach dir wegen des Beinamens keine Illusionen. Gewürfelter Salat aus Gurke und Tomate wird im ganzen ehemals osmanischen Raum geschnitten, in Palästina und anderswo in der arabischen Welt heißt er einfach arabischer Salat. Sein nächster Vorfahr steht in der Türkei: çoban salatası unterscheidet sich vor allem durch einen Spritzer Essig. Die Bulgaren haben auf dieselbe Basis Sirene gerieben, und heraus kam der Schopska-Salat, die Griechen schneiden das Gemüse grob, legen eine Scheibe Feta darauf und haben ihren horiatiki. Die israelische Version unterscheidet sich von ihren Verwandten im Maß, nicht in der Herkunft: ohne Käse, mit Petersilie und mit Würfeln so winzig, wie es das Messer erlaubt.
Der Kibbuz, der den Salat nicht erfunden hat
Reiseführer erzählen von Kibbuzniks, die sich morgens aus der eigenen Ernte den ersten israelischen Salat schnitten. Die Hälfte davon stimmt. Die Kibbuzim der 1920er Jahre haben den Salat nicht erfunden, sie haben ihn nur an den Frühstückstisch gesetzt - in arabischen Haushalten kam Gemüse zur Morgenmahlzeit nicht auf den Tisch, in den Speisesälen der Genossenschaftssiedlungen wurde es zum morgendlichen Standard. Und anfangs kam es überhaupt nicht geschnitten auf den Tisch: Es lag im Ganzen da, und jeder hackte sich seine Portion selbst. Als das Kibbuz-Frühstück in den fünfziger Jahren in die Hotels umzog, hat den gewürfelten Salat niemand daraus gestrichen. Weiter zurück reicht die Geschichte nicht: Die Tomate ist in der Levante eine rund zwei Jahrhunderte alte Zutat, und vorher konnte hier nichts dergleichen geschnitten werden. Also nein, es handelt sich nicht um das bekannteste Nationalgericht Israels. Diesen Titel teilen sich in der hebräischen Presse die Falafel und der Hummus; der Salat liegt nur auf jedem Teller daneben.
Das Messer entscheidet: Zutaten, Varianten und wie man Katzutz isst
Bei den Zutaten kann man nichts falsch machen: Gurke und Tomate geben Körper, die Zwiebel Schärfe, die Petersilie Farbe, und Zitrone mit Olivenöl hält das Ganze zusammen. Die Kunst liegt in der Hand, die das Messer führt. Das Einzige, was sich nicht kaufen lässt, ist die Fähigkeit, winzige Würfel zu schneiden, und genau daran wird in Israel ein Koch gemessen; Videos zur Technik des feinen Schneidens werden dort geteilt wie hierzulande Fußball-Highlights. Die Einwanderergemeinden sollen eigene Zutaten mitgebracht haben: Bei den Juden aus Indien ist von geriebenem Ingwer und grünen Chilis die Rede, bei den nordafrikanischen von eingelegter Zitrone.
Gegessen wird er zu allem und zu jeder Tageszeit. Morgens liegt er neben Eiern und Brot, mittags neben Fleisch und Reis, am Stand wird er zur Falafel oder zum Shawarma in die Pita gestopft, und im Hummus-Bistro kommt er als Beilage, die niemand bestellt hat und die jeder aufisst.
Ein Teller Petersilie bei Ben-Sira
Den besten Katzutz habe ich in Jerusalem gegessen, im Bistro Ben-Sira Hummus (siehe Wo man in Jerusalem essen geht), wo er auf einem weißen Teller kam, so großzügig mit Petersilie und frisch gemahlenem Pfeffer bedeckt, dass man das Gemüse darunter erst einmal freilegen musste. Die Würfel waren winzig, wie es das Handwerk verlangt: Die Gurke war knackig, die Tomate gab Saft, den die Zitrone ins Säuerliche zog, und die Zwiebel meldete sich erst zum Schluss, scharf und kurz. Von der Petersilie war so viel drauf, dass sie als viertes Gemüse durchging. Der Teller kostete 23 ILS (6,40 EUR).
