Masgouf: das irakische Nationalgericht
Masgouf (المسكوف) ist ein Gericht aus einem karpfenähnlichen Fisch, der auf ganz eigene Weise langsam über offenem Feuer gegrillt wird. Es zählt zu den angesehensten Gerichten der irakischen Küche. Oft wird es als irakisches Nationalgericht bezeichnet.
Die Geschichte des Masgouf reicht weit zurück: Die Zubereitungstechnik entstand wahrscheinlich schon im alten Mesopotamien, wo Euphrat und Tigris Süßwasserfische im Überfluss boten und das Grillen über offenem Feuer zu den ältesten Garmethoden gehörte.
Grundlage für einen echten Masgouf ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische, der sich dank seines fettreichen Fleisches bestens dafür eignet. Beim langsamen Grillen bleibt das Fleisch saftig und trocknet nicht aus. Der Fisch muss absolut frisch sein. Traditionelle Restaurants halten die Fische bis zum Moment der Bestellung lebend in Becken. Direkt nach dem Herausholen wird der Fisch mit einem Schlag auf den Kopf getötet, entschuppt und längs über den Rücken aufgeschnitten, nicht über den Bauch. So lässt sich der Fisch wie ein Buch aufklappen. Die Innereien werden entfernt.
Die Marinade für Masgouf ist überraschend einfach und bringt den natürlichen Geschmack des Fisches zur Geltung. Die Basis bildet grobes Salz, mit dem das Fleisch gründlich eingerieben wird. Manchmal kommen Tamarindenpaste oder Sumach für die Säure und Kurkuma für die Farbe dazu. In manchen Regionen nimmt man nur Salz und Olivenöl. Den Geschmack prägt vor allem der Rauch des Holzes, über dem der Fisch gart. Traditionell verwendet man Holz von Aprikosen-, Apfel- oder anderen Obstbäumen, das dem Fleisch ein ganz eigenes Aroma verleiht.
Die Zubereitung des Masgouf ist regelrecht ein Ritual, das Geduld und Geschick verlangt. Der aufgeklappte und gesalzene Fisch wird auf zwei spitze Eisenspieße gesteckt, die man in der Nähe des offenen Feuers in den Boden rammt. Die Feuerstelle ist meist kreisrund und heißt "altar". Die Fische stehen senkrecht rund um das Feuer, nicht direkt darüber. Durch dieses indirekte Grillen gart der Fisch langsam und gleichmäßig; das Fett läuft dabei am Fleisch entlang und hält es saftig. Das Garen dauert je nach Größe des Fisches meist ein bis drei Stunden. Der Koch muss den Abstand des Fisches zur Hitzequelle genau im Auge behalten.
Zum Schluss, wenn das Fleisch fast gar ist, legt man den Fisch mit der Haut nach unten direkt auf die Glut. Dadurch wird die Haut knusprig und das Fleisch löst sich leichter von ihr.
Das Ergebnis ist ein perfekt zubereiteter Fisch mit Raucharoma, knuspriger Haut und zartem, saftigem Fleisch. Das sollte man bei einem Besuch im Irak unbedingt probiert haben.
Masgouf wird nie allein serviert. Dazu kommt eine ganze Reihe von Beilagen und Salaten, die den Geschmack des Fisches abrunden. Serviert wird der Fisch auf einem großen Tablett. Nach dem Essen trinkt man traditionell starken, süßen schwarzen Tee.
Ich mag keine Klischees, aber Masgouf ist wirklich ein Sinnbild der irakischen Gastfreundschaft. Eine Einladung zum Masgouf ist ein Zeichen von Respekt und Freundschaft. In Bagdad haben gesellige Abende am Tigris eine lange Tradition, wo sich der Duft der gegrillten Fische mit dem Rauch der Wasserpfeifen und den Gesprächen der Menschen mischt.
Der Preis richtet sich in irakischen Restaurants nach dem Gewicht des rohen Fisches. Der Zettel mit dem Gewicht begleitet den Fisch, bis er auf dem Tisch steht. Im spezialisierten Restaurant Shkar (siehe Wo man in Erbil essen geht) kostete das Kilo 18.000 IQD (10,80 EUR). Ein für Masgouf geeigneter Fisch wiegt meist über zwei Kilo. Es ist also ein Essen für mindestens zwei Personen. Im Preis stecken auch die vielen Beilagen, Salate und Soßen, die automatisch zum Fisch serviert werden. Auch der irakische Tee fehlt nicht.
Masgouf muss man im Irak einfach probieren.
Guten Appetit!
