Lepinja: balkánsky kysnutý chlieb ku kebapi
Na pulte jednej kebapčilnice v Skopje leží hromada okrúhlych chlebov, jeden na druhom, s tmavými škvrnami od žiaru. Nikto si ich neobjednáva. Nemusí: prídu samy ku každej porcii mäsa a zo stolov miznú skôr než mäso. Toto je lepinja.
Lepinja (macedónsky: лепиња) je okrúhly plochý chlieb z kysnutého cesta - múka, voda, soľ, kvasnice a nič viac - ktorý macedónska kuchyňa podáva teplý ku grilovanému mäsu, hlavne ku kebapi. Na jedálnom lístku často nemá vlastný riadok a na účtenke tiež nie. Napriek tomu mi ju priniesli ku kebapi aj k tavče gravče, zakaždým, bez toho, aby som o ňu požiadal.
Prečo si ju v Sarajeve musíte pýtať inak
Ten istý chlieb sa o pár sto kilometrov severozápadnejšie volá somun. Balkán má teda pre jeden okrúhly kysnutý chlieb dve mená a obe sú prisťahovalci, len každé z inej strany. Somun prišiel s Osmanmi a v základe má grécke slovo pre sústo chleba; lepinja prišla zo severu, z maďarského lepény, čo je placka. Jedlo z juhu, meno zo severu - Balkán do seba vstrebal kuchyňu každého, kto šiel okolo, a od každého si niečo nechal. Vyslovuje sa s mäkkým ň, "lepiňa" - a kto to povie tvrdo, chlieb aj tak dostane.
Kto považuje lepinju za macedónsku, má pravdu len z polovice: meno sa používa v Macedónsku a v Srbsku, chlieb samotný patrí celému Balkánu. V Srbsku sa vodorovne narezáva a plní kajmakom, v Bosne sa sarajevský somun počas ramadánu sype čiernuchou a turecká kuchyňa má najbližšie k svojmu sviatočnému ramazan pidesi.
Prastarý
Okrúhle kysnuté chleby priniesli na Balkán Osmani, ale samotný typ chleba je oveľa starší: najstarší doložený chlieb na svete, zuhoľnatené zvyšky placky z Jordánska, má zhruba 14 500 rokov a s dnešnou lepinjou zdieľa tvar aj princíp. Kedy sa lepinja stala samozrejmou prílohou ku kebapi, žiadny prameň nehovorí. Jediná lepinja s papiermi je srbská: rodina, ktorá ju plní masťou, kajmakom a vajcom, si recept v roku 2005 vraj nechala zapísať na úrade pre duševné vlastníctvo.
Z čoho je lepinja a ako sa s ňou zaobchádza
Lepinja stojí a padá s kysnutím a so žiarom: cesto musí byť vzdušné a žiar v peci vysoký, aby sa chlieb rýchlo nafúkol, dostal tenkú škvrnitú kôrku a vnútri zostal mäkký a vlhký.
V Česku má podobnú úlohu rožok k párku: nikto ho nechváli, ale bez neho to nie je ono. Len s tým rozdielom, že rožok vám nikto neopečie - lepinju mi v jednej reštaurácii priniesli ešte raz opečenú na grile, s tmavými pruhmi a nasekanými bylinkami navrchu; pravidlom to nie je, a je to škoda.
Je sa dvoma spôsobmi. Buď sa rozreže a naplní, alebo leží vedľa taniera a trhá sa rukami: sústo mäsa, kúsok cibule, kus chleba. Klasická skopská objednávka je desetka so kromid, desiatka kebapi s cibuľou, k tomu lepinja a pivo. Hláška z macedónskeho filmu Samouništuvanje sľubuje: kúpim ti desiatku s cibuľou, aby si sa cítila ako čínska kráľovná - a chlieb v tom sľube nie je, pretože sa rozumie samo sebou.
Príloha, ktorú som si nikdy neobjednal
Lepinju som ochutnal v Skopje, v niekoľkých bežných reštauráciách a kebapčilniciach, a zakaždým rovnako: neobjednal som si ju, a predsa prišla - ku kebapi aj k tavče gravče, k fazuli, ku ktorej sa hodí ešte viac než k mäsu, lebo je čím vytrieť misku. Bola teplá, mäkká, vnútri nadýchaná a jemne vlhká, kôrka tenká a len tu a tam pripálená; tá z grilu k tomu pridala dym a bylinky. Chutila mi viac, než by príloha mala. Osobitne som za ňu zaplatil len raz: tá grilovaná s bylinkami stála v reštaurácii 50 MKD (0,80 EUR); všade inde bola zahrnutá v cene jedla, ku ktorému patrila.
