Katzutz: izraelský salát z drobně krájených okurek a rajčat
Jediná země, kde si izraelský salát neobjednáte, je Izrael. Na lístku v Jeruzalémě stojí prostě salat, v hovoru kacuc, někde dokonce salat aravi, arabský salát, a nikoho tam nenapadne v tom hledat rozpor. Jméno s přívlastkem "izraelský" si ten talíř vysloužil až v newyorských lahůdkářstvích a v kuchařkách pro cizince.
Katzutz (hebrejsky: סלט קצוץ) je salát z okurek, rajčat a cibule nakrájených na kostičky co nejmenší, s petrželkou, citronem a olivovým olejem, který v izraelské kuchyni stojí na stole skoro u každého jídla - od snídaně po večerní falafel.
Co znamená katzutz a komu salát patří
Hebrejština pojmenovala salát podle toho, co se mu stalo. Kacuc je trpné příčestí slovesa "sekat", tedy "nasekaný", a ze stejného kořene vyrůstá i kcica, karbanátek - další jídlo, které se definuje nožem, ne surovinou. Správně se to čte kacuc; zápis katzutz je anglický přepis, který se rozlezl po internetu a pod kterým ho najdete i tady, protože podle něj se prostě hledá.
Na přívlastek si nedělejte iluze. Kostičkový salát z okurky a rajčete krájí celý bývalý osmanský prostor, v Palestině i jinde v arabském světě mu říkají prostě arabský salát. Nejbližšího předka má v Turecku: çoban salatası se liší hlavně kapkou octa. Bulhaři na stejný základ nastrouhali sirene a vznikl šopský salát, Řekové zeleninu nakrájejí nahrubo, položí na ni plát fety a mají horiatiki. Izraelská verze se od příbuzných liší mírou, ne původem: bez sýra, s petrželkou a s kostičkou tak drobnou, jak to nůž dovolí.
Kibuc, který salát nevymyslel
Průvodci vyprávějí o kibucnících, kteří si ráno z vlastní úrody nakrájeli první izraelský salát. Polovina sedí. Kibucy ve dvacátých letech minulého století salát nevymyslely, jen ho posadily ke snídani - v arabských domácnostech se zelenina k rannímu jídlu nepodávala, v jídelnách družstevních osad se z ní stal ranní standard. A na stůl zpočátku vůbec nepřicházela nakrájená: ležela tam celá a každý si svou porci sekal sám. Když se v padesátých letech kibucová snídaně přestěhovala do hotelů, kostičkový salát z ní nikdo neodstranil. Dál do minulosti se jít nedá: rajče je v Levantě surovina stará zhruba dvě století a do té doby se tu nic takového krájet nemohlo. Takže ne, nejde o nejznámější národní jídlo Izraele. O ten titul se v hebrejském tisku dělí falafel s hummusem; salát je jen na každém talíři vedle nich.
Nůž rozhoduje: suroviny, varianty a jak se katzutz jí
Na surovinách se nedá nic zkazit: okurka a rajče dodají tělo, cibule říz, petrželka barvu a citron s olivovým olejem to celé slepí dohromady. Umění je v ruce, která drží nůž. Koupit se nedá jen schopnost krájet drobné kostičky, a právě podle ní se v Izraeli soudí kuchař; videa s technikou jemného krájení se tam sdílejí jako u nás fotbalové sestřihy. Komunity přistěhovalců si prý přinesly vlastní doplňky: u Židů z Indie se traduje nastrouhaný zázvor a zelené chilli, u severoafrických nakládaný citron.
Jí se ke všemu a v kteroukoli hodinu. Ráno leží vedle vajec a chleba, v poledne vedle masa a rýže, ve stánku se cpe do pity k falafelu nebo šawarmě a v hummusovém bistru přijde jako příloha, kterou si nikdo neobjednal a každý ji sní.
Talíř petrželky u Ben-Sira
Nejlepší katzutz jsem jedl v Jeruzalémě, v bistru Ben-Sira Hummus (viz Kam na jídlo v Jeruzalémě), kde ho přinesli na bílém talíři a tak velkoryse zasypaný petrželkou a čerstvě namletým pepřem, že zeleninu pod tím bylo nutné nejdřív odhrabat. Kostičky byly drobné, jak velí řemeslo: okurka křupala, rajče dodávalo šťávu, kterou citron srovnal do kysela, a cibule se ozvala až na konci, ostře a krátce. Petrželky bylo tolik, že fungovala jako čtvrtá zelenina. Talíř stál 23 ILS (160 Kč).
