Cağ kebabı: el kebab turco de cordero
El cağ kebabı es una especialidad turca tradicional originaria de la provincia de Erzurum. Se trata de capas superpuestas de cordero marinado colocadas en horizontal, que giran despacio y se asan al fuego abierto.
A diferencia de su pariente vertical, que suele cortarse en virutas finas, este plato se sirve de una forma muy particular: en pequeños pinchos metálicos. En el plato no te llega un montón de carne, sino un conjunto de pinchos individuales en los que la costra bien asada se alterna con un interior increíblemente jugoso.
Este plato hunde sus raíces en la historia del este de Turquía, en concreto en las comarcas de Oltu y Tortum, en la provincia de Erzurum. En esta región montañosa y áspera, donde los inviernos son largos y duros, la cría de ovejas ha sido siempre la base del sustento. El cağ kebabı nació como plato de fiesta para bodas y grandes reuniones familiares.
El asado en horizontal, que se practicaba mucho antes de que en el siglo XIX se inventara la parrilla vertical, tiene su lógica. Mientras que en el döner vertical la grasa cae enseguida y se pierde, en el cağ kebabı, que gira en horizontal, la grasa "circula" sin parar alrededor de la carne y se reabsorbe. El nombre mismo remite al utensilio: "cağ" designa, en el dialecto local, ese pincho metálico en el que se clava la carne al cortarla.
La base es cordero de calidad, sin excepciones. Se emplea sobre todo la pierna, a la que se quitan los tendones más gruesos, pero se le deja bastante grasa. La carne se corta en lonchas y se pone a marinar. Después las lonchas se ensartan en un gran espetón, alternando con cuidado las piezas más grasas y las más magras para que el cilindro quede bien trabado. Todo el asado se hace exclusivamente con carbón o directamente con leña, lo que da a la carne un aroma ahumado inconfundible que en una parrilla de gas no vas a conseguir nunca.
En cuanto la superficie se dora y empieza a chisporrotear, el cocinero coge un pincho pequeño (cağ), lo clava en la parte ya asada y con un cuchillo largo corta una tira de modo que la carne se quede en el pincho. Y así una y otra vez, de manera que cada trozo que te llega está recién cortado de la capa exterior y lleva esa codiciada costra crujiente. A veces la parte de abajo del pincho se termina un momento en la parrilla.
El camarero no suele traer toda la carne de golpe, para que no se enfríe. Va trayendo a la mesa unos pocos pinchos mientras te acabas los anteriores. La carne se desliza del pincho directamente sobre un trozo de lavash blando y caliente. Se acompaña de cebolla en juliana mezclada con zumaque, cuya acidez corta de maravilla la grasa del cordero, de pimientos verdes a la parrilla (a menudo picantes) y a veces de yogur espeso.
Aunque las fotos de este artículo son de un festival gastronómico en la ciudad anatolia de Konya, para el mejor cağ kebabı vuelvo siempre a otro sitio. Mi favorito absoluto es el Şehzade Cağ Kebap (ver Dónde comer en Estambul). Es parada obligatoria cada vez que visito la ciudad y un sitio donde este plato lo bordan como nadie.
¡Que aproveche!
