Katzutz: a salada israelita de pepino e tomate cortados em cubos miúdos
O único país onde não se consegue pedir uma salada israelita é Israel. Na ementa, em Jerusalém, está simplesmente salat, na conversa katsuts, nalguns sítios até salat aravi, salada árabe, e ninguém ali vê nisso contradição alguma. O adjetivo "israelita" só lhe foi colado nas charcutarias de Nova Iorque e nos livros de cozinha escritos para estrangeiros.
O katzutz (em hebraico: סלט קצוץ) é uma salada de pepino, tomate e cebola cortados em cubos o mais pequenos possível, com salsa, limão e azeite, que na cozinha israelita está à mesa em quase todas as refeições - do pequeno-almoço ao falafel da noite.
O que significa katzutz e a quem pertence a salada
O hebraico batizou a salada pelo que lhe fizeram. Katsuts é o particípio passado do verbo "picar", ou seja, "picado", e da mesma raiz nasce também ktsitsa, a almôndega achatada - mais um prato que se define pela faca e não pelo ingrediente. A pronúncia correta é "katsuts"; a grafia katzutz é a transliteração inglesa que se espalhou pela internet e é com ela que a salada aparece também aqui, porque é simplesmente assim que as pessoas a procuram.
Quanto ao adjetivo, não alimentes ilusões. A salada de pepino e tomate em cubos prepara-se em todo o antigo espaço otomano; na Palestina e noutros pontos do mundo árabe chamam-lhe simplesmente salada árabe. O parente mais próximo está na Turquia: a çoban salatası distingue-se sobretudo por um fio de vinagre. Os búlgaros ralaram sirene por cima da mesma base e nasceu a salada shopska; os gregos cortam os legumes em pedaços grandes, pousam-lhes em cima uma fatia de feta e têm a horiatiki. A versão israelita distingue-se dos parentes pela medida, não pela origem: sem queijo, com salsa e com o cubo tão miúdo quanto a faca permitir.
O kibutz que não inventou a salada
Os guias contam a história dos membros do kibutz que, de manhã, cortaram a primeira salada israelita com a colheita das suas próprias hortas. Metade é verdade. Os kibutzim dos anos vinte do século passado não inventaram a salada, apenas a puseram à mesa do pequeno-almoço - nas casas árabes não se serviam legumes na refeição da manhã; nos refeitórios das colónias cooperativas, tornaram-se o padrão matinal. E, ao princípio, nem sequer chegavam à mesa cortados: estavam lá inteiros e cada um picava a sua dose. Quando, nos anos cinquenta, o pequeno-almoço do kibutz se mudou para os hotéis, ninguém tirou dele a salada em cubos. Mais para trás no tempo não se pode ir: no Levante, o tomate é um ingrediente com cerca de dois séculos e, antes disso, não havia ali nada do género para cortar. Por isso não, não se trata do prato nacional mais conhecido de Israel. Esse título, na imprensa hebraica, dividem-no o falafel e o hummus; a salada está apenas em todos os pratos, ao lado deles.
A faca decide: ingredientes, variantes e como se come o katzutz
Nos ingredientes não há nada que possa correr mal: o pepino e o tomate dão corpo, a cebola dá o toque picante, a salsa dá cor e o limão com o azeite juntam tudo. A arte está na mão que segura a faca. A única coisa que não se compra é a capacidade de cortar cubos miúdos, e é precisamente por ela que em Israel se julga um cozinheiro; os vídeos com a técnica do corte fino partilham-se por lá como na Chéquia se partilham os resumos dos jogos de futebol. Diz-se que as comunidades de imigrantes trouxeram os seus próprios acrescentos: entre os judeus da Índia fala-se de gengibre ralado e malagueta verde, entre os norte-africanos de limão em conserva.
Come-se com tudo e a qualquer hora. De manhã está ao lado dos ovos e do pão, ao almoço ao lado da carne e do arroz, na banca de rua enfia-se na pita com o falafel ou a shawarma e, nas casas de hummus, chega como acompanhamento que ninguém pediu e toda a gente come.
Um prato de salsa no Ben-Sira
O melhor katzutz que comi foi em Jerusalém, no bistro Ben-Sira Hummus (ver Onde comer em Jerusalém), onde o trouxeram num prato branco, coberto de salsa e pimenta acabada de moer com tanta generosidade que, para chegar aos legumes, foi preciso primeiro escavar. Os cubos eram miúdos, como manda o ofício: o pepino estalava, o tomate dava o sumo, que o limão puxava para o ácido, e a cebola só se fazia notar no fim, breve e cortante. Havia tanta salsa que funcionava como quarto legume. O prato custou 23 ILS (6,40 EUR).
