Lepinja: balkanisches Hefebrot zu Kebapi
Auf der Theke einer Kebapčilnica in Skopje liegt ein Haufen runder Brote, eines auf dem anderen, mit dunklen Flecken von der Hitze. Niemand bestellt sie. Muss er auch nicht: Sie kommen von selbst zu jeder Portion Fleisch und sind vom Tisch verschwunden, noch bevor das Fleisch es ist. Das ist Lepinja.
Lepinja (mazedonisch: лепиња) ist ein rundes, flaches Hefebrot - Mehl, Wasser, Salz, Hefe und sonst nichts -, das die mazedonische Küche warm zu gegrilltem Fleisch serviert, vor allem zu Kebapi. Auf der Speisekarte hat es oft keine eigene Zeile und auf der Rechnung auch nicht. Trotzdem brachte man sie mir zum Kebapi genauso wie zum Tavče Gravče - jedes Mal, ohne dass ich danach gefragt hätte.
Warum du in Sarajevo anders danach fragen musst
Dasselbe Brot heißt einige hundert Kilometer nordwestlich Somun. Der Balkan hat also für ein rundes Hefebrot zwei Namen, und beide sind Einwanderer, nur eben aus verschiedenen Richtungen. Somun kam mit den Osmanen und geht auf das griechische Wort für einen Bissen Brot zurück; Lepinja kam aus dem Norden, vom ungarischen lepény, was Fladen bedeutet. Das Gericht aus dem Süden, der Name aus dem Norden - der Balkan hat von jedem, der vorbeikam, etwas aus dessen Küche übernommen und behalten. Ausgesprochen wird das nja weich, wie das "gn" in "Lasagne" - und wer es hart ausspricht, bekommt sein Brot trotzdem.
Wer Lepinja für mazedonisch hält, hat nur halb recht: Der Name gilt in Mazedonien und in Serbien, das Brot selbst gehört dem ganzen Balkan. In Serbien wird sie waagerecht aufgeschnitten und mit Kajmak gefüllt, in Bosnien wird der sarajewische Somun im Ramadan mit Schwarzkümmel bestreut, und die türkische Küche kommt ihrem festlichen Ramazan Pidesi am nächsten.
Uralt
Runde Hefebrote brachten die Osmanen auf den Balkan, doch dieser Brottyp selbst ist viel älter: Das älteste belegte Brot der Welt, verkohlte Reste eines Fladens aus Jordanien, ist rund 14.500 Jahre alt und teilt Form und Prinzip mit der heutigen Lepinja. Wann die Lepinja zur selbstverständlichen Beilage zum Kebapi wurde, verrät keine Quelle. Die einzige Lepinja mit Papieren ist serbisch: Eine Familie, die sie mit Schmalz, Kajmak und Ei füllt, soll sich das Rezept 2005 beim Patentamt haben eintragen lassen.
Woraus Lepinja besteht und wie man mit ihr umgeht
Bei Lepinja entscheiden Gehzeit und Hitze über Erfolg oder Misserfolg: Der Teig muss luftig sein und die Hitze im Ofen hoch, damit sich das Brot schnell aufbläht, eine dünne, fleckige Kruste bekommt und innen weich und feucht bleibt.
In Tschechien spielt das Hörnchen zur Wurst eine ähnliche Rolle: Niemand lobt es, aber ohne geht es nicht. Nur mit dem Unterschied, dass niemand das Hörnchen noch einmal über den Grill zieht - die Lepinja bekam ich in einem Restaurant noch einmal kurz über den Grill gezogen, mit dunklen Streifen und gehackten Kräutern obenauf; das ist nicht die Regel, und schade ist es trotzdem.
Gegessen wird sie auf zwei Arten. Entweder wird sie aufgeschnitten und gefüllt, oder sie liegt neben dem Teller und wird mit den Händen zerrissen: ein Bissen Fleisch, ein Stück Zwiebel, ein Stück Brot. Die klassische Skopjer Bestellung ist desetka so kromid, zehn Kebapi mit Zwiebel, dazu Lepinja und Bier. Ein Spruch aus dem mazedonischen Film Samouništuvanje verspricht: Ich kaufe dir zehn mit Zwiebel, damit du dich wie eine chinesische Königin fühlst - und das Brot kommt in diesem Versprechen nicht vor, weil es sich von selbst versteht.
Die Beilage, die ich nie bestellt habe
Lepinja habe ich in Skopje probiert, in mehreren gewöhnlichen Restaurants und Kebapčilnicas, und jedes Mal auf dieselbe Weise: Ich hatte sie nicht bestellt, trotzdem kam sie - zum Kebapi ebenso wie zum Tavče Gravče, zu den Bohnen, zu denen sie noch besser passt als zum Fleisch, weil man mit ihr den Teller auswischen kann. Sie war warm, weich, innen luftig und leicht feucht, die Kruste dünn und nur hier und da angebrannt; die vom Grill brachte noch Rauch und Kräuter dazu. Sie schmeckte mir besser, als eine Beilage sollte. Extra bezahlt habe ich nur einmal dafür: Die gegrillte mit Kräutern kostete im Restaurant 50 MKD (0,80 EUR); überall sonst war sie im Preis des Gerichts inbegriffen, zu dem sie gehörte.
