Lepinja : le pain levé balkanique qui accompagne les kebapi
Sur le comptoir d'une kebapčilnica de Skopje s'entassent des pains ronds, empilés les uns sur les autres, marqués de taches sombres laissées par la chaleur. Personne ne les commande. Inutile : ils arrivent d'eux-mêmes avec chaque portion de viande, et disparaissent de la table avant elle. Voici la lepinja.
La lepinja (en macédonien : лепиња) est un pain plat et rond à base de pâte levée - farine, eau, sel, levure et rien d'autre - que la cuisine macédonienne sert tiède avec la viande grillée, surtout avec les kebapi. Elle n'a souvent pas de ligne dédiée sur la carte, ni sur l'addition. On me l'a pourtant apportée aussi bien avec des kebapi qu'avec le tavče gravče, à chaque fois sans que je l'aie demandée.
Pourquoi il faut la demander autrement à Sarajevo
Quelques centaines de kilomètres plus au nord-ouest, ce même pain s'appelle somun. Les Balkans ont donc deux noms pour un seul pain rond et levé, et tous deux sont des mots importés, chacun venu d'un côté différent. Somun est arrivé avec les Ottomans et vient à l'origine d'un mot grec désignant une bouchée de pain ; la lepinja est venue du nord, du hongrois lepény, qui signifie une galette. Un plat venu du sud, un nom venu du nord - les Balkans ont laissé passer la cuisine de tous ceux qui sont passés par là, et de chacun ils ont gardé quelque chose. Ça se prononce avec un n mouillé, un peu comme le "gn" français de "agneau" ("lepigna") - et celui qui le prononce dur reçoit son pain quand même.
Qui considère la lepinja comme macédonienne n'a raison qu'à moitié : le nom se dit en Macédoine et en Serbie, mais le pain lui-même appartient à tous les Balkans. En Serbie, on l'incise horizontalement et on la garnit de kaymak ; en Bosnie, le somun de Sarajevo se saupoudre de graines de nigelle pendant le ramadan, et la cuisine turque s'en rapproche le plus avec son ramazan pidesi de fête.
Millénaire
Ce sont les Ottomans qui ont apporté les pains ronds levés dans les Balkans, mais ce type de pain est bien plus ancien : le plus vieux pain attesté au monde, les restes carbonisés d'une galette trouvée en Jordanie, a environ 14 500 ans et partage avec la lepinja d'aujourd'hui à la fois la forme et le principe. Aucune source ne dit quand la lepinja est devenue l'accompagnement naturel du kebapi. La seule lepinja "homologuée" est serbe : une famille qui la garnit de saindoux, de kaymak et d'œuf aurait fait enregistrer sa recette en 2005 auprès de l'office de la propriété intellectuelle.
De quoi est faite la lepinja et comment on la travaille
Tout, pour la lepinja, tient à la levée et à la chaleur : la pâte doit être aérée et le four bien chaud, pour que le pain gonfle vite, prenne une croûte fine et tachetée, et reste moelleux et humide à l'intérieur.
En Tchéquie, le petit pain rohlík joue, aux côtés de la saucisse, un rôle comparable : personne ne le complimente, mais sans lui, ce n'est pas pareil. À une différence près : personne ne vous grille jamais le rohlík - alors que, dans un restaurant, on m'a apporté la lepinja repassée sur le grill, striée de marques sombres et parsemée d'herbes hachées par-dessus ; ce n'est pas la règle, et c'est bien dommage.
Elle se mange de deux façons. Soit on la fend et on la garnit, soit elle reste à côté de l'assiette et on la déchire à la main : une bouchée de viande, un morceau d'oignon, un bout de pain. La commande classique à Skopje, c'est la desetka so kromid, dix kebapi à l'oignon, avec de la lepinja et une bière. Une réplique du film macédonien Samouništuvanje promet : je t'achète dix kebapi à l'oignon, pour que tu te sentes comme une reine de Chine - et le pain n'apparaît pas dans la promesse, parce qu'il va de soi.
L'accompagnement que je n'ai jamais commandé
J'ai goûté la lepinja à Skopje, dans plusieurs restaurants ordinaires ainsi que dans des kebapčilnica, et toujours de la même façon : je ne l'avais pas commandée, elle est pourtant arrivée - avec les kebapi comme avec le tavče gravče, avec les haricots, où elle sert encore mieux qu'avec la viande, puisqu'elle permet de saucer l'assiette. Elle était tiède, moelleuse, aérée et légèrement humide à l'intérieur, la croûte fine et à peine brûlée par endroits ; celle passée au grill y ajoutait fumée et herbes. Elle m'a plu bien plus qu'un simple accompagnement ne le devrait. Je ne l'ai payée à part qu'une seule fois : celle grillée aux herbes coûtait 50 MKD (0,80 EUR) au restaurant ; partout ailleurs, elle était comprise dans le prix du plat qu'elle accompagnait.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
