Katzutz : la salade israélienne aux petits dés de concombre et de tomate
Le seul pays où vous ne pourrez pas commander de salade israélienne, c'est Israël. Sur les cartes de Jérusalem, elle s'appelle tout simplement salat, dans la conversation katsouts, parfois même salat aravi, la salade arabe, et personne n'y voit la moindre contradiction. Ce n'est que dans les delis de New York et dans les livres de cuisine destinés aux étrangers que cette assiette a gagné son qualificatif d'"israélienne".
Le katzutz (en hébreu : סלט קצוץ) est une salade de concombres, de tomates et d'oignon coupés en dés aussi petits que possible, avec du persil, du citron et de l'huile d'olive, qui, dans la cuisine israélienne, accompagne presque chaque repas - du petit-déjeuner au falafel du soir.
Ce que signifie katzutz et à qui appartient la salade
L'hébreu a nommé la salade d'après ce qu'on lui a fait subir. Katsouts est le participe passif du verbe "hacher", donc "haché", et de la même racine vient ktsitsa, la boulette de viande - un autre plat que définit le couteau, et non l'ingrédient. La prononciation correcte est katsouts ; la graphie katzutz est une transcription anglaise qui s'est répandue sur Internet, et c'est sous celle-ci que vous la trouverez ici aussi, tout simplement parce que c'est comme ça qu'on la cherche.
Ne vous faites pas d'illusions sur le qualificatif. La salade de concombre et de tomate en petits dés, c'est tout l'ancien espace ottoman qui la coupe ; en Palestine et ailleurs dans le monde arabe, on l'appelle simplement salade arabe. Sa cousine la plus proche se trouve en Turquie : la çoban salatası s'en distingue surtout par un filet de vinaigre. Les Bulgares ont râpé sur la même base du sirene, leur fromage blanc en saumure, et obtenu la salade chopska ; les Grecs coupent les légumes en gros morceaux, posent dessus une tranche de feta et ça donne la horiatiki. La version israélienne se distingue de ses cousines par le degré, pas par l'origine : sans fromage, avec du persil et des dés aussi petits que le couteau le permet.
Le kibboutz qui n'a pas inventé la salade
Les guides racontent l'histoire des kibboutznikim qui, le matin, coupaient la première salade israélienne avec les légumes de leur propre récolte. C'est à moitié vrai. Les kibboutz des années 1920 n'ont pas inventé la salade, ils l'ont seulement installée au petit-déjeuner - dans les foyers arabes, on ne servait pas de légumes au repas du matin ; dans les réfectoires des villages collectifs, ils sont devenus la norme matinale. Et au début, elle n'arrivait pas du tout coupée sur la table : les légumes y étaient posés entiers et chacun se hachait sa portion lui-même. Quand, dans les années 1950, le petit-déjeuner du kibboutz a émigré dans les hôtels, personne n'en a retiré la salade en dés. Impossible de remonter plus loin : au Levant, la tomate est un ingrédient vieux d'environ deux siècles, et avant cela, rien de tel ne pouvait y voir le jour. Alors non, ce n'est pas le plat national le plus célèbre d'Israël. Ce titre, la presse hébraïque le partage entre le falafel et le houmous ; la salade, elle, est simplement dans chaque assiette à côté d'eux.
C'est le couteau qui décide : ingrédients, variantes et comment se mange le katzutz
Côté ingrédients, il n'y a rien à rater : le concombre et la tomate donnent le corps, l'oignon le piquant, le persil la couleur, et le citron avec l'huile d'olive lient le tout. L'art est dans la main qui tient le couteau. La seule chose qui ne s'achète pas, c'est le coup de main pour tailler de petits dés, et c'est précisément à lui qu'on juge un cuisinier en Israël ; les vidéos de technique de taille fine s'y partagent comme chez nous les résumés de matchs de football. Les communautés d'immigrants auraient apporté leurs propres ajouts : chez les Juifs d'Inde, on parle de gingembre râpé et de piment vert, chez ceux d'Afrique du Nord, de citron confit.
Elle se mange avec tout et à toute heure. Le matin, elle est posée à côté des œufs et du pain, à midi à côté de la viande et du riz, à l'échoppe on la fourre dans la pita avec le falafel ou le shawarma, et au bistrot à houmous, elle arrive en accompagnement que personne n'a commandé et que tout le monde finit.
Une assiette de persil chez Ben-Sira
Le meilleur katzutz, je l'ai mangé à Jérusalem, au bistrot Ben-Sira Hummus (voir Où manger à Jérusalem), où on me l'a apporté sur une assiette blanche, si généreusement recouvert de persil et de poivre fraîchement moulu qu'il a d'abord fallu dégager les légumes en dessous. Les dés étaient petits, comme le veut le métier : le concombre croquait, la tomate donnait son jus, que le citron ramenait vers l'acidité, et l'oignon ne se faisait entendre qu'à la fin, vif et bref. Il y avait tant de persil qu'il faisait office de quatrième légume. L'assiette coûtait 23 ILS (6,40 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
