Té
El té propiamente dicho es la bebida que se hace con las hojas de la planta del té, pero viajando bajo esa palabra cabe de todo - desde la infusión negra y rojiza de Oriente Medio hasta las hierbas de montaña de los Balcanes. Sentarme con un té delante es de las cosas más placenteras que me dan los viajes. Descansas, conectas con la gente del lugar aunque no compartáis idioma y no tienes que correr a ningún sitio. Y si tuviera que quedarme con un solo té de todos mis viajes, sería el turco.
¿Cha o te? Dos caminos de una misma palabra
El nombre que recibe el té en cada país delata por dónde llegó por primera vez. La palabra té tiene en el mundo dos grandes ramas y las dos vienen de China. Por tierra, con las caravanas de la Ruta de la Seda, viajó la pronunciación "cha" del mandarín y el cantonés - de ahí el chai persa, el çay turco, el shai árabe, el chai ruso y, al final del recorrido, el čaj checo. Por mar, en cambio, la trajeron los comerciantes holandeses desde los puertos de la provincia de Fujian, donde ese mismo carácter suena "te" - y así nacieron el tea inglés, el thé francés y el Tee alemán.
La excepción confirma la regla: los portugueses comerciaban con China a través de Macao, donde se habla cantonés, así que se llevaron a casa "chá" - la única potencia marítima de Europa occidental que lo hizo. El mapa de la palabra té es en realidad el mapa de las viejas rutas comerciales. Por eso, cuando un checo pide un çay en Estambul, le suena casi a casa.
Mi podio del té: Turquía, Irán, Irak
El té turco va primero, y con ventaja. Se prepara en una tetera de dos pisos, el çaydanlık: arriba reposa un concentrado espeso llamado dem y abajo hierve el agua. En un vasito con forma de tulipán te sirven un poco de concentrado y lo rematan con agua caliente al gusto - claro, açık, u oscuro, koyu. Eso es justo lo que me encanta de él: la fuerza y el dulzor los decido yo. A eso súmale el color intenso que allí llaman tavşan kanı (sangre de conejo) y los çaycı, los repartidores que cruzan el gentío del Gran Bazar con la bandeja colgante sin que se derrame una sola gota. La planta del té se da bien en las laderas lluviosas de Rize, junto al mar Negro, y los turcos están hoy entre los mayores consumidores de té por persona del mundo - el famoso café turco es en Turquía más bien un "postre de fiesta"; el combustible del día a día es el çay.
El té iraní es mi segundo favorito, justo después del turco. Funciona con el mismo principio de dilución, solo que la infusión fuerte se hace en una tetera apoyada sobre el samovar - un invento ruso que en Irán ha echado tantas raíces que lo encuentras en todas las teterías y en todas las casas. Los iraníes cultivan incluso una parte de su té en la provincia de Gilán, junto al mar Caspio. Aquí se endulza con nabat, azúcar cristalizado, o con un terrón que la gente se mete en la boca para sorber el té caliente a través de él.
El té iraquí es un capítulo aparte. A Irak el té no llegó hasta que lo trajeron los británicos, por el puerto de Basora; hoy el país está entre los mayores importadores de té del mundo. La infusión huele a cardamomo (a mí, curiosamente, me recuerda más a la rosa) y se endulza con tanto azúcar que muchas veces ni se disuelve: en el fondo del vasito istikan queda una capa bien visible. Es el té más dulce que he probado nunca - y reconozco que a mí ya se me hace demasiado. Quien quiera descubrir dónde está su límite con el dulce, que empiece justo aquí.
Las teterías son una institución en sí mismas
La tetería (chaykhana) es en Oriente Medio un centro social, el equivalente a nuestra taberna, solo que sin alcohol: allí se discute de política, se cierran negocios y tradicionalmente es territorio de hombres. El mejor ejemplo que conozco es la tetería Mam Khalil, en el viejo bazar de Erbil, abierta en 1952: las paredes están cubiertas de miles de fotos enmarcadas de clientes, desde reyes y poetas hasta parroquianos de toda la vida, y hoy la lleva el hijo del fundador. Los regímenes cambian; el té se sigue bebiendo.
Cada vez que me siento en una tetería, antes o después acabo hablando con alguien de allí. No tengo que esforzarme lo más mínimo, sencillamente pasa - y eso me encanta. Pero mi recuerdo más fuerte de una tetería es de Estambul. En mi primer viaje a Turquía, hace ya muchos años, di con una tetería pequeña en una bocacalle desde la que se veía la gran arteria turística, y me quedé allí sentado dos o tres horas. A mi lado se sentó un grupo de músicos callejeros turcos - sin más, para tomarse también su vasito. No era un sitio turístico, estaba casi vacío y la gente iba de verdad por el té. Aquel ambiente se me quedó grabado más que muchos monumentos.
Infusiones de hierbas: las laderas de los Balcanes y la menta del norte de África
Un botánico objetaría que una bebida sin hojas de té no es té, pero las infusiones de hierbas me gustan tanto como el té de verdad. Mi favorita crece en los Balcanes: una planta perenne del género Sideritis, la misma que aquí conocemos como té de roca o té de montaña. En Bulgaria, en los montes Ródope, se recolecta para hacer el té de Mursala - dulzón, me recuerda vagamente al tilo y me gusta incluso sin miel; además no lleva teína, así que se puede beber durante todo el día. Y la misma planta se llama de forma algo distinta en cada país: en Albania es çaj mali (té de la montaña), en Grecia tsai tou vounou, en Macedonia del Norte y Serbia planinski čaj y en Turquía dağ çayı. Desde que lo probé por primera vez en Bulgaria, me lo traigo a casa de cada viaje - de hecho, es mi recomendación de qué comprar en Bulgaria.
En el norte de África lo hacen de otra manera: al té verde le echan menta fresca y azúcar. En Marruecos, el té con menta es prácticamente la bebida nacional, y en Túnez lo rematan con piñones: el thé aux pignons, para mí mitad bebida, mitad merienda.
Cuando viajo, el té es para mí lo que para otros la cerveza o el café: una excusa para parar y mirar alrededor. Búscate una tetería en una callejuela, pide un vasito y deja que la ciudad siga un rato sin ti. ¿Qué té se te ha quedado grabado a ti de tus viajes? ¿Y te atreverías con el iraquí, o a ti también te parece demasiado azúcar? 😊
¡Salud!
Çaj mali: el té de montaña albanés
Çaj mali es un té de hierbas tradicional albanés que se prepara con plantas del género Sideritis. Procede de las zonas montañosas de Albania, donde se recolecta a mano durante los meses de verano, entre los 1.000 y los 2.000 metros de altitud. Los manojos de este té se venden en puestos improvisados a pie de carretera por toda Albania. Tés de montaña parecidos se toman también en otros países balcánicos y mediterráneos.
Thé aux pignons: té tunecino con piñones
Thé aux pignons, o té con piñones, es una bebida tradicional tunecina que combina los sabores del té verde, la hierbabuena y los piñones. Se sirve en cafeterías y restaurantes de todo Túnez, y la gente del lugar lo toma a cualquier hora del día.