Rugelach: čokoládové rožteky aškenázskej kuchyne
V slove rugelach počujem náš rožok. Bral som to ako súkromný dojem človeka, ktorý stojí pri pekárni s plnými ústami. Lenže slovníky mi dávajú spolovice za pravdu: jidiš základ rog pochádza z poľského róg, teda roh, a rovnaký slovanský koreň nesie aj náš rožok. Bratranci, ktorí o sebe nevedia.
Rugelach (hebrejsky: רוגלך) je drobné pečivo izraelskej kuchyne aškenázskeho pôvodu: trojuholník kysnutého cesta potretý náplňou, najčastejšie čokoládou, a zrolovaný od širšej strany k špičke do tvaru rožteka. Množné číslo, mimochodom - jeden kus je rugele, ale to v Izraeli nikto nepoužíva, lebo jeden kus si nikto nekupuje.
Z Poľska do Jeruzalema a do Newarku
Anglické kuchárske weby radi vysvetľujú, že rugelach znamená "kráľovský". Hebrejskí jazykovedci o tom nevedia nič, zato poznajú ten roh: jidiš zdrobnenina rogele, v množnom čísle rogelech, sú jednoducho "rožteky". Rugelach je spoločné dedičstvo aškenázskych Židov: vzniklo v Poľsku a do Izraela aj do Ameriky doputovalo s prisťahovalcami. Na oboch koncoch cesty sa potom rozdelilo. Izrael zostal pri ťažkom kysnutom ceste, z akého sa pečie aj čokoládová babka; Amerika si v štyridsiatych rokoch vymyslela rýchlejšie krehké cesto so smotanovým syrom, a tak dnes newyorský a jeruzalemský rugelach spája názov a tvar. Sústo už nie. Len pozor na poľského menovca: dnešný rogalik je mäkká buchta so slivkovým lekvárom a poznanský rogal świętomarciński má vlastný rodokmeň, s rugelach ho spája len roh v názve.
Prečo to nie je židovský croissant
Izraelské médiá ho nazývajú "židovský čokoládový croissant" a turista tomu rád verí, lebo tvar sedí. História nesedí. Príbeh o pekároch, ktorí po obliehaní Viedne upiekli pečivo v tvare polmesiaca z nepriateľskej vlajky, sa rozpráva o rakúskom kipferli, o ruských rožtekoch aj o croissante a každý región si ho prispôsobil svojmu rohu; rakúske pečivo je pritom doložené už v stredoveku a croissant vznikol až v devätnástom storočí. Rugelach nemá s croissantom spoločného predka, má s ním len spoločnú siluetu. Prvý rugelach nikto nedatuje, poľské weby hovoria o dvesto rokoch na varšavských trhoch a ďalej ako k ústnemu podaniu sa nedostanú. Pri pečive na tri sústa je to primerané: nikto si nezapisoval do kroniky, čo zjedol cestou z trhoviska.
Kysnuté cesto, čokoláda a margarín, ktorý nikomu neprekáža
V Izraeli sa rugelach pečie z obohateného kysnutého cesta, ktoré po upečení zostane hutné, a preto znesie hustú čokoládovú nátierku aj sirup, ktorým ho pekár po upečení preleje. Pomer cesta a čokolády pripomína mramorovú bábovku, len zrolovanú do sústa, ktoré udržíte v ruke. A teraz ten margarín: najslávnejšie čokoládové rugelach v krajine, z pekárne Marzipan na jeruzalemskom trhu Machane Jehuda, sú parve, teda bez mlieka. Košer pravidlá nedovoľujú jesť mliečne jedlá po mäsitých, takže pekáreň, ktorá chce predávať po obede, vymení maslo za margarín. Turista presvedčený, že hreší maslom, si v skutočnosti dáva pečivo, ktoré si ortodoxný stravník pokojne dá po shawarme.
Rugelach nemá svoj sviatok. Na rozdiel od chanukových sufganiyot alebo šabatového challahu sa pečie celý rok a jedáva sa kedykoľvek, ku káve alebo rovno cestou z trhu, z balíčka po dvanástich kusoch, ktorý pekárne predávajú ako samozrejmú jednotku. Čerstvosť spoznáte na dotyk: dobrý rugelach je v pekárni ešte teplý, lebo sa pečie priebežne. V posledných rokoch krajinu zachvátila pistáciová horúčka a pistáciový rugelach z jedného stánku na Machane Jehuda sa stal hitom, za ktorým podľa majiteľov cestujú ľudia z celej krajiny. Čokoláda to ustála. Piekla sa tu skôr, než sa pistácie stali trendom.
Dvanásť mini rugelach z jednej rúry
Mini verziu som si vybral v jednej z malých pekární, kde ich pekár práve vyťahoval z rúry. Pečivo bolo hutné a výdatné, čokoláda sa s cestom nehádala a sezam na povrchu jej dodal slanú bodku; teplý z plechu sa rožtek rozplynul na jazyku skôr, ako som ho stihol rozhryznúť. Jeden kus na dve-tri sústa. Balenie po dvanástich stálo 15 ILS (4 EUR). Kupoval som ho ako zásobu na cestu. Presnejšie povedané, takto som si nákup pri pokladni odôvodnil.
