Rugelach: čokoládové rohlíčky aškenázské kuchyně

Ve slově rugelach slyším český rohlík. Bral jsem to jako soukromý dojem člověka, který stojí u pekárny s plnou pusou. Jenže slovníky mi dávají napůl za pravdu: jidiš základ rog je z polského róg, roh, a stejný slovanský kořen nese i náš rohlík. Bratranci, kteří o sobě nevědí.

Rugelach (hebrejsky: רוגלך) je drobné pečivo izraelské kuchyně aškenázského původu: trojúhelník kynutého těsta potřený náplní, nejčastěji čokoládou, a srolovaný od širší strany ke špičce do tvaru rohlíčku. Množné číslo, mimochodem - jeden kus je rugele, ale to v Izraeli nikdo nepoužívá, protože jeden kus nikdo nekupuje.

Z Polska do Jeruzaléma a do Newarku

Anglické kuchařské weby rády vysvětlují, že rugelach znamená "královský". Hebrejští jazykovědci o tom nevědí nic, zato znají ten roh: jidiš zdrobnělina rogele, v množném čísle rogelech, je prostě "rožky". Rugelach je sdílené dědictví aškenázských Židů: vzniklo v Polsku a do Izraele i do Ameriky doputovalo s přistěhovalci. Na obou koncích cesty se pak rozdělilo. Izrael zůstal u těžkého kynutého těsta, z jakého se peče i čokoládová babka; Amerika si ve čtyřicátých letech vymyslela rychlejší křehké těsto se smetanovým sýrem, a tak dnes newyorský a jeruzalémský rugelach spojuje jméno a tvar. Sousto už ne. Jen pozor na polského jmenovce: dnešní rogalik je měkká buchta s povidly a poznaňský rogal świętomarciński má vlastní rodokmen, s rugelach sdílí pouze roh ve jméně.

Proč to není židovský croissant

Izraelská média mu říkají "židovský čokoládový croissant" a turista tomu rád věří, protože tvar sedí. Historie nesedí. Příběh o pekařích, kteří po obléhání Vídně upekli pečivo ve tvaru půlměsíce z nepřátelské vlajky, se vypráví o rakouském kipferlu, o ruských rohlíčcích i o croissantu, a každý region si ho přizpůsobil pro svůj roh; rakouské pečivo je přitom doložené už ve středověku a croissant vznikl až v devatenáctém století. Rugelach s croissantem nemá společného předka, má s ním jen společnou siluetu. První rugelach nikdo nedatuje, polské weby mluví o dvou stech letech na varšavských trzích a dál než k ústní tradici se nedostanou. U pečiva na tři sousta je to přiměřené: nikdo nezapisoval do kroniky, co snědl cestou z tržiště.

Kynuté těsto, čokoláda a margarín, který nikomu nevadí

V Izraeli se rugelach peče z obohaceného kynutého těsta, které po upečení zůstane hutné, a proto snese, aby ho pekař potřel hustou čokoládovou pomazánkou a po upečení ještě přelil sirupem. Poměr těsta a čokolády připomíná mramorovou bábovku, jen srolovanou do kapsy, kterou unesete v ruce. A teď ten margarín: nejslavnější čokoládové rugelach v zemi, z pekárny Marzipan na jeruzalémském trhu Machane Jehuda, jsou parve, tedy bez mléka. Košer pravidla nedovolují jíst mléčné po masitém, takže pekárna, která chce prodávat po obědě, vymění máslo za margarín. Turista přesvědčený, že hřeší máslem, ve skutečnosti jí pečivo, které si ortodoxní strávník klidně dá po šavarmě.

Rugelach nemá svátek. Na rozdíl od chanukových sufganiyot nebo šabatové chaly se peče celý rok a jí se kdykoli, ke kávě nebo rovnou cestou z trhu, z balíčku po dvanácti kusech, který pekárny prodávají jako samozřejmou jednotku. Čerstvost poznáte na dotek: dobré rugelach je v pekárně ještě teplé, protože se peče průběžně. V posledních letech zemi zachvátila pistáciová horečka a pistáciový rugelach z jednoho stánku na Machane Jehuda se stal hitem, za kterým se podle majitelů jezdí přes celou zemi. Čokoláda to ustála. Pekla se tu dřív, než pistácie uměly být trendy.

Dvanáct mini rugelach z jedné trouby

Já zvolil mini verzi z jedné z malých pekáren, kde je pekař právě vytáhl z trouby. Pečivo bylo hutné a vydatné, čokoláda se s těstem nehádala a sezam na povrchu jí dodal slanou tečku; teplé z plechu se rohlíček roztekl na jazyku dřív, než jsem ho stačil rozkousat. Jeden kus na dvě tři sousta. Balení po dvanácti stálo 15 ILS (100 Kč). Kupoval jsem ho jako zásobu na cestu. Přesněji řečeno, takhle jsem si nákup u pokladny odůvodnil.

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Mohlo by se vám líbit:

Sufganiyah: izraelské koblihy

Pekárna Geula: pečivo na váhu v Me'a Še'arim

Halva: drobivá sezamová sladkost východního Středomoří