Katzutz: l'insalata israeliana di cetrioli e pomodori tagliati a dadini
L'unico Paese in cui non puoi ordinare un'insalata israeliana è Israele. Sul menu di Gerusalemme c'è scritto semplicemente salat, nel parlato kacuc, in certi posti addirittura salat aravi, insalata araba, e a nessuno viene in mente di vederci una contraddizione. L'aggettivo "israeliana" quel piatto se l'è guadagnato solo nelle gastronomie di New York e nei libri di cucina per stranieri.
Il katzutz (in ebraico: סלט קצוץ) è un'insalata di cetrioli, pomodori e cipolla tagliati a dadini il più piccoli possibile, con prezzemolo, limone e olio d'oliva, che nella cucina israeliana è in tavola quasi a ogni pasto - dalla colazione al falafel della sera.
Cosa significa katzutz e a chi appartiene l'insalata
L'ebraico ha dato all'insalata il nome di quello che le è stato fatto. Kacuc è il participio passato del verbo "tritare", cioè "tritato", e dalla stessa radice nasce anche kcica, la polpetta - un altro piatto che prende il nome dal coltello, non dall'ingrediente. La pronuncia corretta è kacuc; la grafia katzutz è la trascrizione inglese che si è diffusa in rete ed è quella con cui lo trovi anche qui, perché è semplicemente quella che la gente cerca.
Sull'aggettivo non farti illusioni. L'insalata a dadini di cetriolo e pomodoro si taglia in tutta l'area ex ottomana, in Palestina e altrove nel mondo arabo la chiamano semplicemente insalata araba. Il parente più stretto ce l'ha in Turchia: la çoban salatası si distingue soprattutto per una goccia di aceto. I bulgari sulla stessa base hanno grattugiato il sirene ed è nata l'insalata shopska, la versione bulgara con il formaggio, i greci tagliano le verdure grossolanamente, ci appoggiano sopra una fetta di feta ed ecco l'horiatiki. La versione israeliana si distingue dai parenti per la misura, non per l'origine: senza formaggio, con il prezzemolo e con dadini piccoli quanto il coltello permette.
Il kibbutz che non ha inventato l'insalata
Le guide raccontano dei membri del kibbutz che la mattina si tagliavano la prima insalata israeliana con i prodotti del proprio raccolto. Vero a metà. I kibbutz degli anni Venti del secolo scorso non hanno inventato l'insalata, l'hanno solo messa a colazione - nelle case arabe le verdure non si servivano al pasto del mattino, nelle mense delle colonie cooperative sono diventate lo standard mattutino. E all'inizio in tavola non arrivavano affatto tagliate: stavano lì intere e ognuno si tritava la propria porzione da solo. Quando negli anni Cinquanta la colazione del kibbutz si è trasferita negli alberghi, l'insalata a dadini nessuno l'ha tolta. Più indietro nel tempo non si può andare: nel Levante il pomodoro è un ingrediente vecchio di circa due secoli e prima di allora non c'era niente del genere da tagliare. Quindi no, non è il piatto nazionale più famoso di Israele. Quel titolo, sulla stampa ebraica, se lo contendono il falafel e l'hummus; l'insalata si limita a stare su ogni piatto accanto a loro.
Decide il coltello: ingredienti, varianti e come si mangia il katzutz
Sugli ingredienti è difficile sbagliare: cetriolo e pomodoro danno corpo, la cipolla la nota pungente, il prezzemolo il colore e il limone con l'olio d'oliva tengono insieme tutto. L'arte sta nella mano che regge il coltello. L'unica cosa che non si può comprare è la capacità di tagliare dadini minuscoli, ed è proprio da questa che in Israele si giudica un cuoco; laggiù i video con la tecnica del taglio fine circolano come in Repubblica Ceca gli highlights delle partite di calcio. Le comunità di immigrati, si dice, hanno portato i propri complementi: tra gli ebrei dell'India si tramanda lo zenzero grattugiato con il peperoncino verde, tra quelli del Nordafrica il limone sotto sale.
Si mangia con tutto e a qualsiasi ora. La mattina sta accanto alle uova e al pane, a mezzogiorno accanto alla carne e al riso, al chiosco viene infilata nella pita con il falafel o lo shawarma e nella hummuseria arriva come contorno che nessuno ha ordinato e tutti mangiano.
Un piatto di prezzemolo da Ben-Sira
Il katzutz migliore l'ho mangiato a Gerusalemme, al bistro Ben-Sira Hummus (vedi Dove mangiare a Gerusalemme), dove me l'hanno portato su un piatto bianco e coperto di prezzemolo e pepe macinato al momento con tale generosità che le verdure sotto bisognava andarle a cercare. I dadini erano piccoli come si deve: il cetriolo era croccante, il pomodoro dava il succo, a cui il limone aggiungeva una punta acida, e la cipolla si faceva sentire solo alla fine, decisa e breve. Di prezzemolo ce n'era tanto da funzionare come quarta verdura. Il piatto costava 23 ILS (6,40 EUR).
