Gaz: irański przysmak z pistacji i białek
Gaz (گز) to tradycyjny irański przysmak przypominający nugat. Pochodzi z historycznego miasta Isfahan w środkowym Iranie. Gaz to jeden z najsłynniejszych słodkich przysmaków kuchni irańskiej.
Historia przysmaku gaz
Najstarsze udokumentowane wzmianki o tym przysmaku sięgają czasów dynastii Safawidów (1501 - 1736), kiedy gaz stał się przysmakiem cenionym przede wszystkim przez bogate elity i osoby wysoko postawione. Nazwa "gaz" pochodzi prawdopodobnie od perskiego słowa oznaczającego roślinę "gaz angebin", z której pozyskuje się wyjątkowy składnik - mannę, kluczową dla autentycznego smaku tego przysmaku.
Jak powstaje gaz i do czego służy manna
Podstawą przysmaku gaz jest naturalna słodka substancja znana jako "manna" (گز انگبین). Manna to lepka, słodka substancja żywiczna, którą wydzielają niektóre pustynne rośliny. Zbiera się ją ręcznie w niektórych regionach Iranu, przede wszystkim w okolicach Isfahanu.
Produkcja obejmuje kilka etapów:
- Przygotowanie bazy: mannę rozpuszcza się i miesza z syropem cukrowym, białkami jaj i wodą różaną. Masę ubija się i podgrzewa, aż osiągnie gęstą, elastyczną i kremową konsystencję.
- Dodanie orzechów: do gęstej masy dodaje się pistacje lub migdały. Najbardziej ceniony jest gaz z pistacjami. Zawartość pistacji bywa różna, a najwyższa powszechnie spotykana to 42%.
- Formowanie i pakowanie: gotową masę formuje się w małe kostki, które potem trafiają do specjalnych opakowań, żeby przysmak zachował świeżość i miękkość.
Gaz ardi
Gaz ardi (گز آردی) to odmiana, w której poszczególne kawałki obtacza się w drobnym cukrze. Dzięki temu gaz ardi mniej się klei, łatwiej go brać do ręki i przechowywać. Za to cukier sypie się wszędzie 😂
Historyczny gaz
W Isfahanie gaz powstaje też w formie cienkich płatów. To jego tradycyjna, pierwotna postać.
Historyczny gaz różni się od zwykłego przede wszystkim formą i sposobem przygotowania. Masę rozprowadza się cienką warstwą na płaskiej powierzchni i zostawia do zastygnięcia, aż powstanie cienki, płaski płat. Ma zwykle grubość zaledwie milimetra, dwóch. Po wystudzeniu tnie się go na prostokąty wielkości mniej więcej kartki A4 albo mniejsze. Wierzch bywa posypany drobnymi nasionami lub przyprawami, najczęściej sezamem. Historyczny gaz jest mniej puszysty niż ten klasyczny.
Gaz jest jednym z symboli isfahańskiego cukiernictwa. Jego popularność wykracza daleko poza miasto. W Isfahanie działają wyspecjalizowane sklepy i wytwórnie, które zajmują się wyłącznie tym przysmakiem i strzegą tradycyjnych receptur oraz metod. Gaz stał się też popularną pamiątką.
Gaz bardzo mi smakował i kilka kawałków oczywiście przywiozłem do domu. Przy jedzeniu jest jednak dla mnie odrobinę zbyt kleisty. W Iranie ma za to ogromne grono fanów.
Smacznego!
