Katzutz: izraelska sałatka z drobno krojonych ogórków i pomidorów
Jedyny kraj, w którym nie zamówisz sałatki izraelskiej, to Izrael. W jerozolimskiej karcie widnieje po prostu salat, w rozmowie kacuc, gdzieniegdzie nawet salat aravi, czyli sałatka arabska, i nikomu nie przyjdzie do głowy dopatrywać się w tym sprzeczności. Przymiotnik "izraelska" to danie zyskało dopiero w nowojorskich delikatesach i w książkach kucharskich pisanych dla cudzoziemców.
Katzutz (po hebrajsku: סלט קצוץ) to sałatka z ogórków, pomidorów i cebuli pokrojonych w jak najdrobniejszą kostkę, z natką pietruszki, cytryną i oliwą, która w kuchni izraelskiej stoi na stole niemal przy każdym posiłku - od śniadania po wieczorny falafel.
Co oznacza katzutz i do kogo należy ta sałatka
Hebrajski nazwał sałatkę po tym, co ją spotkało. Kacuc to imiesłów bierny czasownika "siekać", czyli "posiekany", a z tego samego rdzenia wyrasta kcica, kotlet mielony - kolejne danie, które definiuje nóż, a nie składnik. Poprawnie czyta się to kacuc; zapis katzutz to angielska transkrypcja, która rozpełzła się po internecie i pod którą znajdziesz tę sałatkę również tutaj, bo po prostu tak się jej szuka.
Co do przymiotnika, nie rób sobie złudzeń. Sałatkę z ogórka i pomidora w kostkę kroi się w całym dawnym imperium osmańskim, w Palestynie i gdzie indziej w świecie arabskim nazywa się ją po prostu sałatką arabską. Najbliższego przodka ma w Turcji: çoban salatası różni się głównie kroplą octu. Bułgarzy starli na tę samą bazę ser sirene i powstała sałatka szopska, Grecy kroją warzywa grubo, kładą na nich plaster fety i mają horiatiki. Wersja izraelska różni się od kuzynek stopniem rozdrobnienia, a nie pochodzeniem: bez sera, z natką pietruszki i z kostką tak drobną, na jaką pozwoli nóż.
Kibuc, który sałatki nie wymyślił
Przewodnicy opowiadają o kibucnikach, którzy rano z własnych zbiorów pokroili pierwszą sałatkę izraelską. Połowa z tego to prawda. Kibuce w latach dwudziestych ubiegłego wieku sałatki nie wymyśliły, tylko postawiły ją na śniadaniowym stole - w arabskich domach warzyw do porannego posiłku nie podawano, a w stołówkach spółdzielczych osad warzywa stały się porannym standardem. A na stół początkowo wcale nie trafiały pokrojone: leżały tam w całości i każdy siekał swoją porcję sam. Kiedy w latach pięćdziesiątych kibucowe śniadanie przeniosło się do hoteli, sałatki w kostkę nikt z niego nie usunął. Dalej w przeszłość cofnąć się nie da: pomidor to w Lewancie składnik liczący sobie około dwóch stuleci i wcześniej nie było tu czego w ten sposób kroić. Więc nie, nie chodzi o najsłynniejsze danie narodowe Izraela. O ten tytuł spierają się w hebrajskiej prasie falafel z hummusem; sałatka leży tylko obok nich, na każdym talerzu.
Nóż decyduje: składniki, warianty i jak się je katzutz
Składnikami nic nie zepsujesz: ogórek i pomidor dają bazę, cebula ostrość, natka pietruszki kolor, a cytryna z oliwą sklejają to wszystko w całość. Sztuka tkwi w ręce, która trzyma nóż. Jedyne, czego nie da się kupić, to umiejętność krojenia w drobną kostkę - i właśnie po niej w Izraelu ocenia się kucharza; filmy z techniką drobnego krojenia krążą tam jak u nas w Czechach skróty meczów piłkarskich. Społeczności imigrantów przywiozły podobno własne dodatki: u Żydów z Indii mówi się o startym imbirze i zielonym chili, u północnoafrykańskich o kiszonej cytrynie.
Je się ją do wszystkiego i o każdej porze. Rano leży obok jajek i chleba, w południe obok mięsa i ryżu, w budce pakuje się ją do pity z falafelem albo szawarmą, a w barze z hummusem trafia na stół jako dodatek, którego nikt nie zamawiał i który każdy zjada.
Talerz natki pietruszki u Ben-Sira
Najlepszy katzutz jadłem w Jerozolimie, w barze Ben-Sira Hummus (zob. Gdzie zjeść w Jerozolimie), gdzie przyniesiono go na białym talerzu tak hojnie zasypanego natką pietruszki i świeżo zmielonym pieprzem, że warzywa trzeba było najpierw spod tego odgrzebać. Kostka była drobna, jak nakazuje rzemiosło: ogórek chrupał, pomidor dawał sok, który cytryna ściągnęła w kwaśną stronę, a cebula odezwała się dopiero na końcu, ostro i krótko. Natki było tyle, że pełniła rolę czwartego warzywa. Talerz kosztował 23 ILS (6,40 EUR).
