Gaz: o doce iraniano de pistácios e claras de ovo
O gaz (گز) é um doce tradicional iraniano que lembra o nogado. Vem da cidade histórica de Isfahan, no centro do Irão. O gaz é um dos doces mais conhecidos da cozinha iraniana.
A história do gaz
As referências mais antigas a este doce remontam à dinastia dos Safávidas (1501 - 1736), altura em que o gaz se tornou uma iguaria apreciada, sobretudo pela nobreza abastada e por figuras de alto estatuto. O nome "gaz" vem provavelmente da palavra persa que designa a planta "gaz angebin", da qual se extrai o ingrediente que torna este doce único: o maná, decisivo para o sabor autêntico deste doce.
A produção do gaz e o uso do maná
O ingrediente base do gaz é uma substância doce natural conhecida como "maná" (گز انگبین). O maná é uma substância resinosa, doce e pegajosa, libertada por algumas plantas do deserto. Colhe-se à mão em certas zonas do Irão, sobretudo nos arredores de Isfahan.
A produção do gaz passa por várias fases:
- Preparação da base: o maná dissolve-se e mistura-se com calda de açúcar, claras de ovo e água de rosas. A mistura bate-se e aquece-se até ficar espessa, elástica e cremosa.
- Adição de frutos secos: à mistura espessa juntam-se pistácios ou amêndoas. O gaz com pistácios é a variante mais procurada. A quantidade de pistácios varia de doce para doce, sendo 42 % o máximo habitualmente usado.
- Moldagem e embalagem: a mistura pronta molda-se em pequenos cubos e embala-se depois em invólucros especiais, para que o doce se mantenha fresco e macio.
Gaz ardi
O gaz ardi (گز آردی) é uma variante específica do gaz em que cada pedaço é envolvido em açúcar fino. Graças a essa cobertura, o gaz ardi tem uma superfície menos pegajosa e é mais fácil de manusear e de guardar. O açúcar, esse, acaba por ficar em todo o lado 😂
O gaz histórico
Em Isfahan, o gaz também se faz em placas finas. É esta a forma tradicional e original do doce.
Este gaz histórico distingue-se do habitual sobretudo na forma e no modo de preparação. A mistura estende-se numa camada fina sobre uma superfície plana e deixa-se solidificar, dando origem a uma placa fina e achatada. A espessura ronda normalmente um a dois milímetros. Depois de arrefecer, a placa corta-se em retângulos com o tamanho aproximado de uma folha A4 ou mais pequenos. A superfície é muitas vezes polvilhada com sementes finas ou especiarias, em regra sementes de sésamo (a variante mais frequente). Este gaz histórico é menos fofo do que o clássico.
O gaz é um dos símbolos da doçaria de Isfahan. A sua fama não se fica pelas fronteiras da cidade. Em Isfahan há lojas e fábricas dedicadas exclusivamente ao gaz, que zelam pela preservação das receitas e dos métodos tradicionais. O gaz tornou-se também uma lembrança muito apreciada.
Provei o gaz com gosto e, claro, trouxe também uns quantos pedaços para casa. Para mim, porém, este doce iraniano é demasiado pegajoso para comer. Mas no Irão tem uma legião imensa de fãs.
Bom apetite!
