Ciğer kebabı : le kebab turc traditionnel au foie
Le ciğer kebabı est un kebab turc traditionnel préparé à partir de foie d'agneau, grillé à feu vif sur des brochettes métalliques. C'est un plat turc très apprécié, qui fait partie de la grande famille des kebabs.
La Turquie compte bien d'autres sortes de kebabs (döner kebap, cağ kebabı, şiş kebap, Adana kebap, iskender kebap, testi kebabı) ; le ciğer kebabı, lui, se distingue par le foie qui remplace la viande.
Qu'est-ce que le ciğer kebabı ?
L'ingrédient de base du ciğer kebabı est le foie, le plus souvent d'agneau ou de veau. Il doit être frais et de qualité, car c'est lui qui détermine le goût et la texture du plat. Viennent ensuite le sel, le poivre fraîchement moulu, le cumin, le paprika et parfois du piment, sous forme de pul biber turc (flocons de piment rouge). Le ciğer kebabı s'accompagne traditionnellement d'oignon frais ou d'échalote (souvent relevés de sumac), de persil, de citron, de pain lavash et de légumes grillés, surtout des tomates et des poivrons.
Le ciğer kebabı cuit vite, le plus souvent au-dessus d'un feu de charbon de bois. Ce passage éclair sur le gril est essentiel : c'est ce qui garde le foie tendre et juteux à l'intérieur et donne à la surface sa texture légèrement croustillante. Le kebab est servi aussitôt.
Les ciğerci, ces restaurants turcs spécialisés dans le foie
En Turquie, on trouve des restaurants spécialisés qui ne préparent et ne servent que le ciğer kebabı. On trouve ces "ciğerci" dans de nombreuses villes de Turquie, surtout dans le sud-est de l'Anatolie. Ils ne font pratiquement que des kebabs de foie, souvent déclinés en plusieurs versions, avec les accompagnements traditionnels et les salades turques. Le cadre y est en général simple, sans chichis.
J'adore les plats de foie, alors pour un excellent ciğer kebabı je suis allé tout droit dans un restaurant entièrement dédié au foie, Ciğercan Avanos (voir "Où manger en Cappadoce"). Une portion avec plusieurs salades coûtait 350 TRY (8 EUR) et elle était tout simplement parfaite.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
