El zumaque: la especia aromática de sabor ácido
El zumaque (rhus coriaria) es una especia roja de carácter ácido y cítrico. Se obtiene moliendo las bayas secas del zumaque de los curtidores, un arbusto que crece sobre todo en el Mediterráneo y en Oriente Medio. Se usa desde hace siglos en las cocinas tradicionales de muchos países y en los últimos años ha ganado popularidad también en Occidente. El zumaque es un ingrediente básico de la mezcla de especias za'atar.
El zumaque tiene un sabor marcadamente ácido que recuerda al limón, pero más suave y más complejo. Además de la acidez, aporta un punto afrutado y terroso. Por eso se emplea a menudo como alternativa natural al limón en las regiones donde los cítricos no se consiguen con facilidad.
Los arbustos de zumaque de los curtidores, cuyos frutos se recogen para elaborar la especia, crecen de forma silvestre desde el sur de Europa hasta Irán, pasando por Turquía, Líbano y Siria. Hoy los principales productores de esta especia son Turquía, Irán, Italia y Líbano. En la cocina persa esta especia se llama "somāq", en árabe "summāq" y en griego, por ejemplo, "soumaki". Todos estos nombres comparten un origen común en la palabra aramea "summāq", que significa "rojo" y alude al color intenso de las bayas.
En la cocina turca, el zumaque ocupa un lugar destacado. Los turcos lo usan tradicionalmente como ingrediente de las ensaladas, sobre todo de la conocida ensalada de cebolla llamada "soğan salatası". Esta ensalada tan sencilla se prepara con cebolla roja cortada muy fina, tomate, perejil de hoja plana, zumaque, zumo de limón y aceite de oliva.
El zumaque forma parte también del popular plato turco lahmacun, una torta fina cubierta con una mezcla de carne picada, verduras y especias. Quien viaje a Turquía se lo encontrará como especia de mesa, al alcance de la mano junto a la sal y la pimienta, sobre todo en los restaurantes especializados en carne a la brasa.
Esta especia combina a la perfección con los platos que llevan cebolla, legumbres, arroz y todo tipo de carnes, en especial aves y cordero. También va de maravilla para aliñar ensaladas y verduras.
¿Has tenido ocasión de probar el zumaque en Turquía o en otro país? ¿Qué te parece su sabor?
