Lepinja: balkánský kynutý chléb ke kebapi
Na pultě jedné kebapčilnice ve Skopje leží hromada kulatých chlebů, jeden na druhém, s tmavými skvrnami od žáru. Nikdo si je neobjednává. Nemusí: přijdou samy ke každé porci masa a ze stolů mizí dřív než maso. Tohle je lepinja.
Lepinja (makedonsky: лепиња) je kulatý plochý chléb z kynutého těsta - mouka, voda, sůl, kvasnice a nic víc - který makedonská kuchyně podává teplý ke grilovanému masu, hlavně ke kebapi. Na jídelním lístku často nemá vlastní řádek a na účtence taky ne. Přesto mi ji přinesli ke kebapi i k tavče gravče, pokaždé, aniž bych o ni řekl.
Proč si o ni v Sarajevu musíte říct jinak
Tentýž chléb se o pár set kilometrů severozápadněji jmenuje somun. Balkán má tedy pro jeden kulatý kynutý chléb dvě jména a obě jsou přistěhovalci, jen každé z jiné strany. Somun přišel s Osmany a v základu má řecké slovo pro sousto chleba; lepinja přišla ze severu, z maďarského lepény, což je placka. Jídlo z jihu, jméno ze severu - Balkán si nechal projít kuchyní každého, kdo šel kolem, a od každého si něco nechal. Vyslovuje se s měkkým ň, "lepiňa" - a kdo to řekne tvrdě, chleba stejně dostane.
Kdo považuje lepinju za makedonskou, má pravdu jen zpola: jméno se říká v Makedonii a v Srbsku, chléb sám patří celému Balkánu. V Srbsku se vodorovně nařízne a plní kajmakem, v Bosně se sarajevský somun o ramadánu sype černuchou a turecká kuchyně má nejblíž svým svátečním ramazan pidesi.
Prastarý
Kulaté kynuté chleby přinesli na Balkán Osmané, ale samotný typ chleba je mnohem starší: nejstarší doložený chléb na světě, zuhelnatělé zbytky placky z Jordánska, má zhruba 14 500 let a s dnešní lepinjou sdílí tvar i princip. Kdy se lepinja stala samozřejmou přílohou ke kebapi, žádný pramen neříká. Jediná lepinja s papíry je srbská: rodina, která ji plní sádlem, kajmakem a vejcem, si recept roku 2005 prý nechala zapsat u úřadu pro duševní vlastnictví.
Z čeho lepinja je a jak se s ní zachází
Lepinja stojí a padá s kynutím a se žárem: těsto musí být vzdušné a žár v peci vysoký, aby se chléb rychle nafoukl, dostal tenkou skvrnitou kůrku a uvnitř zůstal měkký a vlhký.
V Česku má podobnou roli rohlík k párku: nikdo ho nechválí, ale bez něj to není ono. Jen s tím rozdílem, že rohlík vám nikdo neopeče - lepinju mi v jedné restauraci přinesli ještě jednou přejetou po grilu, s tmavými pruhy a nasekanými bylinkami navrchu; pravidlo to není, a je to škoda.
Jí se dvěma způsoby. Buď se rozřízne a naplní, nebo leží vedle talíře a trhá se rukama: sousto masa, kousek cibule, kus chleba. Klasická skopská objednávka je desetka so kromid, desítka kebapi s cibulí, k tomu lepinja a pivo. Hláška z makedonského filmu Samouništuvanje slibuje: koupím ti desítku s cibulí, ať se cítíš jako čínská královna - a chléb v tom slibu není, protože se rozumí sám sebou.
Příloha, kterou jsem si nikdy neobjednal
Lepinju jsem ochutnal ve Skopje, v několika běžných restauracích a kebapčilnicích, a pokaždé stejně: neobjednal jsem si ji, přesto přišla - ke kebapi i k tavče gravče, k fazolím, ke kterým se hodí ještě víc než k masu, protože je čím vytřít misku. Byla teplá, měkká, uvnitř nadýchaná a lehce vlhká, kůrka tenká a jen tu a tam připálená; ta z grilu k tomu přidala kouř a bylinky. Chutnala mi víc, než by příloha měla. Zvlášť jsem za ni zaplatil jen jednou: ta grilovaná s bylinkami stála v restauraci 50 MKD (20 Kč); všude jinde přišla v ceně jídla, ke kterému patřila.
