Gaz: el dulce iraní de pistachos y claras de huevo
El gaz (گز) es un dulce tradicional iraní que recuerda al turrón. Procede de la histórica ciudad de Isfahán, en el centro de Irán. El gaz es uno de los dulces más conocidos de la cocina iraní.
La historia del gaz
Las menciones documentadas más antiguas de este dulce se remontan a la dinastía safávida (1501-1736), cuando el gaz se convirtió en una delicia muy apreciada, sobre todo entre la nobleza adinerada y las personas de alto rango. El nombre "gaz" viene probablemente de la palabra persa que designa la planta "gaz angebin", de la que se obtiene un ingrediente único, el maná, clave para el sabor auténtico de este dulce.
La elaboración del gaz y el uso del maná
El ingrediente básico del gaz es una sustancia dulce natural conocida como "maná" (گز انگبین). El maná es una sustancia resinosa, pegajosa y dulce que segregan algunas plantas del desierto. Se recolecta a mano en determinadas zonas de Irán, sobre todo en los alrededores de Isfahán.
La elaboración del gaz consta de varias fases:
- Preparación de la base: el maná se disuelve y se mezcla con almíbar, claras de huevo y agua de rosas. La mezcla se bate y se calienta hasta conseguir una consistencia espesa, elástica y cremosa.
- Incorporación de los frutos secos: a la mezcla espesa se le añaden pistachos o almendras. El gaz con pistachos es la variante más buscada. La proporción de pistachos puede variar y el máximo que se usa habitualmente es del 42 %.
- Formado y envasado: la mezcla terminada se moldea en pequeños cubos que después se envuelven en papeles especiales para que el dulce conserve su frescura y su textura blanda.
Gaz ardi
El gaz ardi (گز آردی) es una variante concreta del gaz en la que cada pieza se pasa por azúcar fino. Gracias a esa capa, el gaz ardi tiene una superficie menos pegajosa y resulta más fácil de manejar y de guardar. Eso sí, el azúcar se te queda por todas partes 😂
El gaz histórico
En Isfahán el gaz también se elabora en forma de láminas finas. Es su forma tradicional y original.
Este gaz histórico se diferencia del habitual sobre todo por su forma y por el modo de prepararlo. La mezcla se extiende en una capa fina sobre una superficie lisa y se deja cuajar, de modo que queda una lámina fina y plana. El grosor no suele pasar de uno o dos milímetros. Una vez fría, la lámina se corta en rectángulos de un tamaño similar a un folio A4 o algo más pequeños. La superficie se espolvorea a menudo con semillas pequeñas o especias, normalmente con sésamo (la variante más habitual). Este gaz histórico es menos esponjoso que el clásico.
El gaz es uno de los símbolos de la repostería de Isfahán. Su fama va mucho más allá de la ciudad. En Isfahán hay tiendas y obradores especializados que se dedican en exclusiva a elaborarlo y velan por mantener las recetas y los procedimientos tradicionales. El gaz se ha convertido además en un souvenir muy popular.
A mí me gustó probarlo y, cómo no, me traje unas cuantas piezas a casa. Aunque para mi gusto este dulce iraní resulta demasiado pegajoso. En Irán, eso sí, tiene muchísimos seguidores.
¡Que aproveche!
