Döner kebab: el plato turco más famoso
El döner kebab es sin duda el plato turco más conocido. Es la comida que define el street food moderno en toda Europa y en Oriente Medio, aunque sus formas pueden variar radicalmente de un sitio a otro.
El döner kebab son virutas finas e irregulares de carne, tostadas y crujientes por los bordes pero jugosas y tiernas por dentro. Con esa carne se rellenan panes de todo tipo.
La historia del döner kebab
La historia del döner es un relato fascinante de innovación y migración. La propia palabra "döner" viene del verbo turco "dönmek", que significa girar. Durante siglos, en el Imperio otomano la carne se asaba en un asador horizontal, tumbado sobre las brasas. El cambio llegó a mediados del siglo XIX en la ciudad de Bursa. Un hombre llamado İskender Efendi (o quizá alguno de sus contemporáneos, aquí la historia no está nada clara) tuvo la idea de poner el asador en vertical. La lógica era sencilla. Cuando la carne se asaba en horizontal, la grasa goteaba al fuego, se prendía y la carne se quemaba a menudo. Con el asado vertical, la grasa resbala por las paredes del cilindro de carne y la mantiene jugosa.
¿El döner kebab es turco o alemán?
A menudo se debate si el döner es turco o alemán. La respuesta está a medio camino entre las dos cosas. La técnica del asado vertical y la base de carne son turcas al cien por cien. La carne preparada así se servía tradicionalmente en plato, con arroz, verduras o pan local.
La idea de que el plato es de origen alemán nació porque en 1972 el inmigrante turco Kadir Nurman empezó a servir en Berlín Oeste el döner kebab como comida rápida, en pan de pita con verduras y salsa. Esa versión portátil se hizo enseguida muy popular, primero en Alemania y más tarde en toda Europa. De ahí que mucha gente asocie el döner kebab precisamente con Alemania.
Así que, aunque la forma actual de este street food en pan naciera efectivamente en Alemania, la receta original, la manera de asar la carne en el asador giratorio y el concepto mismo del plato vienen de la cocina turca. Por eso es correcto considerar el döner kebab parte de la gastronomía turca tradicional. Alemania, eso sí, tuvo un papel decisivo en su popularización y en su adaptación al formato actual de comida rápida.
El dürüm y el tombik kebab
Cuando llegas a la ventanilla, la decisión importante no es "si", sino "en qué". La variante más popular en Turquía para comer sobre la marcha es seguramente el dürüm. En turco, la palabra significa literalmente "rollo" o "envuelto". En lugar de un pan esponjoso, te dan la carne enrollada en un pan muy fino llamado lavash. La magia del dürüm está en la proporción de los ingredientes. Como la torta es fina, no notas tanta masa y el sabor de la carne con la verdura resulta más intenso. Además, el rollo bien apretado aguanta mejor, así que es la mejor opción si no quieres acabar pringado de salsa.
En el extremo opuesto está el clásico que suele llamarse ekmek arası (literalmente "entre pan") o, cuando se trata de ese pan redondo concreto, tombik. El tombik es ese pan rechoncho y redondo, con la corteza cubierta de sésamo y una miga preciosa, blanda y esponjosa. Esta es la variante que más te vas a encontrar en Alemania. Llena bastante más: el pan funciona como una esponja que absorbe todos los jugos y las salsas sin deshacerse.
El döner de pollo y el de ternera
En Turquía, y también en los buenos locales europeos, es frecuente ver dos asadores giratorios uno al lado del otro: uno claro y otro oscuro.
El tavuk döner es la variante de pollo, porque tavuk significa pollo en turco. En el asador se ve una carne clara, entre blanquecina y dorada. Suele hacerse con contramuslos deshuesados, no con pechuga, que quedaría demasiado seca. La carne se marina en yogur, concentrado de tomate y especias, y por eso se mantiene jugosa y tierna. Es una versión más ligera y menos grasa, que combina de maravilla con las salsas de ajo más contundentes y suele salir más barata.
El dana döner, en cambio, a veces llamado solo et döner, es la variante de ternera. La palabra dana designa la carne de ternera, mientras que et significa carne en general, que en el contexto del döner se entiende automáticamente como carne roja. En el asador, esta carne se ve oscura, de tono marrón.
Dentro del döner de ternera puedes toparte además con una denominación concreta: yaprak döner, que es un sello de máxima calidad. Yaprak significa hoja e indica que el döner está montado como es debido, con lonchas enteras de carne apiladas una sobre otra, y no con una masa de carne picada.
En el extremo contrario está el döner de carne picada, que recuerda más bien a una salchicha gigante y que aparece sobre todo en los locales de kebab más baratos de Europa. Existe también el kuzu döner, es decir, de cordero, que fue la versión original, aunque hoy el cordero puro se encuentra pocas veces; lo normal es que se añada a la ternera para dar más sabor.
Cómo se prepara el döner kebab
La base de un buen döner son la carne y la grasa. Tradicionalmente se usaba solo cordero; hoy lo habitual es la mezcla de vacuno con cordero, o bien versiones solo de ternera o de pollo. El secreto del sabor está justamente en la grasa: se usa mucho la de la cola de oveja, que se intercala entre las capas magras de carne. Sin ella, la carne del asador se secaría hasta quedar como la yesca. Con el calor, la grasa se funde, empapa la carne y arrastra el sabor de las especias.
Preparar un döner se parece más a levantar un edificio que a cocinar. El cocinero empieza con grandes láminas de carne que marina hasta 24 horas. Después las va ensartando en un espetón enorme. Lo importante es alternar los trozos magros con los grasos e ir dando forma a ese cono invertido que todos conocemos. La parte de arriba suele ser más ancha y a menudo se remata con un buen pedazo de grasa o incluso con un tomate, que con el calor se deshace por toda la superficie. En Turquía, este monolito de carne puede pesar decenas y hasta cientos de kilos (¡y no exagero!).
El asado en sí es un juego de tiempo y distancia. El asador gira despacio delante de unas resistencias eléctricas o de unos quemadores de gas; de vez en cuando también se usa carbón vegetal (por ejemplo en Irak). La carne no se puede quemar, tiene que caramelizar.
El cocinero, con un cuchillo largo (o, en el peor de los casos, con una cortadora eléctrica), tiene que dar con el momento exacto en que la capa exterior está perfectamente asada y separarla en lonchas finas sin llegar a descubrir demasiado la carne cruda. Es un ciclo constante de asar y cortar. La carne recién cortada está caliente, crujiente por fuera y llena de jugo por dentro. Si se queda mucho rato en la bandeja bajo el asador, se reseca y pierde toda su gracia.
Cómo se come el döner kebab
La forma de comerlo depende de dónde estés. Si pides un "döner sandwich" en Berlín, te ponen en la mano un cuarto de pan turco reventado de carne, col, cebolla y tomate, todo regado con salsa de hierbas o de ajo. Es una pequeña batalla contra la gravedad y las servilletas.
En Turquía la experiencia es algo más formal y el famoso "İskender kebap", por ejemplo, ni siquiera es street food. Aquí la carne se coloca sobre trozos de pan, se cubre con salsa de tomate caliente y luego, ya en la mesa, se rocía con mantequilla derretida hirviendo. Al lado se sirve una cucharada de yogur espeso. Se come con cubiertos, y el pan empapado en mantequilla y en el jugo de la carne es para muchos lo mejor del plato.
Döner kebab vs. shawarma vs. gyros
El döner tiene hermanos por todo el mundo que parten del mismo principio del asador vertical. El más famoso es el shawarma árabe. La diferencia está sobre todo en la marinada y en la forma de servirlo. En Grecia encontramos el gyros, que se hace casi siempre con carne de cerdo y se sirve con tzatziki y patatas fritas. En México están los tacos al pastor, descendientes directos del döner que llevaron hasta allí los inmigrantes libaneses. En vez de cordero usan cerdo marinado en chile y piña. Y el ya mencionado Irak tiene su guss.
Kebab como término general para la carne a la parrilla
Conviene tener presente que en el mundo la palabra kebab tiene un significado mucho más amplio del que le damos en los bares europeos de toda la vida, donde se ha convertido casi en sinónimo de la carne cortada de un asador que gira en vertical. En realidad, el döner es solo uno más de los muchos miembros de una familia enorme. En Turquía, en Oriente Medio y en muchas otras partes del mundo, la palabra kebab designa cualquier carne asada o a la parrilla, normalmente en un espetón o en una brocheta sobre las brasas. Así que, si en un restaurante tradicional pides simplemente un "kebab", lo más probable es que el camarero te pregunte cuál exactamente, porque hay decenas de opciones y puede que el döner ni siquiera sea la principal.
Uno de los representantes más conocidos de esta familia amplia es el Adana kebab, que lleva el nombre de la quinta ciudad más grande de Turquía. Otra variante enormemente popular es el şiş kebab, que es lo que casi todo el mundo se imagina cuando oye la palabra brocheta.
Kebab vs. kebap
El origen de la palabra kebab se remonta al árabe, pero el turco tiende a no pronunciar las consonantes sonoras al final de palabra y las cambia por sus equivalentes sordas. La "b" sonora se convierte así en una "p" sorda en el nominativo turco, es decir, en la forma básica de la palabra. Por eso en Turquía, o en países con una comunidad turca fuerte como Alemania, en los rótulos de los restaurantes verás muchísimas veces la forma turca gramaticalmente correcta: "Döner kebap".
Dónde se come el mejor döner kebab
Para averiguar dónde hacen el mejor döner kebab del mundo podríamos pasarnos años viajando y probando. La verdad es que el döner kebab se ha convertido en un fenómeno realmente global que ha cruzado las fronteras de su tierra de origen. El kebab más rico suele estar donde te reciben con una sonrisa, donde se nota la hospitalidad.
Aun así, si tuviera que rebuscar en la memoria una experiencia gastronómica concreta que superara todas las expectativas, tendría que llevarte a un sitio que pocos buscarían en una guía. Mi mejor döner kebab, por sorprendente que suene, no me lo comí en Alemania ni en Turquía, sino en Irak. Allí los cocineros no hacían la carne en las parrillas de gas o eléctricas que hoy vemos en cada esquina, sino que la asaban sobre brasas de carbón vegetal.
¿Y tú dónde has comido el mejor döner kebab?
¡Que aproveche!
