Lepinja: il pane lievitato balcanico per i kebapi
Sul bancone di una kebapčilnica di Skopje c'è una pila di pani rotondi, uno sopra l'altro, con macchie scure lasciate dal calore. Nessuno li ordina. Non serve: arrivano da soli con ogni porzione di carne e spariscono dai tavoli prima della carne stessa. Questa è la lepinja.
La lepinja (macedone: лепиња) è un pane piatto e rotondo di pasta lievitata - farina, acqua, sale, lievito e nient'altro - che la cucina macedone serve calda con la carne alla griglia, soprattutto con i kebapi. Sul menu spesso non ha una riga tutta sua, e sul conto nemmeno. Eppure me l'hanno portata sia con i kebapi sia con il tavče gravče, ogni volta senza che l'avessi chiesta.
Perché a Sarajevo devi chiederla con un altro nome
Lo stesso pane, poche centinaia di chilometri più a nord-ovest, si chiama somun. Per un solo pane rotondo lievitato i Balcani hanno dunque due nomi, ed entrambi sono arrivati da fuori, solo da direzioni diverse. Somun è arrivato con gli Ottomani e ha origine dalla parola greca che significa boccone di pane; lepinja è arrivata da nord, dall'ungherese lepény, che significa focaccia. Piatto dal sud, nome dal nord - i Balcani hanno accolto la cucina di chiunque sia arrivato, e da ognuno hanno preso qualcosa. Si pronuncia con la ñ morbida, come il "gn" italiano - "lepigna" - e a chi la pronuncia dura, il pane arriva comunque.
Chi considera la lepinja macedone ha ragione solo a metà: il nome si usa in Macedonia e in Serbia, ma il pane appartiene a tutti i Balcani. In Serbia si taglia orizzontalmente e si riempie di kajmak, in Bosnia il somun di Sarajevo durante il Ramadan si cosparge di nigella, e la cucina turca ha il suo corrispettivo più vicino nel ramazan pidesi delle feste.
Antichissimo
I pani rotondi lievitati sono arrivati nei Balcani con gli Ottomani, ma questo tipo di pane è molto più antico: il pane più antico mai documentato al mondo, i resti carbonizzati di una focaccia trovata in Giordania, ha circa 14.500 anni e condivide con la lepinja di oggi sia la forma sia il metodo di preparazione. Quando la lepinja sia diventata un accompagnamento scontato per i kebapi, nessuna fonte lo dice. L'unica lepinja con tanto di certificato è serba: una famiglia che la farcisce con strutto, kajmak e uovo ne avrebbe fatto registrare la ricetta nel 2005 presso l'ufficio per la proprietà intellettuale.
Di cosa è fatta la lepinja e come si tratta
Tutto, per la lepinja, dipende dalla lievitazione e dal calore: l'impasto deve essere arioso e il forno molto caldo, perché il pane si gonfi rapidamente, sviluppi una crosta sottile e chiazzata e resti morbido e umido all'interno.
In Repubblica Ceca il rohlík (panino a forma di mezzaluna) ha un ruolo simile a quello del párek (il wurstel): nessuno lo elogia, ma senza di lui non è la stessa cosa. Solo che il rohlík nessuno te lo tosta - la lepinja, in un ristorante, me l'hanno portata anche passata di nuovo sulla griglia, con strisce scure ed erbe tritate sopra; non è la regola, ed è un peccato.
Si mangia in due modi. O si taglia e si farcisce, oppure resta accanto al piatto e si strappa con le mani: un boccone di carne, un pezzo di cipolla, un pezzo di pane. L'ordinazione classica a Skopje è la desetka so kromid, dieci kebapi con cipolla, accompagnati da lepinja e birra. Una battuta del film macedone Samouništuvanje promette: ti compro una decina con la cipolla, così ti senti come una regina cinese - e il pane in quella promessa non c'è, perché si dà per scontato.
L'accompagnamento che non ho mai ordinato
Ho assaggiato la lepinja a Skopje, in diversi ristoranti qualsiasi e kebapčilnica, e sempre allo stesso modo: non l'avevo ordinata, eppure arrivava - con i kebapi e con il tavče gravče, con i fagioli, ai quali si abbina persino meglio che con la carne, perché serve a ripulire il piatto. Era calda, morbida, soffice e leggermente umida all'interno, la crosta sottile e bruciacchiata qua e là; quella passata sulla griglia aggiungeva fumo ed erbe aromatiche. Mi è piaciuta più di quanto dovrebbe piacere un semplice contorno. L'ho pagata a parte una sola volta: quella grigliata con le erbe, in un ristorante, costava 50 MKD (0,80 EUR); in tutti gli altri casi era inclusa nel prezzo del piatto a cui apparteneva.
