Rugelach: czekoladowe rożki kuchni aszkenazyjskiej
W słowie rugelach słyszę czeski rohlík, czyli podłużną bułkę wygiętą w róg, po którą u nas w Czechach chodzi się do piekarni codziennie. Brałem to za prywatne wrażenie człowieka, który stoi przed piekarnią z pełnymi ustami. Tyle że słowniki przyznają mi po części rację: jidyszowy rdzeń rog pochodzi z polskiego róg, a ten sam słowiański rdzeń tkwi w naszym rohlíku. Kuzyni, którzy nic o sobie nie wiedzą.
Rugelach (po hebrajsku: רוגלך) to drobne wypieki kuchni izraelskiej o aszkenazyjskim rodowodzie: trójkąt ciasta drożdżowego smaruje się nadzieniem, najczęściej czekoladowym, i zwija od szerszej strony ku czubkowi w rożek. Liczba mnoga, swoją drogą - jeden kawałek to rugele, ale w Izraelu nikt tak nie mówi, bo nikt nie kupuje jednego kawałka.
Z Polski do Jerozolimy i do Newarku
Angielskie serwisy kulinarne lubią tłumaczyć, że rugelach oznacza "królewski". Hebrajscy językoznawcy nic o tym nie wiedzą, za to znają ów róg: jidyszowe zdrobnienie rogele, w liczbie mnogiej rogelech, to po prostu "rożki". Rugelach to wspólne dziedzictwo Żydów aszkenazyjskich: narodziły się w Polsce, a do Izraela i do Ameryki dotarły z imigrantami. Na obu końcach tej drogi ich losy się rozeszły. Izrael pozostał przy ciężkim cieście drożdżowym, z którego piecze się też czekoladową babkę; Ameryka wymyśliła w latach czterdziestych szybsze ciasto kruche z serkiem śmietankowym, więc dzisiejsze rugelach nowojorskie i jerozolimskie łączy nazwa i kształt. Smak w ustach już nie. Tylko ostrożnie z polskim imiennikiem: dzisiejszy rogalik to miękka bułka z powidłami, a poznański rogal świętomarciński ma własny rodowód i łączy go z rugelach jedynie róg w nazwie.
Dlaczego to nie jest żydowski croissant
Izraelskie media nazywają je "żydowskim czekoladowym croissantem", a turysta chętnie w to wierzy, bo kształt się zgadza. Historia już nie. Opowieść o piekarzach, którzy po oblężeniu Wiednia upiekli ciastko w kształcie półksiężyca z nieprzyjacielskiej flagi, towarzyszy austriackiemu kipferlowi, rosyjskim rogalikom i croissantowi, a każdy region nagiął ją do własnego rogu; austriacki wypiek jest przy tym poświadczony już w średniowieczu, a croissant powstał dopiero w dziewiętnastym wieku. Rugelach nie mają z croissantem wspólnego przodka, mają z nim wspólną jedynie sylwetkę. Nikt nie potrafi wskazać daty pierwszych rugelach, polskie strony mówią o dwustu latach na warszawskich targowiskach i nie sięgają dalej niż do tradycji ustnej. Przy wypieku na trzy kęsy to zrozumiałe: nikt nie zapisywał w kronice, co zjadł w drodze z targowiska.
Ciasto drożdżowe, czekolada i margaryna, która nikomu nie przeszkadza
W Izraelu rugelach piecze się ze wzbogaconego ciasta drożdżowego, które po upieczeniu pozostaje zbite, więc bez trudu udźwignie gęstą masę czekoladową rozsmarowaną przez piekarza i syrop, którym po wyjęciu z pieca polewa się wierzch. Proporcje ciasta i czekolady są jak w marmurkowej babce, tyle że zwiniętą w kieszonkę, którą uniesiesz w jednej ręce. A teraz ta margaryna: najsłynniejsze czekoladowe rugelach w kraju, z piekarni Marzipan na jerozolimskim targowisku Machaneh Yehudah, są parve, czyli bez mleka. Zasady koszerności nie pozwalają jeść nabiału po mięsie, więc piekarnia, która chce sprzedawać po obiedzie, zamienia masło na margarynę. Turysta przekonany, że grzeszy masłem, w rzeczywistości zjada wypiek, po który ortodoksyjny gość bez wahania sięgnie tuż po szawarmie.
Rugelach nie mają swojego święta. W przeciwieństwie do chanukowych sufganiyot czy szabatowej chałki piecze się je przez cały rok i jada o każdej porze, do kawy albo prosto w drodze z targowiska, z paczki po dwanaście sztuk, którą piekarnie sprzedają jako oczywistą jednostkę. Świeżość wyczujesz dotykiem: dobre rugelach są w piekarni jeszcze ciepłe, bo pieką się partiami przez cały dzień. W ostatnich latach kraj ogarnęła pistacjowa gorączka, a pistacjowe rugelach z jednej budki na Machaneh Yehudah stały się hitem, po który - jak zapewniają właściciele - ludzie jeżdżą z całego kraju. Czekolada to wszystko przetrwała. Piekło się ją tutaj, zanim pistacje weszły w modę.
Dwanaście mini rugelach z jednego pieca
Wybrałem wersję mini z jednej z małych piekarni, gdzie piekarz właśnie wyjął je z pieca. Wypiek był zbity i sycący, czekolada nie kłóciła się z ciastem, a sezam z wierzchu dodał jej słonego akcentu; rożek, ciepły prosto z blachy, rozpływał się na języku, zanim zdążyłem go rozgryźć. Jeden kawałek na dwa, trzy kęsy. Paczka dwunastu sztuk kosztowała 15 ILS (4 EUR). Kupiłem ją jako zapas na drogę. Ściślej mówiąc, tak sobie ten zakup przy kasie uzasadniłem.
