Katzutz: izraelský šalát z nadrobno nakrájaných uhoriek a paradajok
Jediná krajina, kde si izraelský šalát neobjednáte, je Izrael. Na jedálnom lístku v Jeruzaleme stojí jednoducho salat, hovorovo kacuc, niekde dokonca salat aravi, arabský šalát, a nikomu tam nenapadne hľadať v tom rozpor. Názov s prívlastkom "izraelský" si ten tanier vyslúžil až v newyorských lahôdkárňach a v kuchárskych knihách pre cudzincov.
Katzutz (hebrejsky: סלט קצוץ) je šalát z uhoriek, paradajok a cibule nakrájaných na čo najmenšie kocky, s petržlenovou vňaťou, citrónom a olivovým olejom, ktorý v izraelskej kuchyni stojí na stole takmer pri každom jedle - od raňajok po večerný falafel.
Čo znamená katzutz a komu šalát patrí
Hebrejčina pomenovala šalát podľa toho, čo sa s ním stalo. Kacuc je trpné príčastie slovesa "sekať", teda "nasekaný", a z toho istého koreňa vyrastá aj kcica, fašírka - ďalšie jedlo, ktoré definuje nôž, nie surovina. Správne sa to číta kacuc; zápis katzutz je anglický prepis, ktorý sa rozšíril po internete a pod ktorým ho nájdete aj tu, pretože podľa neho sa jednoducho hľadá.
O prívlastku si nerobte ilúzie. Šalát z uhorky a paradajky nakrájaných na kocky sa krája v celom bývalom osmanskom priestore, v Palestíne aj inde v arabskom svete ho nazývajú jednoducho arabský šalát. Najbližšieho predka má v Turecku: çoban salatası sa líši hlavne kvapkou octu. Bulhari na rovnaký základ nastrúhali sirene a vznikol šopský šalát, Gréci zeleninu nakrájajú nahrubo, položia na ňu plátok fety a majú horiatiki. Izraelský variant sa od príbuzných líši mierou, nie pôvodom: bez syra, s petržlenovou vňaťou a s kockou takou drobnou, akú nôž dovolí.
Kibuc, ktorý šalát nevymyslel
Sprievodcovia rozprávajú o kibucníkoch, ktorí si ráno z vlastnej úrody nakrájali prvý izraelský šalát. Polovica z toho sedí. Kibuce v dvadsiatych rokoch minulého storočia šalát nevymysleli, len ho posadili k raňajkám - v arabských domácnostiach sa zelenina k rannému jedlu nepodávala, v jedálňach družstevných osád sa z nej stal ranný štandard. A na stôl spočiatku vôbec neprichádzala nakrájaná: ležala tam vcelku a každý si svoju porciu sekal sám. Keď sa v päťdesiatych rokoch kibucové raňajky presťahovali do hotelov, šalát z kociek z nich nikto neodstránil. Ďalej do minulosti sa ísť nedá: paradajka je v Levante surovinou starou približne dve storočia a dovtedy sa tu nič také krájať nemohlo. Takže nie, nejde o najznámejšie národné jedlo Izraela. O ten titul sa v hebrejskej tlači delí falafel s hummusom; šalát je len na každom tanieri vedľa nich.
Rozhoduje nôž: suroviny, varianty a ako sa katzutz je
Na surovinách sa nedá nič pokaziť: uhorka a paradajka dodajú telo, cibuľa štipľavosť, petržlenová vňať farbu a citrón s olivovým olejom to celé spoja dokopy. Umenie je v ruke, ktorá drží nôž. Kúpiť sa nedá jediná vec - schopnosť krájať drobné kocky, a práve podľa nej sa v Izraeli posudzuje kuchár; videá s technikou jemného krájania sa tam zdieľajú ako u nás futbalové zostrihy. Komunity prisťahovalcov si vraj priniesli vlastné doplnky: u Židov z Indie sa traduje nastrúhaný zázvor a zelené chilli, u severoafrických nakladaný citrón.
Jedáva sa ku všetkému a v ktorúkoľvek hodinu. Ráno leží vedľa vajec a chleba, na obed vedľa mäsa a ryže, v stánku sa pchá do pity k falafelu alebo shawarme a v hummusovom bistre ho prinesú ako prílohu, ktorú si nikto neobjednal a každý ju zje.
Tanier petržlenovej vňate u Ben-Siru
Najlepší katzutz som jedol v Jeruzaleme, v bistre Ben-Sira Hummus (pozri Kam na jedlo v Jeruzaleme), kde ho priniesli na bielom tanieri a tak štedro zasypaný petržlenovou vňaťou a čerstvo namletým čiernym korením, že zeleninu pod tým bolo treba najprv odhrnúť. Kocky boli drobné, ako velí remeslo: uhorka chrumkala, paradajka dodávala šťavu, ktorú citrón vyvážil kyslou chuťou, a cibuľa sa ozvala až na konci, ostro a krátko. Petržlenovej vňate bolo toľko, že fungovala ako štvrtá zelenina. Tanier stál 23 ILS (6,40 EUR).
