Rugelach : les petits croissants au chocolat de la cuisine ashkénaze
Dans le mot rugelach, j'entends le rohlík tchèque, notre petit pain en forme de corne. Je prenais ça pour l'impression toute personnelle d'un type planté devant une boulangerie, la bouche pleine. Sauf que les dictionnaires me donnent à moitié raison : la base yiddish rog vient du polonais róg, la corne, et notre rohlík remonte exactement à la même racine slave. Deux cousins qui s'ignorent.
Le rugelach (en hébreu : רוגלך) est une petite viennoiserie de la cuisine israélienne d'origine ashkénaze : un triangle de pâte levée tartiné d'une garniture, le plus souvent au chocolat, puis roulé de la base vers la pointe pour lui donner la forme d'un croissant. Un pluriel, d'ailleurs - une seule pièce se dit rugele, mais personne n'emploie ce mot en Israël, parce que personne n'en achète une seule.
De la Pologne à Jérusalem et jusqu'à Newark
Les sites de cuisine anglophones expliquent volontiers que rugelach signifierait "royal". Les linguistes hébraïsants n'en savent rien, en revanche ils connaissent bien la corne : le diminutif yiddish rogele, au pluriel rogelech, veut tout simplement dire "petites cornes". Le rugelach est un héritage partagé des juifs ashkénazes : il est né en Pologne et il a gagné Israël et l'Amérique dans les bagages des immigrants. Aux deux bouts du voyage, il a ensuite pris des chemins différents. Israël en est resté à la pâte levée dense, celle dont on fait aussi la babka au chocolat ; l'Amérique s'est inventé dans les années quarante une pâte brisée plus rapide, au fromage frais, si bien qu'aujourd'hui le rugelach new-yorkais et celui de Jérusalem n'ont plus en commun que le nom et la forme. La bouchée, elle, n'a plus rien à voir. Attention toutefois à l'homonyme polonais : le rogalik d'aujourd'hui est une brioche moelleuse fourrée à la confiture de prunes, et le rogal świętomarciński de Poznań a son propre arbre généalogique ; avec le rugelach, il ne partage que la corne du nom.
Pourquoi ce n'est pas un croissant juif
Les médias israéliens l'appellent "le croissant juif au chocolat" et le touriste veut bien y croire, parce que la forme colle. L'histoire, elle, ne colle pas. L'histoire de ces boulangers qui auraient façonné, après le siège de Vienne, une pâtisserie en forme de croissant de lune emprunté au drapeau ennemi, on la raconte aussi du kipferl autrichien, des petits croissants russes et du croissant français, chaque région ayant adapté l'histoire à sa propre corne ; or la viennoiserie autrichienne est attestée dès le Moyen Âge et le croissant n'est apparu qu'au dix-neuvième siècle. Le rugelach et le croissant n'ont pas d'ancêtre commun, ils n'ont en commun que la silhouette. Personne ne date le premier rugelach : les sites polonais parlent de deux cents ans sur les marchés de Varsovie et ne s'appuient sur rien d'autre que la tradition orale. Pour une pâtisserie qui tient en trois bouchées, c'est bien suffisant : personne n'a jamais consigné dans une chronique ce qu'il grignotait en rentrant du marché.
Pâte levée, chocolat et une margarine qui ne dérange personne
En Israël, le rugelach se fait avec une pâte levée enrichie qui reste dense à la cuisson : elle supporte donc que le boulanger l'enduise d'une épaisse couche de chocolat, puis l'arrose de sirop à la sortie du four. La proportion de pâte et de chocolat rappelle celle d'un marbré, ici enroulé en une bouchée que vous emportez d'une seule main. Et cette margarine, justement : les rugelach au chocolat les plus célèbres du pays, ceux de la boulangerie Marzipan, sur le marché Machaneh Yehudah à Jérusalem, sont parve, autrement dit sans lait. Les règles casher interdisent de consommer du lait après de la viande, c'est pourquoi une boulangerie qui veut vendre l'après-midi remplace le beurre par de la margarine. Le touriste persuadé de commettre un péché au beurre mange en réalité une pâtisserie qu'un pratiquant orthodoxe s'offre sans hésiter après un shawarma.
Le rugelach n'est lié à aucune fête. Contrairement aux sufganiyot de Hanouka ou à la challah du chabbat, on en cuit toute l'année et il se mange n'importe quand, avec un café ou directement sur le chemin du retour du marché, dans un sachet de douze que les boulangeries vendent comme si c'était l'unité de mesure naturelle. La fraîcheur, vous la sentez au toucher : un bon rugelach est encore tiède à la boulangerie, parce qu'on en enfourne en continu. Ces dernières années, la fièvre de la pistache s'est emparée du pays et le rugelach à la pistache d'une échoppe du marché Machaneh Yehudah a connu un tel succès que, d'après les propriétaires, on traverse le pays pour en acheter. Le chocolat a tenu bon. On en enfournait ici bien avant que la pistache ne devienne à la mode.
Douze mini rugelach sortis du four
Moi, j'ai choisi la version mini, dans une de ces petites boulangeries où le boulanger venait tout juste de les sortir du four. La pâte était dense et nourrissante, le chocolat ne l'écrasait pas et le sésame sur le dessus lui donnait une pointe salée ; encore tiède de la plaque, le petit croissant fondait sur la langue avant que j'aie eu le temps de le mâcher. Une pièce, deux ou trois bouchées. Le sachet de douze coûtait 15 ILS (4 EUR). Je l'ai acheté en guise de provisions pour la route. Plus exactement, c'est comme ça que j'ai justifié cet achat devant la caisse.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
