Rugelach: as meias-luas de chocolate da cozinha asquenazita
Na palavra rugelach ouço o rohlík checo, o pãozinho em meia-lua que na minha terra se compra aos sacos. Durante muito tempo achei que era só uma ideia minha, de um homem parado à porta de uma padaria com a boca cheia. Só que os dicionários dão-me razão a meio: a raiz ídiche rog vem do polaco róg, corno, e a mesma raiz eslava está no nosso rohlík. Primos que não sabem da existência um do outro.
Os rugelach (em hebraico: רוגלך) são pequenos bolos da cozinha israelita de origem asquenazita: um triângulo de massa lêveda barrado com recheio, na maioria das vezes chocolate, e enrolado do lado largo até à ponta em forma de meia-lua. O plural, já agora - uma unidade é um rugele, mas isso em Israel ninguém usa, porque ninguém compra uma peça só.
Da Polónia para Jerusalém e para Newark
Os sites de receitas em inglês gostam de explicar que rugelach significa "real". Os linguistas do hebraico não sabem nada disso; sabem, isso sim, do tal corno: o diminutivo ídiche rogele, no plural rogelech, quer dizer simplesmente "cornos pequenos". Os rugelach são herança partilhada dos judeus asquenazitas: nasceram na Polónia e chegaram a Israel e à América com os imigrantes. Depois, nas duas pontas da viagem, separaram-se. Israel ficou-se pela massa lêveda pesada, a mesma com que se faz a babka de chocolate; a América inventou nos anos 40 uma massa quebrada mais rápida, com queijo creme, e por isso o rugelach nova-iorquino e o de Jerusalém têm hoje em comum o nome e a forma. O sabor já não. Cuidado apenas com o homónimo polaco: o rogalik de hoje é um pãozinho fofo com doce de ameixa e o rogal świętomarciński de Poznań tem uma árvore genealógica própria - com os rugelach partilha apenas o corno do nome.
Porque não é um croissant judaico
A comunicação social israelita chama-lhes "o croissant judaico de chocolate" e o turista acredita de bom grado, porque a forma bate certo. A história não. A história dos padeiros que, depois do cerco de Viena, teriam cozido um pão com a forma do crescente da bandeira inimiga conta-se a propósito do kipferl austríaco, das bolachas russas em meia-lua e também do croissant, e cada região a moldou à sua maneira; o pão austríaco está documentado desde a Idade Média e o croissant só apareceu no século XIX. Os rugelach não têm antepassado comum com o croissant, têm com ele apenas a silhueta. O primeiro rugelach ninguém o data; os sites polacos falam de duzentos anos nos mercados de Varsóvia e não vão além da tradição oral. Num doce que se come em três dentadas, é compreensível: ninguém escreveu nas crónicas o que comeu no caminho de regresso do mercado.
Massa lêveda, chocolate e uma margarina que não incomoda ninguém
Em Israel, os rugelach fazem-se de uma massa lêveda enriquecida que depois de cozida continua densa e que, por isso, aguenta que o padeiro a barre com um creme espesso de chocolate e ainda a regue com calda à saída do forno. A proporção de massa e chocolate lembra um bolo mármore, só que enrolado num embrulho que levas numa só mão. E agora a margarina: os rugelach de chocolate mais famosos do país, da padaria Marzipan, no mercado Machaneh Yehudah, em Jerusalém, são parve, ou seja, sem leite. As regras kosher não permitem comer laticínios depois de carne, por isso a padaria que quer vender depois do almoço troca a manteiga por margarina. O turista convencido de que está a pecar com manteiga come, na verdade, um doce que um ortodoxo despacha sem problemas a seguir a uma shawarma.
Os rugelach não estão ligados a nenhuma festa. Ao contrário das sufganiyot do Chanucá ou da challah do Shabat, cozem-se todo o ano e comem-se a qualquer hora, com café ou logo ali a caminho do mercado, tirados da embalagem de doze que as padarias vendem como se fosse a unidade natural. A frescura percebe-se ao toque: um bom rugelach ainda está morno na padaria, porque se vai cozendo ao longo do dia. Nos últimos anos o país foi tomado por uma febre do pistácio e o rugelach de pistácio de uma banca do Machaneh Yehudah tornou-se um sucesso pelo qual, dizem os donos, se atravessa o país inteiro. O chocolate resistiu. Já aqui se cozia muito antes de os pistácios saberem o que era estar na moda.
Doze mini rugelach saídos do mesmo forno
Escolhi a versão mini, numa das padarias pequenas, onde o padeiro os tinha acabado de tirar do forno. A massa era densa e substancial, o chocolate não discutia com ela e o sésamo por cima deu-lhe um ponto final salgado; quente do tabuleiro, a meia-lua desfez-se-me na língua antes de a conseguir mastigar. Um deles dá para duas ou três dentadas. A embalagem de doze custou 15 ILS (4 EUR). Comprei-a como reserva para a viagem. Ou melhor: foi assim que justifiquei a compra na caixa.
