Testi kebabı: carne cocinada a fuego lento en una vasija de cerámica
El testi kebabı es carne cocinada a fuego lento en una vasija de cerámica que se rompe delante de los comensales en el momento de servirla. Es una especialidad regional típica de Avanos, la ciudad famosa por su cerámica.
La palabra "testi" significa en turco "vasija de barro" o "jarra". El testi kebabı también se conoce como "çömlek kebabı" ("el kebab en olla").
Qué es el testi kebabı
El testi kebabı es un plato turco regional que se hace con carne (normalmente cordero, ternera o pollo), verduras y especias. Todo ello se cocina largo rato dentro de una vasija de cerámica especial. El resultado es una especialidad de sabor y aroma intensos que, gracias al momento de romper la vasija, encanta a los turistas (y también a los locales).
La preparación del testi kebabı lleva bastante tiempo. La carne se corta en dados pequeños y se mezcla con la verdura picada y las especias. La mezcla se mete en la vasija de cerámica y se le añade un poco de líquido. La boca de la vasija se sella bien con masa o, en las versiones más modernas, con papel de aluminio, para que no se escape el vapor durante la cocción. Después la vasija se mete en un horno tradicional o en uno convencional y el plato se cocina a fuego lento durante varias horas a una temperatura relativamente baja.
El origen del testi kebabı
El testi kebabı procede de la región de Capadocia, en concreto de la ciudad de Avanos. Avanos es famosa por sus talleres de alfarería, donde el oficio se transmite de generación en generación. Gracias a la abundancia de arcilla y a unas condiciones climáticas favorables, aquí se fabrica cerámica desde la Antigüedad. Esa larga herencia artesanal dio pie a una forma muy particular de cocinar platos como el testi kebabı.
¿Por qué se rompe la vasija de cerámica?
Romper la vasija de cerámica al servir el testi kebabı tiene, al parecer, varios motivos. El principal es la tradición y el efecto visual, que convierte el momento de servir en un pequeño espectáculo. Romper la vasija en la mesa es la forma tradicional de servir este plato, propia de Avanos y de Capadocia. Algunos restaurantes lo sirven incluso en un plato con alcohol sólido ardiendo (de esos procuré mantenerme lejos).
Romper la vasija es además un símbolo de la frescura del plato, porque hasta ese momento sigue entera y cerrada delante de los comensales.
Otro motivo es la practicidad. La mezcla es espesa y costaría sacarla por el cuello estrecho de la vasija.
Hoy el testi kebabı se come en toda Turquía, pero en Avanos conserva su carácter original y una forma de prepararlo que aquí es única.
El testi kebabı de cordero y el de ternera los probé en el propio Avanos, en el Restaurante Bereket (ver "Dónde comer en Capadocia"). Una ración con varias ensaladas y çiğ köfte como parte del meze costó 560 TRY (13,20 EUR).
Para nosotros, los checos, con nuestra tradición de guisos cocinados a fuego lento, quizá no destaque tanto por su sabor, pero por el espectáculo mereció la pena 😊
¡Que aproveche!
