Katzutz: la ensalada israelí de pepino y tomate cortados muy finos
El único país donde no puedes pedir una ensalada israelí es Israel. En la carta de Jerusalén pone simplemente salat, en la conversación katzutz, en algunos sitios incluso salat aravi, ensalada árabe, y a nadie se le ocurre ver ahí una contradicción. El adjetivo "israelí" se lo ganó el plato en los delis de Nueva York y en los libros de cocina para extranjeros.
El katzutz (en hebreo: סלט קצוץ) es una ensalada de pepino, tomate y cebolla cortados en dados lo más pequeños posible, con perejil, limón y aceite de oliva, que en la cocina israelí acompaña casi todas las comidas - del desayuno al falafel de la noche.
Qué significa katzutz y de quién es la ensalada
El hebreo bautizó la ensalada por lo que se le hace. Katzutz es el participio pasivo del verbo "picar", es decir, "picado", y de la misma raíz sale ktzitzá, la albóndiga de carne picada - otro plato que se define por el cuchillo, no por el ingrediente. La pronunciación correcta es "katsuts"; la grafía katzutz es la transcripción inglesa que se ha extendido por internet y con la que también la encontrarás aquí, porque es, sencillamente, la que busca la gente.
Que el adjetivo no te engañe. La ensalada de pepino y tomate en dados se pica en todo el antiguo territorio otomano; en Palestina y en el resto del mundo árabe la llaman simplemente ensalada árabe. Su pariente más cercano está en Turquía: la çoban salatası se diferencia sobre todo por un chorrito de vinagre. Los búlgaros rallaron queso sirene sobre la misma base y nació la ensalada shopska, la ensalada de verduras con queso de los Balcanes; los griegos cortan la verdura en trozos grandes, le ponen encima una lámina de feta y tienen la horiatiki. La versión israelí se distingue de sus parientes por el tamaño del corte, no por el origen: sin queso, con perejil y con el dado tan pequeño como el cuchillo permita.
El kibutz que no inventó la ensalada
Los guías cuentan la historia de los miembros del kibutz que por la mañana picaban la primera ensalada israelí con lo que daba su huerta. La mitad es cierta. Los kibutz de los años veinte del siglo pasado no inventaron la ensalada, solo la sentaron a desayunar - en las casas árabes la verdura no se servía por la mañana, mientras que en los comedores de las colonias cooperativas se convirtió en el estándar del desayuno. Y al principio ni siquiera llegaba a la mesa cortada: estaba allí entera y cada uno se picaba su ración. Cuando en los años cincuenta el desayuno del kibutz se mudó a los hoteles, nadie quitó de él la ensalada en dados. Más atrás en el tiempo no se puede ir: el tomate lleva en el Levante mediterráneo unos dos siglos y antes no había nada parecido que picar. Así que no, no es el plato nacional más famoso de Israel. Ese título se lo reparten en la prensa hebrea el falafel y el hummus; la ensalada simplemente está en todas las mesas, al lado de los dos.
El cuchillo decide: ingredientes, variantes y cómo se come el katzutz
Con los ingredientes es difícil equivocarse: el pepino y el tomate ponen el cuerpo, la cebolla el toque picante, el perejil el color, y el limón con el aceite de oliva lo unen todo. El arte está en la mano que sostiene el cuchillo. Lo único que no se puede comprar es la habilidad de cortar dados diminutos, y precisamente por ella se juzga en Israel a un cocinero; los vídeos con la técnica del corte fino se comparten allí como en mi país los resúmenes de fútbol. Dicen que las comunidades de inmigrantes trajeron sus propios añadidos: entre los judíos de la India se habla de jengibre rallado y guindilla verde, entre los del norte de África, de limón encurtido.
Se come con todo y a cualquier hora. Por la mañana está junto a los huevos y el pan, a mediodía junto a la carne y el arroz, en el puesto callejero se mete en la pita con el falafel o el shawarma y en el bistró de hummus llega como una guarnición que nadie ha pedido y que todo el mundo se acaba.
Un plato de perejil en Ben-Sira
El mejor katzutz lo comí en Jerusalén, en el Bistró Ben-Sira Hummus (ver Dónde comer en Jerusalén), donde lo trajeron en un plato blanco y tan generosamente cubierto de perejil y pimienta recién molida que primero había que apartarlo para llegar a la verdura. Los dados eran pequeños, como manda el oficio: el pepino crujía, el tomate soltaba su jugo, que el limón inclinaba hacia lo ácido, y la cebolla se hacía notar solo al final, seca y breve. Había tanto perejil que funcionaba como cuarta verdura. El plato costó 23 ILS (6,40 EUR).
