Gaz: iranische Süßigkeit aus Pistazien und Eiweiß
Gaz (گز) ist eine traditionelle iranische Süßigkeit, die an Nougat erinnert. Er stammt aus der historischen Stadt Isfahan im Zentrum des Iran. Der Gaz gehört zu den bekanntesten Süßigkeiten der iranischen Küche.
Geschichte der Süßigkeit Gaz
Die ältesten belegten Erwähnungen dieser Süßigkeit stammen aus der Zeit der Safawiden-Dynastie (1501 - 1736), als der Gaz vor allem beim reichen Adel und bei hochgestellten Persönlichkeiten zur geschätzten Delikatesse wurde. Der Name "Gaz" geht wahrscheinlich auf das persische Wort für die Pflanze "Gaz angebin" zurück, aus der die einzigartige Zutat Manna gewonnen wird - entscheidend für den authentischen Geschmack dieser Süßigkeit.
Herstellung des Gaz und die Zutat Manna
Die Grundzutat des Gaz ist ein natürliches Süßungsmittel, das unter dem Namen "Manna" (گز انگبین) bekannt ist. Manna ist eine klebrige, süße, harzartige Substanz, die manche Wüstenpflanzen ausscheiden. Gesammelt wird sie von Hand, und zwar nur in bestimmten Gegenden des Iran, vor allem in der Umgebung von Isfahan.
Die Herstellung von Gaz läuft in mehreren Schritten ab:
- Grundmasse ansetzen: Das Manna wird aufgelöst und mit Zuckersirup, Eiweiß und Rosenwasser vermischt. Die Masse wird geschlagen und erhitzt, bis sie zäh, elastisch und cremig ist.
- Nüsse zugeben: In die zähe Masse werden Pistazien oder Mandeln eingerührt. Gaz mit Pistazien ist die begehrteste Variante. Der Pistazienanteil kann unterschiedlich hoch sein, üblicherweise liegt er bei höchstens 42 %.
- Formen und verpacken: Die fertige Masse wird zu kleinen Würfeln geformt und anschließend in spezielle Hüllen gepackt, damit die Süßigkeit frisch und weich bleibt.
Gaz ardi
Gaz ardi (گز آردی) ist eine besondere Variante des Gaz, bei der die einzelnen Stücke in feinem Zucker gewälzt werden. Durch diese Hülle ist Gaz ardi weniger klebrig und lässt sich leichter anfassen und lagern. Dafür hast du den Zucker dann überall 😂
Historischer Gaz
In Isfahan wird der Gaz auch in Form dünner Platten hergestellt. Das ist seine traditionelle, ursprüngliche Form.
Dieser historische Gaz unterscheidet sich vom gewöhnlichen vor allem durch die Form und die Art der Zubereitung. Die Masse wird in einer dünnen Schicht auf eine glatte Fläche gestrichen und erstarren gelassen, so entsteht eine dünne, flache Platte. Sie ist meist nur etwa einen bis zwei Millimeter dick. Nach dem Abkühlen wird sie in Rechtecke geschnitten, etwa im DIN-A4-Format oder kleiner. Die Oberfläche ist oft mit feinen Samen oder Gewürzen bestreut, in der Regel mit Sesam (die häufigste Variante). Dieser historische Gaz ist weniger luftig als der klassische Gaz.
Der Gaz ist eines der Symbole der Isfahaner Konditorkunst. Seine Beliebtheit reicht weit über die Stadtgrenzen hinaus. In Isfahan gibt es spezialisierte Geschäfte und Manufakturen, die ausschließlich Gaz produzieren und sich dabei an die überlieferten Rezepte und Verfahren halten. Der Gaz ist außerdem zu einem beliebten Mitbringsel geworden.
Den Gaz habe ich gern probiert und ein paar Stücke natürlich auch mit nach Hause genommen. Zum Essen ist mir diese iranische Süßigkeit aber zu klebrig. Im Iran hat er dafür eine riesige Fangemeinde.
Guten Appetit!
