Masgouf : le plat national irakien
Le masgouf (المسكوف) est un plat à base d'un poisson proche de la carpe, grillé très lentement au feu de bois selon une technique bien particulière. C'est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine irakienne. On le présente souvent comme le plat national irakien.
L'histoire du masgouf remonte très loin : la technique de préparation s'est probablement développée dès la Mésopotamie antique, où l'Euphrate et le Tigre offraient des poissons d'eau douce en abondance et où la cuisson au feu de bois comptait parmi les plus anciennes méthodes de préparation.
La base d'un vrai masgouf est un poisson d'eau douce de la famille des cyprinidés, dont la chair grasse se prête parfaitement à ce mode de cuisson : grillée lentement, elle reste juteuse et ne se dessèche pas. Le poisson doit être d'une fraîcheur absolue. Les restaurants traditionnels gardent les poissons vivants dans des bassins jusqu'au moment de la commande. Une fois sorti de l'eau, le poisson est assommé d'un coup sur la tête, écaillé, puis fendu dans la longueur par le dos, et non par le ventre. Cette découpe permet de l'ouvrir comme un livre. On retire ensuite les entrailles.
La marinade du masgouf est étonnamment simple et laisse s'exprimer le goût naturel du poisson. Elle repose sur du gros sel, dont on frotte soigneusement la chair. On y ajoute parfois de la pâte de tamarin ou du sumac pour l'acidité et du curcuma pour la couleur. Dans certaines régions, on se contente de sel et d'huile d'olive. La fumée du bois sur lequel cuit le poisson joue un rôle essentiel dans le goût final. On utilise traditionnellement du bois d'abricotier, de pommier ou d'un autre arbre fruitier, qui donne à la chair un arôme bien particulier.
La préparation du masgouf est un véritable rituel, qui demande de la patience et du savoir-faire. Le poisson ouvert et salé est embroché sur deux piques de fer pointues que l'on plante dans le sol à proximité du feu. Le foyer, généralement circulaire, porte le nom d'"altar". Les poissons sont dressés à la verticale autour du feu, et non au-dessus. Cette cuisson indirecte permet au poisson de cuire lentement et uniformément : la graisse coule le long de la chair et la garde moelleuse. La cuisson dure en général d'une à trois heures selon la taille du poisson. Le cuisinier doit surveiller de près la distance entre le poisson et la source de chaleur.
Dans la dernière phase de cuisson, quand la chair est presque cuite, on pose le poisson côté peau directement sur les braises. La peau devient croustillante et la chair s'en détache plus facilement.
Le résultat : un poisson parfaitement cuit, à l'arôme fumé, à la peau croustillante et à la chair tendre et juteuse. Une merveille que tout voyageur de passage en Irak devrait goûter.
Le masgouf ne se sert jamais seul. Il s'accompagne de toute une série de garnitures et de salades qui complètent le goût du poisson, le tout présenté sur un grand plateau. Après le repas, l'usage veut que l'on boive un thé noir fort et sucré.
Je n'aime pas les clichés, mais le masgouf est vraiment le symbole de l'hospitalité irakienne. Être invité à partager un masgouf est une marque de respect et d'amitié. À Bagdad, la tradition des soirées passées au bord du Tigre reste bien vivante : l'odeur du poisson grillé s'y mêle à la fumée des narguilés et au bruit des conversations.
Dans les restaurants irakiens, le prix de ce plat se calcule au poids du poisson cru. Un petit papier indiquant le poids accompagne le poisson jusqu'au service. Au restaurant spécialisé Shkar (voir Où manger à Erbil), le kilo revenait à 18 000 IQD (10,80 EUR). Un poisson adapté au masgouf dépasse le plus souvent les deux kilos : c'est donc un plat pour deux personnes au minimum. Le prix comprend aussi quantité d'accompagnements, de salades et de sauces servis d'office avec le poisson. Sans oublier le thé irakien.
Le masgouf, il faut le goûter en Irak.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
