Rugelach: Schokoladenhörnchen der aschkenasischen Küche
Im Wort Rugelach höre ich das tschechische Hörnchen, den rohlík. Ich hielt das für die Schnapsidee eines Mannes, der mit vollem Mund vor einer Bäckerei steht. Die Wörterbücher geben mir aber halb recht: Der jiddische Stamm rog kommt vom polnischen róg, dem Horn, und derselbe slawische Wortstamm steckt auch im rohlík. Zwei Cousins, die nichts voneinander wissen.
Rugelach sind ein kleines Gebäck der israelischen Küche aschkenasischer Herkunft: Dreiecke aus Hefeteig, mit einer Füllung bestrichen, meist Schokolade, und von der breiten Seite zur Spitze hin zu Hörnchen aufgerollt. Das Wort ist übrigens ein Plural - ein einzelnes Stück heißt rugele, nur benutzt das in Israel niemand, weil dort niemand ein einzelnes Stück kauft.
Von Polen nach Jerusalem und nach Newark
Englische Kochseiten erklären gern, Rugelach bedeute "königlich". Hebräische Sprachwissenschaftler wissen davon nichts, dafür kennen sie das Horn: Die jiddische Verkleinerungsform rogele, in der Mehrzahl rogelech, heißt schlicht "Hörnchen". Rugelach sind ein gemeinsames Erbe der aschkenasischen Juden: Sie entstanden in Polen und kamen mit den Einwanderern nach Israel wie nach Amerika. An beiden Enden der Reise gingen sie dann getrennte Wege. Israel blieb beim schweren Hefeteig, aus dem auch die Schokoladen-Babka gebacken wird; Amerika erfand in den Vierzigerjahren den schnelleren Mürbeteig mit Frischkäse, und so verbinden die New Yorker und die Jerusalemer Rugelach heute nur noch der Name und die Form. Der Bissen nicht mehr. Vorsicht nur beim polnischen Namensvetter: Der heutige Rogalik ist ein weiches Hefegebäck mit Pflaumenmus, und der Posener Rogal świętomarciński hat seinen eigenen Stammbaum - mit Rugelach teilt er nur das Horn im Namen.
Warum sie kein jüdisches Croissant sind
Israelische Medien nennen sie "jüdisches Schokocroissant", und der Tourist glaubt das gern, weil die Form passt. Die Geschichte passt nicht. Die Geschichte von den Bäckern, die nach der Belagerung Wiens ein Gebäck in Form des Halbmonds buken, den der Feind auf seiner Fahne trug, wird über das österreichische Kipferl erzählt, über russische Hörnchen und über das Croissant, und jede Region hat sie sich für ihr eigenes Horn zurechtgelegt; das österreichische Gebäck ist dabei schon im Mittelalter belegt, das Croissant entstand erst im neunzehnten Jahrhundert. Rugelach und Croissant haben keinen gemeinsamen Vorfahren, nur eine gemeinsame Silhouette. Ein Datum für die ersten Rugelach gibt es nicht, polnische Seiten sprechen von zweihundert Jahren auf Warschauer Märkten und kommen über die mündliche Überlieferung nicht hinaus. Bei einem Gebäck für drei Bissen ist das kein Wunder: Niemand hat in einer Chronik festgehalten, was er auf dem Rückweg vom Markt gegessen hat.
Hefeteig, Schokolade und Margarine, an der niemand Anstoß nimmt
In Israel werden Rugelach aus angereichertem Hefeteig gebacken, der nach dem Backen dicht bleibt und deshalb verträgt, dass der Bäcker ihn mit einem dicken Schokoladenaufstrich bestreicht und das fertige Gebäck noch mit Sirup übergießt. Das Verhältnis von Teig und Schokolade erinnert an einen Marmorkuchen, nur zu einem Päckchen aufgerollt, das du in der Hand tragen kannst. Und jetzt zur Margarine: Die berühmtesten Schoko-Rugelach des Landes, aus der Bäckerei Marzipan auf dem Jerusalemer Markt Machane Jehuda, sind parve, also ohne Milch. Die jüdischen Speisegesetze erlauben nach Fleischigem nichts Milchiges, also tauscht eine Bäckerei, die auch nach dem Mittagessen verkaufen will, die Butter gegen Margarine. Der Tourist, der überzeugt ist, gerade mit Butter zu sündigen, isst in Wahrheit ein Gebäck, das ein orthodoxer Gast ohne Weiteres nach dem Shawarma nimmt.
Rugelach haben keinen Feiertag. Anders als die Sufganiyot zu Chanukka oder die Challa zum Schabbat werden sie das ganze Jahr über gebacken und jederzeit gegessen, zum Kaffee oder gleich auf dem Weg vom Markt, aus der Zwölferpackung, die die Bäckereien wie selbstverständlich als Einheit verkaufen. Die Frische erkennst du beim Anfassen: Gute Rugelach sind in der Bäckerei noch warm, weil laufend nachgebacken wird. In den letzten Jahren hat das Land ein Pistazienfieber erfasst, und die Pistazien-Rugelach von einem einzigen Stand auf dem Machane Jehuda wurden zum Hit, für den die Leute laut den Besitzern durchs ganze Land fahren. Die Schokolade hat es überstanden. Sie wurde hier gebacken, lange bevor Pistazien trendy sein konnten.
Zwölf Mini-Rugelach aus einem Ofen
Ich habe mich für die Mini-Version aus einer der kleinen Bäckereien entschieden, wo der Bäcker sie gerade aus dem Ofen geholt hatte. Das Gebäck war dicht und gehaltvoll, die Schokolade biss sich nicht mit dem Teig, und der Sesam obenauf setzte den salzigen Akzent; warm vom Blech zerging das Hörnchen auf der Zunge, bevor ich es kauen konnte. Ein Stück für zwei, drei Bissen. Die Zwölferpackung kostete 15 ILS (4 EUR). Ich habe sie als Vorrat für die Reise gekauft. Genauer gesagt: So habe ich mir den Kauf an der Kasse jedenfalls erklärt.
