Lepinya: kebapinin yanına gelen mayalı Balkan ekmeği
Üsküp'teki (Skopje) bir kebapçilnitsanın tezgâhında üst üste yığılmış yuvarlak ekmekler duruyor, üzerlerinde ateşin bıraktığı koyu lekeler var. Kimse onları sipariş etmiyor. Gerek de yok: her et porsiyonunun yanında zaten geliyorlar ve masadan etten önce kayboluyorlar. İşte bu lepinya.
Lepinya (Makedonca: лепиња), Makedon mutfağının ızgara etin, hele de kebapinin yanında sıcak sıcak sunduğu, mayalı hamurdan - un, su, tuz, maya, başka hiçbir şey - yapılan yuvarlak bir yassı ekmektir. Menüde çoğu zaman kendine ait bir satırı yok, hesapta da yok. Yine de hem kebapinin hem tavçe gravçenin yanında, ben hiç istemeden, her seferinde önüme geldi.
Saraybosna'da neden başka bir adla istemen gerekir
Birkaç yüz kilometre kuzeybatıda aynı ekmeğin adı somun. Yani Balkanlar tek bir yuvarlak mayalı ekmeğe iki ad vermiş ve ikisi de dışarıdan gelme, üstelik her biri başka yönden. Somun Osmanlılarla geldi, kökeninde bir lokma ekmek anlamına gelen Yunanca bir kelime var; lepinya ise kuzeyden, Macarca lepény yani yassı kek kelimesinden geldi. Yemek güneyden, ad kuzeyden - Balkanlar, oradan geçen her mutfağı kendi mutfağından geçirmiş ve her birinden bir şey almış. Adı yumuşak bir ny sesiyle söylenir; sert söylesen de ekmeğini yine alırsın.
Lepinyayı Makedon sayanlar yarı yarıya haklı: ad Makedonya'da ve Sırbistan'da kullanılıyor, ekmeğin kendisi ise bütün Balkanlar'a ait. Sırbistan'da yatay kesilip kaymakla dolduruluyor, Bosna'da Saraybosna'nın somununa ramazanda çörek otu serpiliyor, Türk mutfağında ise en yakın akrabası bayramlık ramazan pidesi.
Çok eski bir ekmek
Yuvarlak mayalı ekmekleri Balkanlar'a Osmanlılar getirdi, ama ekmeğin türü çok daha eski: Ürdün'de bulunan ve dünyanın belgelenmiş en eski ekmeği sayılan yanmış yassı ekmek kalıntıları yaklaşık 14.500 yaşında; biçim olarak da mantık olarak da bugünkü lepinyayla ortak. Lepinyanın ne zaman kebapinin doğal eşlikçisi hâline geldiğini hiçbir kaynak söylemiyor. Belgesi olan tek lepinya Sırp: içini domuz yağı, kaymak ve yumurtayla dolduran bir aile, tarifini 2005'te fikrî mülkiyet ofisine tescil ettirmiş.
Lepinya nelerden yapılır, nasıl yenir?
Lepinyanın her şeyi mayalanmaya ve ateşe bağlı: hamurun hava almış, fırın ateşinin yüksek olması gerekir; ancak o zaman ekmek çabucak kabarır, ince ve benekli bir kabuk tutar, içi yumuşak ve nemli kalır.
Bizim Çekya'da benzer rolü sosislinin ekmeği üstleniyor: kimse onu övmüyor, ama o olmayınca tat eksik kalıyor. Tek farkla: sosislinin ekmeğini kimse senin için mangaldan geçirmiyor - bir restoranda lepinyayı bir kez daha mangaldan geçirip getirdiler, üstünde koyu çizgiler ve kıyılmış otlarla; kural değil, yazık.
İki türlü yenir. Ya kesilip içi doldurulur, ya da tabağın yanında durur ve elle koparılır: bir lokma et, bir parça soğan, bir parça ekmek. Klasik Üsküp siparişi desetka so kromid, yani soğanlı on kebapi, yanında lepinya ve bira. Makedon filmi Samouništuvanje'deki bir replik şöyle bir söz veriyor: sana soğanlı on tane alırım, kendini Çin kraliçesi gibi hissedersin - ekmek bu sözde geçmiyor, çünkü söylemeye bile gerek yok.
Hiç sipariş etmediğim garnitür
Lepinyayı Üsküp'te, birkaç sıradan restoranda ve kebapçilnitsada tattım, her seferinde de aynı oldu: sipariş etmedim, yine de geldi - kebapinin yanında da, tavçe gravçenin yanında da; fasulyeye etten bile daha çok yakışıyor, çünkü kâseyi sıyırmak için tam da ona ihtiyacın var. Sıcaktı, yumuşaktı, içi kabarık ve hafif nemliydi, kabuğu inceydi ve yalnızca yer yer yanmıştı; mangaldan geçmiş olanı buna bir de duman ve ot ekliyordu. Bir garnitürden beklediğimden çok daha fazla sevdim. Onun için ayrıca para ödediğim tek bir sefer oldu: otlu, mangalda kızartılmış olanı bir restoranda 50 MKD (0,80 EUR) tuttu; her yerde yanında geldiği yemeğin fiyatına dahildi.
