Guss: carne iraquí a la parrilla en pan samoon
El guss (قص) es la versión iraquí de lo que el mundo conoce como shawarma o döner kebab, es decir, carne cortada en lonchas finas y asada en una parrilla vertical. Los iraquíes rellenan con esa carne el samoon, su pan nacional.
La palabra "guss" significa literalmente "cortar" o "recortar", que es justo lo que describe la técnica de preparación y de servicio. Mientras que en los países vecinos, como el Líbano, Israel, Palestina, Omán o Baréin, cuajó el nombre shawarma, los iraquíes se mantuvieron fieles a la descripción del gesto del cuchillo.
La historia de este plato va unida a la cultura urbana de Bagdad y de otras grandes ciudades. Es comida de calles concurridas y de mercados, donde el olor de la carne asada se mezcla con el polvo y el ruido de la ciudad.
El guss es un plato para todo el mundo; lo comen los obreros en su descanso y las familias en el paseo de la tarde. Sus raíces se hunden en la época otomana, cuando la técnica de asado vertical se extendió por toda la región, pero Irak la hizo suya y la adaptó a su gusto: menos adobos de yogur, más protagonismo de la carne sola y mezclas de especias propias, como la amba.
La base de un buen guss son la carne y la grasa, en una proporción exacta. En Irak se usa sobre todo ternera o añojo, a veces cordero, que se alterna con capas de sebo de carnero. El sebo es clave. Al asarse se va derritiendo poco a poco y resbala por la torre vertical de carne, de modo que la riega sin parar, la mantiene jugosa y le da un sabor que con aceite no consigues nunca. A menudo se intercalan también patatas entre la carne.
La forma de servir el guss en Irak no cambia prácticamente nunca. Se sirve en pan samoon, el pan tradicional iraquí con forma de rombo, ideal para rellenar. El samoon recién hecho, aún caliente, se abre y se rellena con una ración generosa de carne. Un guss iraquí no estaría completo sin la salsa picante de mango amba. A eso, cada uno le añade a su gusto verdura fresca o encurtida, perejil o zumaque.
Sin exagerar, tengo que decir que los iraquíes bordan este plato. Y el bocadillo de ternera asada al carbón en un local muy conocido de la pequeña aldea de Khalifan fue el mejor que he comido en mi vida. Cuando le hincas el diente a su guss de 1.500 IQD (0,90 EUR), notas primero la resistencia del pan crujiente, luego la carne caliente y grasa y, al final, te llega la oleada ácida y picante de la amba. Es un plato contundente, intenso y perfecto.
¡Que aproveche!
