Rugelach: i cornetti al cioccolato della cucina ashkenazita
Nella parola rugelach sento il rohlík ceco, il panino a forma di corno che in Repubblica Ceca si compra a ogni angolo. Pensavo fosse una mia impressione, roba da uno che sta davanti alla panetteria con la bocca piena. E invece i dizionari mi danno mezza ragione: la radice yiddish rog viene dal polacco róg, corno, e lo stesso radicale slavo si ritrova anche nel nostro rohlík. Cugini che non sanno di esserlo.
I rugelach (in ebraico: רוגלך) sono piccoli dolci da forno della cucina israeliana di origine ashkenazita: triangoli di pasta lievitata spalmati di ripieno, quasi sempre al cioccolato, e arrotolati dal lato largo verso la punta fino a prendere la forma di un cornetto. Plurale, tra l'altro: un pezzo solo è un rugele, ma in Israele non lo dice nessuno, perché un pezzo solo non lo compra nessuno.
Dalla Polonia a Gerusalemme e a Newark
I siti di cucina in inglese ripetono spesso che rugelach significherebbe "regale". I linguisti ebraici non ne sanno nulla, in compenso conoscono bene quel corno: il diminutivo yiddish rogele, al plurale rogelech, vuol dire semplicemente "cornetti". I rugelach sono un'eredità condivisa degli ebrei ashkenaziti: sono nati in Polonia e sono arrivati in Israele e in America con gli emigranti. Ai due capi del viaggio le strade si sono poi divise. Israele è rimasto all'impasto lievitato ricco, la stessa con cui si sforna la babka al cioccolato; l'America negli anni Quaranta si è inventata una pasta frolla più rapida con il formaggio spalmabile, così oggi il rugelach di New York e quello di Gerusalemme hanno in comune il nome e la forma. Il morso no. Occhio però all'omonimo polacco: il rogalik di oggi è una brioche morbida con la confettura di prugne e il rogal świętomarciński di Poznań ha un albero genealogico tutto suo e con i rugelach ha in comune soltanto il corno nel nome.
Perché non è un croissant ebraico
I media israeliani lo chiamano "il croissant ebraico al cioccolato" e il turista ci crede volentieri, perché la forma torna. La storia no. La leggenda dei fornai che dopo l'assedio di Vienna avrebbero sfornato un dolce a mezzaluna copiata dalla bandiera nemica si racconta a proposito del kipferl austriaco, dei cornetti russi e anche del croissant, e ogni regione l'ha adattata al proprio corno; il dolce austriaco, tra parentesi, è documentato già nel Medioevo, mentre il croissant è nato solo nell'Ottocento. Con il croissant i rugelach non hanno un antenato comune, hanno in comune soltanto la sagoma. Una data certa per i primi rugelach non la dà nessuno, i siti polacchi parlano di duecento anni sui mercati di Varsavia e oltre la tradizione orale non vanno. Per un dolce che si mangia in tre morsi è ragionevole: nessuno metteva a verbale che cosa aveva mangiato tornando dal mercato.
Pasta lievitata, cioccolato e una margarina che non dà fastidio a nessuno
In Israele i rugelach si fanno con una pasta lievitata arricchita che dopo la cottura resta compatta, e proprio per questo regge una spalmata generosa di crema al cioccolato e, appena sfornata, anche una colata di sciroppo. Il rapporto tra pasta e cioccolato ricorda un ciambellone marmorizzato, solo arrotolato in un formato da tasca che ti sta in una mano. E veniamo alla margarina: i rugelach al cioccolato più famosi del Paese, quelli della panetteria Marzipan al mercato Mahane Yehuda di Gerusalemme, sono parve, cioè senza latte. Le regole kosher vietano di mangiare latticini dopo la carne, quindi una panetteria che vuole vendere anche dopo pranzo sostituisce il burro con la margarina. Il turista convinto di peccare con il burro sta in realtà mangiando un dolce che un ortodosso si concede tranquillamente dopo lo shawarma.
I rugelach non sono legati a nessuna festa. A differenza dei sufganiyot di Chanukkah o della challah dello Shabbat si sfornano tutto l'anno e si mangiano quando capita, con il caffè o già sulla strada del ritorno dal mercato, dalla confezione da dodici pezzi che le panetterie vendono come unità di misura ovvia. La freschezza la riconosci al tatto: un buon rugelach in panetteria è ancora tiepido, perché ne infornano in continuazione. Negli ultimi anni il Paese è stato travolto dalla febbre del pistacchio e il rugelach al pistacchio di una bancarella del Mahane Yehuda è diventato un caso: secondo i proprietari c'è chi attraversa tutto il Paese per venirlo a prendere. Il cioccolato ha retto. Qui li sfornavano già prima che i pistacchi imparassero a essere di tendenza.
Dodici mini rugelach appena sfornati
Io ho scelto la versione mini in una delle panetterie piccole, dove il fornaio li aveva appena tirati fuori dal forno. Il dolce era compatto e sostanzioso, il cioccolato non litigava con la pasta e il sesamo in superficie aggiungeva un tocco salato; caldo di teglia, il cornetto si scioglieva sulla lingua prima che riuscissi a masticarlo. Un pezzo sono due o tre morsi. La confezione da dodici l'ho pagata 15 ILS (4 EUR). L'avevo comprata come scorta per il viaggio. O meglio, è così che mi sono giustificato l'acquisto alla cassa.
