Lepinja: el pan de masa fermentada balcánico para los kebapi
En el mostrador de una kebapčilnica de Skopie hay un montón de panes redondos, uno encima de otro, con manchas oscuras del calor. Nadie los pide. No hace falta: llegan solos con cada ración de carne y desaparecen de la mesa antes que la carne. Esto es la lepinja.
La lepinja (en macedonio: лепиња) es un pan plano y redondo de masa fermentada - harina, agua, sal, levadura y nada más - que la cocina macedonia sirve caliente con la carne a la parrilla, sobre todo con los kebapi. En la carta a menudo no tiene línea propia, y en la cuenta tampoco. Aun así me la trajeron con los kebapi y con el tavče gravče, siempre sin que yo la pidiera.
Por qué en Sarajevo hay que pedirla con otro nombre
Ese mismo pan, unos cientos de kilómetros al noroeste, se llama somun. Los Balcanes tienen, pues, dos nombres para un mismo pan redondo de masa fermentada, y los dos son forasteros, solo que cada uno llegó por un lado distinto. Somun vino con los otomanos y en su raíz tiene la palabra griega para bocado de pan; lepinja llegó del norte, del húngaro lepény, que significa torta plana. Comida del sur, nombre del norte: los Balcanes han dejado pasar por su cocina a todo el que ha ido llegando, y de cada uno se han quedado con algo. Se pronuncia con la ñ suave, "lepiña" - y quien la pronuncie con ene normal recibirá el pan igualmente.
Quien cree que la lepinja es macedonia solo tiene razón a medias: el nombre se usa en Macedonia y en Serbia, pero el pan en sí pertenece a todos los Balcanes. En Serbia se corta horizontalmente y se rellena de kajmak, en Bosnia el somun de Sarajevo se espolvorea con comino negro en el Ramadán, y la cocina turca tiene su pariente más cercano en el festivo ramazan pidesi.
Antiquísimo
Los otomanos trajeron a los Balcanes los panes redondos de masa fermentada, pero este tipo de pan es mucho más antiguo: el pan más antiguo documentado del mundo, los restos carbonizados de una torta hallada en Jordania, tiene unos 14.500 años y comparte forma y técnica con la lepinja de hoy. Ningún documento dice cuándo la lepinja se convirtió en el acompañamiento habitual de los kebapi. La única lepinja con papeles es serbia: una familia que la rellena de manteca, kajmak y huevo registró la receta, según dicen, en 2005 en la oficina de propiedad intelectual.
De qué está hecha la lepinja y cómo se prepara
El éxito de la lepinja se decide en la fermentación y en el calor: la masa tiene que quedar aireada y el horno muy caliente, para que el pan se hinche rápido, coja una corteza fina y moteada y por dentro se quede tierno y jugoso.
En Chequia, un papel parecido lo tiene el panecillo que comemos con la salchicha: nadie lo elogia, pero sin él no es lo mismo. Con la diferencia de que a nadie se le ocurre tostar ese panecillo; a mí, en cambio, en un restaurante me trajeron la lepinja pasada otra vez por la parrilla, con rayas oscuras y hierbas picadas por encima; no es la norma, y es una pena.
Se come de dos maneras. O se corta y se rellena, o se deja al lado del plato y se parte con las manos: un bocado de carne, un trozo de cebolla, un pedazo de pan. El pedido clásico de Skopie es la desetka so kromid, diez kebapi con cebolla, y también lepinja y cerveza. Una frase de la película macedonia Samouništuvanje promete: te compro una desetka con cebolla, para que te sientas como una reina china - y en esa promesa el pan no aparece, porque se sobreentiende.
El acompañamiento que nunca pedí
Probé la lepinja en Skopie, en varios restaurantes corrientes y kebapčilnica, y siempre igual: no la pedí, y aun así llegó - con los kebapi y con el tavče gravče, con las alubias, a las que le va todavía mejor que a la carne, porque sirve para rebañar el plato. Estaba caliente, tierna, esponjosa por dentro y ligeramente jugosa, con la corteza fina y solo tostada aquí y allá; la del grill añadía humo y hierbas. Me gustó más de lo que debería gustarme un acompañamiento. Solo la pagué aparte una vez: la asada a la parrilla con hierbas costaba en el restaurante 50 MKD (0,80 EUR); en todos los demás sitios venía incluida en el precio del plato al que acompañaba.
