Rugelach: los rollitos de chocolate de la cocina asquenazí
La palabra rugelach me suena al rohlík checo, ese panecillo alargado con forma de cuerno que en Chequia desayunamos a diario. Lo tenía por una impresión personal mía, la de alguien plantado delante de una panadería con la boca llena. Pues resulta que los diccionarios me dan media razón: la raíz yiddish rog viene del polaco róg, cuerno, y esa misma raíz eslava está en nuestro rohlík. Primos que no saben nada el uno del otro.
El rugelach (en hebreo: רוגלך) es un bollo pequeño de la cocina israelí de origen asquenazí: un triángulo de masa fermentada untado con un relleno, casi siempre de chocolate, y enrollado desde el lado ancho hacia la punta hasta darle forma de cuernecito. El nombre, por cierto, es un plural: una pieza suelta es rugele, pero eso en Israel no lo dice nadie, porque nadie compra una pieza suelta.
De Polonia a Jerusalén y a Newark
Las webs de cocina en inglés repiten encantadas que rugelach significa "real". Los lingüistas hebreos no saben nada de eso; lo que sí conocen es el cuerno: el diminutivo yiddish rogele, en plural rogelech, no es más que "cuernecitos". El rugelach es herencia compartida de los judíos asquenazíes: nació en Polonia y llegó a Israel y a América con los emigrantes. En cada extremo del camino tomó después un rumbo distinto. Israel se quedó con la masa fermentada densa, la misma con la que se hace la babka de chocolate; América se inventó en los años cuarenta una masa quebrada más rápida, con queso crema, así que hoy el rugelach neoyorquino y el jerosolimitano comparten el nombre y la forma. El bocado ya no. Eso sí, cuidado con su tocayo polaco: el rogalik de hoy es un bollo blando relleno de mermelada de ciruela, y el rogal świętomarciński de Poznań tiene su propio árbol genealógico; con el rugelach solo comparte el cuerno del nombre.
Por qué no es un cruasán judío
Los medios israelíes lo llaman "el cruasán de chocolate judío" y el turista se lo cree de buena gana, porque la forma cuadra. La historia no. El cuento de los panaderos que tras el asedio de Viena hornearon un bollo con la media luna copiada de la bandera enemiga se cuenta del kipferl austriaco, de los cuernecitos rusos y del cruasán, y cada región se lo ha apropiado para su bollo con forma de cuerno; el bollo austriaco, además, está documentado ya en la Edad Media y el cruasán no apareció hasta el siglo XIX. El rugelach no tiene un antepasado común con el cruasán, solo comparte con él la silueta. Nadie pone fecha al primer rugelach: las webs polacas hablan de doscientos años en los mercados de Varsovia, pero no pasan de la tradición oral. Para un bollo de tres bocados es lo razonable: nadie apuntaba en las crónicas lo que se comía de vuelta del mercado.
Masa fermentada, chocolate y una margarina que no molesta a nadie
En Israel el rugelach se hace con una masa fermentada enriquecida que después del horno sigue siendo densa y por eso aguanta que el panadero la unte con una crema espesa de chocolate y que, ya horneada, la pincele con almíbar. La proporción entre masa y chocolate recuerda a un bizcocho marmolado, solo que enrollado en un bocado que te cabe en la mano. Y ahora, la margarina: los rugelach de chocolate más famosos del país, los de la panadería Marzipan, en el mercado Mahane Yehuda de Jerusalén, son parve, es decir, sin leche. Las normas kosher no permiten comer lácteos después de la carne, así que una panadería que quiera vender después de la hora de comer cambia la mantequilla por margarina. El turista convencido de que está pecando con mantequilla se come en realidad un bollo que un comensal ortodoxo se toma tan tranquilo después de un shawarma.
El rugelach no tiene fiesta propia. A diferencia de las sufganiyot de Janucá o de la challah del shabat, se hornea todo el año y se come a cualquier hora, con el café o de camino desde el mercado, en paquetes de doce piezas que las panaderías venden como si fueran la unidad mínima. La frescura se nota al tacto: un buen rugelach sigue templado en la panadería, porque se hornea sin parar. En los últimos años al país le ha entrado la fiebre del pistacho y el rugelach de pistacho de un puesto del Mahane Yehuda se ha convertido en un éxito por el que, según sus dueños, hay quien cruza el país entero. El chocolate ha aguantado el envite. Aquí se horneaba antes de que los pistachos se pusieran de moda.
Doce mini rugelach de un mismo horno
Me decidí por la versión mini de una de las panaderías pequeñas, donde el panadero acababa de sacarlos del horno. El bollo era denso y contundente, el chocolate no se peleaba con la masa y el sésamo de encima le ponía el punto salado; templado de la bandeja, el cuernecito se deshacía en la boca antes de que me diera tiempo a masticarlo. Una pieza son dos o tres bocados. El paquete de doce costó 15 ILS (4 EUR). Lo compré como provisiones para el camino. Mejor dicho, así es como me justifiqué la compra en la caja.
