Masgouf: el plato nacional de Irak
El masgouf (المسكوف) es un plato de pescado parecido a la carpa que se asa muy despacio al fuego abierto de una forma muy particular. Es uno de los platos más reconocidos de la cocina iraquí. A menudo se le considera el plato nacional de Irak.
La historia del masgouf se remonta muy atrás: la técnica de preparación se desarrolló probablemente ya en la antigua Mesopotamia, donde los ríos Éufrates y Tigris ofrecían pescado de agua dulce en abundancia y asar al fuego abierto era uno de los métodos de cocción más antiguos.
La base del auténtico masgouf es un pez de agua dulce de la familia de los ciprínidos, que se presta a esta preparación por su carne grasa. Al asarse despacio, la carne se mantiene jugosa y no se reseca. El pescado tiene que ser absolutamente fresco. Los restaurantes tradicionales mantienen los peces vivos en viveros hasta que llega el pedido. Una vez sacado del agua, se sacrifica de un golpe en la cabeza, se descama y se abre a lo largo por el lomo, nunca por el vientre. Este corte permite abrirlo como si fuera un libro. Las vísceras se retiran.
La marinada del masgouf es sorprendentemente sencilla y realza el sabor natural del pescado. La base es sal gruesa, con la que se frota bien la carne. A veces se añade pasta de tamarindo o zumaque para dar acidez y cúrcuma para el color. En algunas regiones solo se usan sal y aceite de oliva. Una parte esencial del sabor es el humo de la leña sobre la que se prepara el pescado. Tradicionalmente se emplea madera de albaricoquero, manzano u otros árboles frutales, que aporta a la carne un aroma característico.
Preparar el masgouf es literalmente un ritual que exige paciencia y oficio. El pescado abierto y salado se clava en dos espetones de hierro afilados que se hincan en el suelo cerca del fuego abierto. El hogar suele ser circular y se llama "altar". Los peces se colocan en vertical alrededor del fuego, nunca justo encima. Este asado indirecto hace que el pescado se haga despacio y de forma uniforme: la grasa se derrite y va bañando la carne, que se mantiene tierna. El proceso dura normalmente entre una y tres horas, según el tamaño del pez. El cocinero tiene que vigilar con cuidado la distancia entre el pescado y la fuente de calor.
En la fase final, cuando la carne está casi hecha, el pescado se coloca con la piel hacia abajo directamente sobre las brasas. Así la piel queda crujiente y la carne se separa de ella con más facilidad.
El resultado es un pescado perfecto: aroma ahumado, piel crujiente y carne tierna y jugosa por dentro. Una maravilla que todo el que visite Irak debería probar.
El masgouf nunca se sirve solo. Lo acompañan un montón de guarniciones y ensaladas que completan el sabor del pescado, que llega a la mesa en una bandeja grande. Después de comer se suele tomar té negro fuerte y muy dulce.
No me gustan los clichés, pero el masgouf es de verdad un símbolo de la hospitalidad iraquí. Una invitación a comer masgouf es una muestra de respeto y de amistad. En Bagdad hay una fuerte tradición de reuniones nocturnas a orillas del Tigris, donde el olor a pescado asado se mezcla con el humo de las shishas y la conversación de la gente.
El precio de este plato en los restaurantes iraquíes se fija según el peso del pescado en crudo. Un papelito con el peso acompaña al pescado hasta que llega a la mesa. En el restaurante especializado Shkar (ver Dónde comer en Erbil) costaba 18.000 IQD (10,80 EUR) el kilo. Un pescado apto para masgouf suele pasar de los dos kilos, así que da de comer a dos personas como mínimo. El precio incluye un montón de guarniciones, ensaladas y salsas que se sirven con el pescado sin pedirlas. Tampoco falta el té iraquí.
El masgouf hay que probarlo en Irak.
¡Que aproveche!
