Gaz : douceur iranienne aux pistaches et aux blancs d'œufs
Le gaz (گز) est une confiserie iranienne traditionnelle qui rappelle le nougat. Il vient de la ville historique d'Ispahan, au centre de l'Iran. Le gaz compte parmi les douceurs les plus connues de la cuisine iranienne.
Histoire de la confiserie gaz
Les plus anciennes mentions attestées de cette douceur remontent à l'époque safavide (1501 - 1736), époque où le gaz devint une délicatesse prisée, surtout auprès de la riche noblesse et de hauts dignitaires. Le nom "gaz" vient probablement du mot persan désignant la plante "gaz angebin", dont on tire l'ingrédient unique qu'est la manne, essentielle au goût authentique de cette confiserie.
Fabrication du gaz et utilisation de la manne
L'ingrédient de base du gaz est une substance sucrée naturelle connue sous le nom de "manne" (گز انگبین). La manne est une substance résineuse, collante et sucrée, que sécrètent certaines plantes du désert. On la récolte à la main, uniquement dans certaines régions de l'Iran, surtout autour d'Ispahan.
La fabrication du gaz se déroule en plusieurs étapes :
- Préparation de la base : la manne est dissoute, puis mélangée à du sirop de sucre, des blancs d'œufs et de l'eau de rose. On fouette et on chauffe le mélange jusqu'à obtenir une consistance épaisse, élastique et crémeuse.
- Ajout des fruits secs : on incorpore à cette masse épaisse des pistaches ou des amandes. Le gaz aux pistaches est la variante la plus recherchée. La teneur en pistaches varie, la proportion maximale couramment utilisée étant de 42 %.
- Façonnage et emballage : la masse obtenue est façonnée en petits cubes, puis emballée dans des enveloppes spéciales pour que la confiserie garde sa fraîcheur et son moelleux.
Gaz ardi
Le gaz ardi (گز آردی) est une variante particulière du gaz, dont les morceaux sont roulés dans du sucre fin. Grâce à cet enrobage, le gaz ardi colle moins, se manipule et se conserve plus facilement. En revanche, vous vous retrouvez avec du sucre partout 😂
Le gaz historique
À Ispahan, le gaz se fabrique aussi sous forme de fines plaques. C'est sa forme traditionnelle et originelle.
Ce gaz historique se distingue du gaz courant surtout par sa forme et par son mode de préparation. On étale la masse en couche fine sur une surface plane et on la laisse durcir, ce qui donne une plaque mince et plate. Elle ne fait généralement qu'un à deux millimètres d'épaisseur. Une fois refroidie, on la découpe en rectangles de la taille d'une feuille A4 environ, ou plus petits. La surface est souvent parsemée de petites graines ou d'épices, le plus souvent de graines de sésame (la variante la plus courante). Ce gaz historique est moins aérien que le gaz classique.
Le gaz est l'un des symboles de la pâtisserie d'Ispahan. Sa popularité dépasse largement les frontières de la ville. À Ispahan, des boutiques et des ateliers spécialisés se consacrent exclusivement à la production du gaz, en veillant à respecter les recettes et les procédés traditionnels. Le gaz est aussi devenu un souvenir très apprécié.
J'ai goûté le gaz avec plaisir et j'en ai bien sûr rapporté quelques morceaux à la maison. Mais à la dégustation, cette douceur iranienne est un peu trop collante pour moi. En Iran, le gaz compte pourtant d'innombrables fans.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
