Ciğer kebabı: il tradizionale kebab turco di fegato
Il ciğer kebabı è un tradizionale kebab turco preparato con fegato di agnello, grigliato su spiedini di metallo a fiamma viva. È un piatto turco molto amato e appartiene all'ampia famiglia di piatti che vanno sotto il nome di kebab.
In Turchia esistono molti altri tipi di kebab (döner kebap, cağ kebabı, şiş kebap, Adana kebap, iskender kebap, testi kebabı), ma il ciğer kebabı si distingue perché usa il fegato al posto della carne.
Che cos'è il ciğer kebabı
L'ingrediente base del ciğer kebabı è il fegato, di solito di agnello o di vitello. Il fegato deve essere fresco e di qualità: da questo dipendono in buona parte il sapore e la consistenza finali del piatto. Tra gli altri ingredienti abituali ci sono sale, pepe macinato al momento, cumino, paprica e a volte il peperoncino turco pul biber (fiocchi di peperoncino rosso). Il ciğer kebabı si serve tradizionalmente con cipolla fresca o scalogno (spesso conditi con il sommacco), prezzemolo, limone, pane lavash e verdure grigliate, di solito pomodori e peperoni.
Il ciğer kebabı si cuoce in fretta, quasi sempre sulla brace di carbone. È fondamentale grigliarlo in fretta: solo così il fegato resta tenero e succoso all'interno e in superficie si forma quella crosticina leggermente croccante. Il kebab si serve subito.
I ristoranti turchi ciğerci
In Turchia ci sono locali specializzati che preparano e servono soltanto ciğer kebabı. Questi locali, i "ciğerci", si trovano in molte città turche, soprattutto nel sud-est del Paese. Nei ciğerci si preparano quasi solo diversi tipi di kebab di fegato, spesso in più varianti, accompagnati dai contorni tradizionali e dalle insalate turche. Di solito sono posti semplici e informali.
Io i piatti di fegato li adoro, quindi per un ottimo ciğer kebabı sono andato dritto in un locale specializzato, il Ciğercan Avanos (vedi "Dove mangiare in Cappadocia"). Una porzione con diverse insalate costava 350 TRY (8 EUR) ed era semplicemente perfetta.
Buon appetito!
