Lepinja: o pão levedado balcânico que acompanha o kebapi
No balcão de uma kebapčilnica em Skopje há uma pilha de pães redondos, uns em cima dos outros, com manchas escuras do calor. Ninguém os pede. Não é preciso: chegam sozinhos com cada dose de carne e desaparecem das mesas antes da carne. Isto é a lepinja.
A lepinja (em macedónio: лепиња) é um pão redondo e achatado feito de massa levedada - farinha, água, sal, fermento e nada mais -, que a cozinha macedónia serve quente com carne grelhada, sobretudo com kebapi. Muitas vezes não tem linha própria na ementa, nem na conta. Ainda assim trouxeram-ma com o kebapi e também com o tavče gravče, sempre sem eu ter pedido nada.
Porque em Sarajevo lhe chamam outro nome
O mesmo pão, umas centenas de quilómetros a noroeste, chama-se somun. Os Balcãs têm, portanto, dois nomes para um único pão redondo e levedado, e ambos são imigrantes, cada um vindo de um lado diferente. Somun chegou com os otomanos e tem na base a palavra grega para dentada de pão; lepinja veio do norte, do húngaro lepény, que significa bolo achatado. Comida do sul, nome do norte - os Balcãs deixaram passar pela sua cozinha toda a gente que por ali passou, e de cada uma ficaram com qualquer coisa. Pronuncia-se com um nh suave, "lepínia" - e quem o disser com n forte recebe o pão na mesma.
Quem considera a lepinja macedónia só tem razão a meias: o nome usa-se na Macedónia e na Sérvia, mas o pão em si pertence a todos os Balcãs. Na Sérvia corta-se ao meio na horizontal e enche-se com kajmak, na Bósnia o somun de Sarajevo é polvilhado com nigela durante o Ramadão, e a cozinha turca tem o seu parente mais próximo no ramazan pidesi, servido em dias de festa.
Antiquíssimo
Foram os otomanos que trouxeram os pães redondos levedados para os Balcãs, mas este tipo de pão é muito mais antigo: o pão mais antigo documentado no mundo, restos carbonizados de uma torta encontrada na Jordânia, tem cerca de 14 500 anos e partilha com a lepinja de hoje a forma e o princípio. Nenhuma fonte diz quando é que a lepinja se tornou o acompanhamento óbvio do kebapi. A única lepinja com "papéis" é sérvia: uma família que a enche com banha, kajmak e ovo terá registado a receita em 2005 junto do instituto da propriedade intelectual.
Do que é feita a lepinja e como se prepara
A lepinja depende inteiramente da levedura e do calor: a massa tem de ficar leve e o forno bem quente, para que o pão inche depressa, fique com uma côdea fina e manchada e, por dentro, se mantenha macio e húmido.
Na Chéquia, esse papel é do pãozinho que acompanha a salsicha do cachorro-quente: ninguém o elogia, mas sem ele não é a mesma coisa. Só que ninguém torra esse pãozinho - já a lepinja, num restaurante, trouxeram-ma ainda passada pela grelha, com riscas escuras e ervas picadas por cima; não é a regra, e é uma pena.
Come-se de duas maneiras. Ou se corta e se enche, ou fica ao lado do prato e parte-se com as mãos: uma dentada de carne, um pedaço de cebola, um bocado de pão. O pedido clássico de Skopje é desetka so kromid, dez kebapi com cebola, acompanhados de lepinja e cerveja. Uma frase do filme macedónio Samouništuvanje promete: compro-te uma dezena com cebola, para te sentires como uma imperatriz chinesa - e o pão nessa promessa nem sequer é mencionado, porque isso entende-se por si só.
O acompanhamento que nunca pedi
Provei a lepinja em Skopje, em vários restaurantes comuns e kebapčilnicas, e sempre da mesma maneira: não a pedi, mas ela chegou na mesma - com o kebapi e com o tavče gravče, o prato de feijão com que combina ainda melhor do que com a carne, porque dá para limpar o prato com ela. Estava quente, macia, fofa por dentro e ligeiramente húmida, com uma côdea fina e só aqui e ali queimada; a que veio da grelha trouxe ainda fumo e ervas. Soube-me melhor do que um acompanhamento devia. Só a paguei à parte uma vez: a grelhada com ervas custou, num restaurante, 50 MKD (0,80 EUR); em todo o lado mais veio incluída no preço do prato a que pertencia.
