Ciğer kebabı: el kebab turco tradicional de hígado
El ciğer kebabı es un kebab turco tradicional que se prepara con hígado de cordero, asado directamente sobre las brasas en brochetas metálicas. Es un plato turco muy popular que pertenece al amplio grupo de los kebabs.
En Turquía existen muchos otros tipos de kebab (döner kebap, cağ kebabı, şiş kebap, Adana kebap, iskender kebap, testi kebabı); el ciğer kebabı se distingue por el uso de hígado en lugar de carne.
Qué es el ciğer kebabı
El ingrediente básico del ciğer kebabı es el hígado, normalmente de cordero o de ternera. Tiene que ser fresco y de calidad, porque de ello depende en buena medida el sabor y la textura del plato. Entre los demás ingredientes habituales están la sal, la pimienta recién molida, el comino, el pimentón y, a veces, un toque picante de pul biber turco (copos de pimiento rojo). El ciğer kebabı se acompaña tradicionalmente de cebolla fresca o chalota (a menudo con la especia zumaque), perejil, limón, pan lavash y verduras a la brasa, sobre todo tomate y pimiento.
El ciğer kebabı se asa deprisa, casi siempre sobre brasas de carbón. El asado rápido es la clave: solo así el hígado queda tierno y jugoso por dentro y la superficie adquiere esa textura ligeramente crujiente tan característica. El kebab se sirve nada más salir de la parrilla.
Los restaurantes turcos ciğerci
En Turquía hay locales especializados que se dedican en exclusiva a preparar y servir ciğer kebabı. Estos establecimientos, los "ciğerci", se encuentran en muchas ciudades turcas, sobre todo en el sureste del país. Los ciğerci se centran casi únicamente en los distintos tipos de kebab de hígado y suelen ofrecer varias versiones del plato, con guarniciones tradicionales y ensaladas turcas. Por lo general son sitios sencillos e informales.
A mí me encantan los platos de hígado, así que para comer un ciğer kebabı como es debido fui directo a un local especializado, el Ciğercan Avanos (ver "Dónde comer en Capadocia"). Una ración con varias ensaladas costó 350 TRY (8 EUR) y estaba sencillamente perfecta.
¡Que aproveche!
