Qeli: carne confitada con arroz y albaricoques
El qeli (قلي) es un plato kurdo tradicional de carne, ligado de manera indisoluble a la ciudad de Akre y a sus alrededores montañosos. Se trata de una forma muy concreta de preparar la carne grasa, históricamente casi siempre cordero o cabrito, aunque hoy en los restaurantes te encuentras a menudo la versión de vacuno o de ternera. La carne se estofa largo rato y después se confita en su propia grasa. Se suele servir con arroz y una salsa de orejones.
En la ciudad de Akre, en el Kurdistán iraquí, el qeli es casi sinónimo de cocina local. Históricamente era la manera de conservar la carne cuando todavía no había neveras. Se cocía hasta que se evaporaba toda el agua y luego se confitaba en grasa, que la mantenía en buen estado durante muchos meses. El qeli se prepara en calderos enormes, muchas veces para cientos de personas durante la fiesta del Newroz o en grandes reuniones familiares.
Para la carne del qeli no se usan mezclas de especias complicadas ni marinadas de hierbas. El complemento clave, el que lleva el sabor a otro nivel, es el "qeysi" - una salsa espesa y caliente de orejones. Se cuecen en agua hasta que se ablandan y forman una compota agridulce. Precisamente eso es lo que convierte el qeli en una experiencia gastronómica interesante: la acidez de los albaricoques corta la grasa de la carne y el dulzor suaviza su sabor intenso.
La guarnición más habitual del qeli es el arroz, kurdo por supuesto.
El qeli de ternera lo probé en un pequeño restaurante del pueblo de Akre. Una ración con sopa, pan, verduras, varias ensaladas, una botella de agua y un vasito de té costaba 12.000 IQD (7,20 EUR). La carne estaba estupendamente hecha, literalmente se deshacía en la boca.
¡Que aproveche!
