Lepinja: bałkański chleb drożdżowy do kebapi
Na ladzie jednej kebapčilnicy w Skopju leży stos okrągłych chlebów, jeden na drugim, z ciemnymi plamami po żarze. Nikt ich nie zamawia. Nie musi: przychodzą same do każdej porcji mięsa i znikają ze stołów szybciej niż mięso. To jest lepinja.
Lepinja (po macedońsku: лепиња) to okrągły płaski chleb z ciasta drożdżowego - mąka, woda, sól, drożdże i nic więcej - który kuchnia macedońska podaje na ciepło do grillowanego mięsa, przede wszystkim do kebapi. Na karcie dań często nie ma dla niej osobnej pozycji, na rachunku też nie. A mimo to przynieśli mi ją do kebapi i do tavče gravče, za każdym razem, choć o nią nie prosiłem.
Dlaczego w Sarajewie trzeba o nią poprosić inaczej
Ten sam chleb kilkaset kilometrów na północny zachód nazywa się somun. Bałkany mają więc dla jednego okrągłego chleba drożdżowego dwie nazwy i obie są przybyszami, tylko każda z innej strony. Somun przywędrował z Osmanami i wywodzi się od greckiego słowa oznaczającego kęs chleba; lepinja przyszła z północy, od węgierskiego lepény, czyli placka. Danie z południa, nazwa z północy - Bałkany wpuściły do swojej kuchni każdego, kto tamtędy przechodził, i od każdego coś zatrzymały. Wymawia się to z miękkim ń, "lepinia" - a kto powie ją twardo, i tak dostanie chleb.
Kto uważa lepinję za macedońską, ma rację tylko połowicznie: nazwa funkcjonuje w Macedonii i w Serbii, ale sam chleb należy do całych Bałkanów. W Serbii nacina się go poziomo i nadziewa kajmakiem, w Bośni sarajewski somun w ramadan posypuje się czarnuszką, a kuchnia turecka ma najbliżej do swojego świątecznego ramazan pidesi.
Prastary
Okrągłe chleby drożdżowe przynieśli na Bałkany Osmanie, ale sam typ chleba jest dużo starszy: najstarszy udokumentowany chleb na świecie, zwęglone resztki placka z Jordanii, ma około 14 500 lat i z dzisiejszą lepinją dzieli kształt i zasadę przygotowania. Kiedy lepinja stała się oczywistym dodatkiem do kebapi, żadne źródło nie mówi. Jedyna lepinja z papierami jest serbska: rodzina, która nadziewa ją smalcem, kajmakiem i jajkiem, podobno w 2005 roku zastrzegła przepis w urzędzie własności intelektualnej.
Z czego jest lepinja i jak się z nią obchodzić
Lepinja stoi i upada wraz z wyrastaniem ciasta i żarem: ciasto musi być napowietrzone, a żar w piecu wysoki, żeby chleb szybko się napuszył, zyskał cienką, cętkowaną skórkę i w środku pozostał miękki i wilgotny.
W Czechach podobną rolę pełni bułka do parówki: nikt jej nie chwali, ale bez niej to nie to samo. Z tą różnicą, że bułki nikt Ci nie przypiecze - lepinję w jednej restauracji przynieśli mi jeszcze raz przypieczoną dodatkowo na grillu, z ciemnymi paskami i posiekanymi ziołami na wierzchu; to nie reguła, i szkoda.
Je się ją na dwa sposoby. Albo przecina się ją i nadziewa, albo leży obok talerza i rwie się ją rękami: kęs mięsa, kawałek cebuli, kawałek chleba. Klasyczne skopijskie zamówienie to desetka so kromid, dziesiątka kebapi z cebulą, do tego lepinja i piwo. Kwestia z macedońskiego filmu Samouništuvanje brzmi: kupię ci dziesiątkę z cebulą, poczujesz się jak chińska królowa - a chleba w tej obietnicy nie ma, bo rozumie się sam przez się.
Dodatek, którego nigdy nie zamówiłem
Lepinję próbowałem w Skopju, w kilku zwykłych restauracjach i kebapčilnicach, i za każdym razem tak samo: nie zamawiałem jej, a mimo to przyszła - do kebapi i do tavče gravče, do fasoli, do której pasuje jeszcze bardziej niż do mięsa, bo jest czym wytrzeć miskę. Była ciepła, miękka, w środku puszysta i lekko wilgotna, skórka cienka i tylko miejscami przypalona; ta z grilla dodawała do tego dymu i ziół. Smakowała mi bardziej, niż powinien smakować dodatek. Osobno zapłaciłem za nią tylko raz: ta grillowana z ziołami kosztowała w restauracji 50 MKD (0,80 EUR); wszędzie indziej była wliczona w cenę dania.
